【北歐食潮】不只是串燒店 山男用北歐技法搶救食物

鏡週刊 更新於 2019年08月20日11:28 • 發布於 2019年08月22日02:57 • 鏡週刊

**全新開幕2個月的「山男YAMASAN」主廚王一山,正用機關槍般連發的講話速度跟我分享對北歐料理的想法,在這間提供串燒、日式涼菜,形式如居酒屋的餐廳,王一山把北歐料理的技法融合在日式燒烤,我們確定沒有錯棚,因為王一山想把北歐料理的神髓接上地氣。

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王一山從台大企管系畢業後,跑到美國廚藝學院學(CIA)學烹飪,待過知名星級餐廳「Per Se」「Eleven Madison Park」「Pied a terre」及台灣「Mume」等星廚餐廳。在國外有段時間,他在開餐前負責手摘3,000株香草,照著菜單需求挑撿花草,「綻放美麗的花草可以入菜登盤,NG的就拿來做成醬汁或是醃漬。」他認為尊重食材,才有機會吃到永續環境的滋味。

水果酵素經過5天熟成,釀成了帶酒精的微氣泡飲料「果汁發酵汁」(前)和「鳳梨發酵汁」(後),微苦之間帶迷人的酸。(皆200元/杯)
加了西瓜冰塊、柴魚高湯和琴酒的「夏日花火」,杜松子香氣解除放夏季的懊熱。(380元/杯)
自製「康普茶」裡的乳酸菌、酵母和醋酸菌共生發酵後,會轉化為乳酸和醋酸,帶來有厚度的發酵風味,可用來入菜調飲。

對遠距9,000公里的北歐料理神往,不是遙遠的夢想追求,其實是對親愛女兒的守護。王一山說:「因為氣候變遷,美味的馬頭魚或大軟絲越來越少,我很怕好食材會成為我女兒聽到的故事,卻再也吃不到。」為孩子搶救食物,讓他開始找尋料理的真諦。

用薏仁米麴醃漬的「牛小排 馬鈴薯 」,炙烤後淋迷迭香油,旨味深沉。(220元/串)
「雞胗 芝麻菜 」搭配甘鹹的黑蒜烤肉醬,佐蝦油及檸檬汁芝麻菜,以苦味駕馭濃郁口感。(190元/2串)
「綠竹筍 玉米 」以炙燒煙燻蔬菜搭配玉米柴魚湯蔬菜泥,幽默一下熱炒店的美乃滋竹筍。(120元/1串)
涼菜「皇宮菜 康普茶 」鋪上九層塔康普茶晶凍, 來自日式小菜以土佐醋調味的靈感。(120元/份)

認同廚師要有保存食物、追求環境永續的飲食責任,王一山於是親手製作米麴、黑蒜頭、發酵果汁等發酵食材,並改寫老奶奶式的發酵學,他一頭鑽入「完全使用食材」的研究。

「我用小薏仁取代米做米麴,味道更甜;用黑萊姆、黑蒜頭做成串燒蘸醬,柔和烤肉醬的鹹度;用九層塔釀成的康普茶帶台式風味。」調味都是山男限定,烤得醬香惹味的「牛小排 馬鈴薯 」「雞胗 芝麻菜 」,全是北歐和日式料理的聯手滋味。

科學化的廚藝技法可表現燒烤豬皮、低溫烘烤豬皮凍及高溫炸豬皮等同食材,在不同狀態的風味。
自製小薏仁米麴(中、下)和發酵黑蒜(上)用來入菜,是山男限定調味料。

「北歐料理走進自然採集,不浪費食材,以直火炭烤或封存,其實就像分子料理般指得是技法,而非菜系。」王一山認為,像這樣古老的保存食物方式,透過科學化重新詮釋,人們可以嘗到時間的味道。

王一山突然補充:「不過,吃東西的時候不用太沉重啦,我覺得居酒屋很歡樂,所以想做串燒讓大家吃得開心,客人不用知道我在廚房裡複雜個什麼勁,只要儘管吃得開心就好,其它的交給我。」主廚王一山一肩扛下認真料理、拯救地球的任務。

山男主廚王一山的北歐料理很接地氣。
在水泥塗敷和大理石交錯的牆面及木桌之間用餐,光線還調整得舒適剛好。
「山男」才絕對不只是日式居酒屋,這裡每道菜的論述紮實,但用平易近人的方式讓人吃得輕鬆開心。

山男YAMASAN

  • 地址:台北市台北市大安區光復南路260巷34號
  • 電話:02-2778-0978
  • 營業時間:18:00~24:00,週一公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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【北歐食潮】nkụ 實驗古老技法 推動老食譜演進
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