【北歐食潮】發揚四季發酵學 JE kitchen夏季蔬菜甜點讓人驚喜

鏡週刊 更新於 2019年08月20日11:35 • 發布於 2019年08月24日02:57 • 鏡週刊

**我在「JE kitchen」傾心蔬菜甜點的魅力。我記得第一次來用餐時,遇到曾在哥本哈根米其林餐廳「AOC」「Kokkeriet」及奧地利米其林二星餐廳「Konstantin Filippou」修業的前主廚張卓智(Constant),他端上小黃瓜sherbet,以蔬果清新做為餐會收尾的亮點,這個夏季新菜「香芹 南瓜 核桃」的鮮明辛香料氣息,再次讓我對蔬菜甜點好驚喜。

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鍾情北歐料理運用發酵勾出食材的「酸味」風情,Constant在主掌廚房的一年期間,自製發酵綠草莓、玫瑰花,還用酢漿草、赤道櫻草和龍葵的莖梗做成香草風味醋,並入菜端出高酸度的菜色,老闆也是主廚的黃耀徵(Jimmy)聯手助拳,把鮮酸修得圓潤,兩人大膽表現蔬菜氣味的料理,讓北歐料理的味道輪廓更清晰,也讓人吃到豐藏四季的發酵風味。

自製發酵綠草莓和玫瑰,可用來調配醬汁。
「花枝 綠草莓 鱒魚卵」以發酵綠草莓、酢漿草調配酸味醬汁,風味輕盈富層次。(980元起套餐菜色)

JE kitchen在春季時以「綠色」意象研發菜色,當時我在這裡嘗到發酵綠草莓「高八度」般的酸津,隔沒幾天,米其林「八星」主廚雅尼克‧亞蘭諾(Yannick Alléno)來台灣舉辦高端客座餐會,不約而同也搬出一甕醃漬草莓登場,看來全球廚師們都在關注如何保存食物以減少食物浪費,發酵食材還一路躍登頂級料理的行列。

加味增、鴨肝調製醬汁的「伊比利豬 鴨肝 蘆筍」,鹹韻回甘。(980元起套餐菜色)
加薑黃、香茅的「魟魚鰭 香茅 椰子」,有東南亞風情。(980元起餐菜色,不固定菜色,需預約)

等到夏季鬧哄哄地來了,封存了前一場冬末初春季節風味的綠草莓,可以用來入菜「花枝 綠草莓 鱒魚卵」,像冷麵口感的花枝,覆以鮮鹹鱒魚卵和帶酸味的綠草莓、酢漿草,不同調性的酸味像是醋酸、果酸、帶氣泡感的碳酸、有酒精感的微酸植物汁液等,先後在口中奔竄,帶來了活潑的滋味。

「焦檸檬 榛果 檸檬馬鞭草」,有大人味的橙皮香苦。(1,880元起套餐菜色)
蔬菜甜點「香芹 南瓜 核桃」草本味鮮明。(980元起套餐菜色)
加了青豆、茴香苗及山當歸葉的「青豆 薄荷 優格」,清爽微苦。(1,880元套餐菜色。示範菜色,不提供加點。)

尊崇北歐料理愛護每個季節風土,推動零剩食和自然主義的飲食精神,Jimmy指出,更多運用煙燻、醃漬、發酵等技法,都能詮釋食材各式狀態的滋味。

就像檸檬透過醃漬糖煮、烘烤和煙燻,會帶來完全不同的口感,「焦檸檬 榛果 檸檬馬鞭草」就是把黃檸檬用糖水煮軟打成泥,以低溫烘烤鋪展在甜點碗上,吃得時候,用湯匙敲碎薄片,瞬間帶柑橘味的燻煙散出,搭配又冰又酸的檸檬雪酪,一口吃盡檸檬的千姿百態。

「JE kitchen」連續二年獲得台北米其林餐盤推薦。
JE kitchen的前任主廚張卓智(Constant),運用煙燻、醃漬、發酵等技藝,表現北歐料理精神,接下來由老闆黃耀徵Jimmy接棒,要向更多世界經典菜色致敬。

JE kitchen

  • 地址:台北市大安區光復南路346巷48號
  • 電話:02-2741-7115
  • 營業時間:12:00~15:00、18:00~22:00,週一公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:1.週二~五午間套餐980~1,380元,週六、日午間套餐1,380元,晚間套餐價格1,880元起(指定和牛肉另加550元)。2.菜色隨季節及食材供應更換,餐廳也會因應餐飲主題調整菜色。

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