【廚魔離開之後】古董小銅鍋、壺底油、蜂蜜香蕉 微風南山犇鐵板燒轉型再出發

鏡週刊 更新於 2019年11月14日09:22 • 發布於 2019年11月19日02:57 • 鏡週刊

**開在微風南山百貨1樓的「Daimon犇 廚魔館」,與香港廚魔梁經倫結束合作後,經過1個月的快速調整,正式轉型為「犇 極上BEN Teppan Suprême」,回歸鐵板燒料理本位,重新出發。

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犇餐飲集團與廚魔的合約告一段落後,董事長楊欣與廚師團隊只花一個多月即擬定新方向、完成試菜,老客人的神應援,功不可沒。楊欣說:「隨著本店(指安和本館)不斷進化、推新菜,熟客反應一直很好,但常聽他們說,想念某一道菜,問我們能不能做。」老客人的惦記成了餐廳轉型的靈感。

犇鐵板燒董事長楊欣(右)和總經理顧奇明(左)聯手呈現高端鐵板燒的獨到風格。
犇鐵板燒副總王臆惟肩負研發菜色重責。

犇 極上以照顧老客人的心意,端出1991年本店創立的經典菜色,融合現代創意的法式醬汁,以集團內最高端鐵板燒的定位,重新出發。老客人的反應如何呢?楊欣笑說:「一萬封簡訊已經發出去通知他們了,最近訂位還滿不錯的。」

楊欣指向鐵板燒台後餐櫃裡的小巧銅鍋和架子,說這些可是從1991年保存到現在,特別再拿出來使用。前菜「香菇田螺佐荷蘭芹醬」裝在有28年資歷的銅鍋出場,鍋底鋪滿一層厚實荷蘭芹醬,加入油蔥酥、堅果的草綠色醬汁,濃稠油潤,與蒜頭、白酒拌炒、香煎的法國田螺,呼應秋冬濃郁季節調性,連食器都翻出前輩中的前輩助陣,老客人見了肯定更有共鳴。

經典架構下的另一重考驗,在於如何吸引新客目光?醬汁是解答。師傅把兩個平鍋搬上鐵板,兩面煎香的深海圓鱈泡進鍋裡,讓醬油色的湯汁蓋過一半魚身慢煮,醬汁放入洋蔥、彰化新和春的壺底油膏、奶油,隨著溫度上升,咕嚕嚕冒著泡,帶起香氣,浸入魚肉的醍醐味,入口柔潤回甘。

「北海道海膽烤布蕾」用海膽、蛋加入鮮奶油、奶油,以少許日本醬油提鮮味 (1,980元起套餐菜色)
深海圓鱈、澎湖野生大明蝦、日本和牛等高檔食材,不怕秀給客人看。
「深海圓鱈佐淬釀壺底油」有熟悉的回甘醍醐味。(1,980元起套餐菜色)
圓鱈浸在醬色中烹煮,咕嚕冒泡,畫面療癒。

副主菜「澎湖野生大明蝦佐蜂蜜芥末醬」在法國第戎芥末醬調進蜂蜜,還用上秘密武器壺底油,襯托蝦肉的鮮美緊實。搭配和牛的黑胡椒醬也能玩,用牛大骨慢火燉煮,加入黑胡椒籽、少許白胡椒粉調配而成,被總經理顧奇明笑稱為「升級版的黑胡椒牛排醬」。

「澎湖野生大明蝦佐蜂蜜芥末醬」亮點在加進壺底油的蜂蜜芥末醬,襯托鮮美肉質。(1,980元起套餐菜色)
選用日本北海道和牛,油脂豐美。
「極上日本和牛牛排」搭配升級版黑胡椒醬汁,引出另一番層次。(套餐加價1,500元)

主食增加楊欣私心最愛的「鮮味慢火燉雞粥」,生米洗淨後加一點油,放進以10多隻老母雞熬煮48小時的湯頭中,燉煮至收乾,口感類似燉飯,一口充滿雞湯香的鮮粥,搭配爽脆蘿蔔乾,著實療癒。收尾的甜點「鐵板慢煎蜂蜜香蕉」帶起復古的高潮,裹上自製麵包粉的香蕉在鐵板上烙出金黃色,蘸著蜂蜜奶油醬,甜滋滋、入口即化,經典不墜。

「鮮味慢火燉雞粥」保有米粒口感,嘗得到淡雅湯質,滋味平衡。(1,980元起套餐菜色)
香蕉在鐵板上油煎、烙出金黃色,想趕快裝進甜點胃。
「鐵板慢煎蜂蜜香蕉」入口綿密,讓人一秒融化在回憶裡。(1,980元起套餐菜色)

犇的企圖心不僅於此,未來鎖定台灣米其林餐廳主廚與新銳主廚,啟動客座主廚計畫,楊欣說:「希望最快農曆年後登場。」高端鐵板燒餐廳與星級主廚的合作,實在令人好奇。

以2款調酒、美國夏多內白酒、卡本內蘇維翁紅酒、德國麗絲玲白酒推出首波餐酒搭配。
請來專業調酒師張均豪(Matt)設計發想酒單與調酒。
鄰近吧台的用餐區從高腳桌椅調整為一般高度。
換上新招牌的「犇 極上BEN Teppan Suprême」,將力邀台灣米其林餐廳主廚客座。

犇 極上BEN Teppan Suprême

  • 地址:台北市信義區松廉路3號1樓(微風南山百貨)
  • 電話:02-6617-0280
  • 營業時間:11:30~14:00、18:00~22:00,最後點餐時間13:30、21:00。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 價位:西餐桌區1,980元起/5道式套餐,鐵板燒板前2,880元起/8道式套餐。可加價5杯Wine pairing,1,280元/人。

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