【人生廚房】潘秉新:徐孟楷 美食遊世界

CTWANT 更新於 2019年11月19日11:51 • 發布於 2019年11月19日22:30 • 潘秉新
【人生廚房】潘秉新:徐孟楷 美食遊世界
徐孟楷是親自採買的餐廳老闆,每周都會到市場選購新鮮食材。(攝影/黃威彬)

人生歷程中,能吃遍世界美食,是何等的福氣,能手作各國料理,是何等的才氣。在餐飲、廚藝教學界,徐孟楷可說是福氣、才氣兼具的老闆主廚及廚藝老師。

和學徒做起或餐飲科出身的廚師很不一樣,今年五十一歲的徐孟楷,會做橫跨歐、亞、美洲,十幾個國家的菜,這與他在美國唸大學、澳洲上藍帶有很大的關係;「我的韓國菜在美國入門、中東菜在澳洲入門。」愛旅遊、美食、做菜的他,廣結各國廚師朋友,互學對方家鄉味道和飲食文化。

愛吃懂吃、會說會做的徐孟楷,創業及教學都獨特非凡。

雖是廚藝教學的新秀老師,但能說會做手藝又好的徐孟楷,得到學員的肯定。(攝影/馬景平)

學員對徐孟楷用的短刀具很好奇,還拿尺去量。(攝影/馬景平)

一年前才開始當廚藝老師的徐孟楷,算是業界新秀,不過很快就得到一批鐵粉學員緊緊跟隨;三個月前,他來到我的廚藝教室,開出的教學菜單,總讓我意外。

第一堂課教台式魷魚羹,第二堂教泰國船麵,第三堂是剁椒魚頭的中式料理,第四堂做韓國滷豬腳,第五堂為迎接耶誕節設計、他想把自己曾在家裡請客的帝王蟹宴及法式小點帶到教室,接下來還有英式烤牛肉、各式咖哩、土耳其料理…。就是這樣一手教中式、一手教異國,我開廚藝教室十年來,首見能跨這麼多種飲食文化的廚藝老師。

閱歷豐富 烹調當遊戲

第一堂課教魷魚羹,是我決定的,因為我實在太好奇了,徐孟楷在威秀影城美食街賣魷魚羹,何以能在一級戰區信義威秀商圈立足,且十二年來人氣滾滾、歷久不衰,讓該商場許多大老闆和知名藝人都前來朝聖。

魷魚羹和滷肉飯是徐孟楷的人氣商品。(攝影/馬景平)

紅蔥酥是台灣小吃的靈魂,炸出最佳的熟度、脆度和香氣。(攝影/馬景平)

「紅蔥頭是台式小吃的香氣之寶。」徐老師一來就先切紅蔥頭,強調紅蔥頭要順紋切,才能油炸均勻,炸成金黃酥脆最是美味。魷魚羹的湯頭是靈魂,以白蘿蔔加柴魚片做成湯底,然後和筍絲、金針菇、木耳絲、香菇絲一起煮開,再加紅蔥酥、蒜酥、調味勾芡,煮出一鍋透明鮮美的羹湯。泰國船麵、韓國滷豬腳,則是徐孟楷在泰國、韓國旅遊時吃到,覺得非常好吃但台灣幾乎吃不到所以想教。

我愈了解徐孟楷的美食閱歷,愈感到不可思議,很多學員和我一樣,對他充滿好奇,為何在美國舊金山藝術學院(Academy Of Art University San Francisco)唸了美術廣告系,卻想開餐廳、當廚師?為何能做那麼多國家的菜?所以每次下課,大家還圍著他聊不完。徐孟楷也是少數會安排到市場戶外教學、教買菜的老師,「我都自己採購,買了十五年了。」他認為會買菜是會做菜的基礎。

從小就愛吃愛做菜的徐孟楷,很有雙魚座的特質,把烹調當成有趣的遊戲,把吃過的美食複製出來當成冒險,所以樂此不疲。二十一歲到美國讀書也都自己煮飯,「美國西岸的海鮮,黃金蟹、龍蝦、石斑魚都很好吃,我們出海釣到好多魚,我就在家做一桌請同學吃。」當時徐孟楷家裡常常擠滿來吃飯的同學。

這期間他也常和同學一起到處品嘗各國食物:「美國密西西比河以西的每一州,我都開車去過,以東的紐約是世界美食精華,當然必去。」「我有一位韓國室友,帶我吃遍整個灣區最好吃的韓國料理。」而不管徐孟楷吃到哪一國美食,回家就想辦法複製,讓同學驚訝不已,封他為料理天才。

韓式滷豬腳的生菜包滷蹄膀吃法,是吃豬腳的新概念。(圖/Yamicook提供)

魷魚羹和滷肉飯是徐孟楷的人氣商品。(攝影/馬景平)

移動教室 學遍各國料理

二十三年前回台,先在美國硬石餐廳做了兩年的公關企劃部經理、又在美國可口可樂做了三年活動行銷部經理,是這兩個工作讓徐孟楷接觸到了台灣餐飲業,看見其榮景,使他興起創業的念頭。

但要真正進入餐飲業,三十五歲的徐孟楷決定赴澳洲藍帶學院取經,從最基礎的西餐技巧學起,並了解法國飲食文化和各類經典菜色,進而成為專業廚師。進修九個月,光學費就花了八十多萬,不過,透過極嚴格的訓練琢磨廚藝,及和同學組成移動教室Working Studio,週末開車到處品嘗異國美食,從中東到日本、法式到南洋,吃到哪一國的菜,就由來自那個國家的同學教大家如何吃、如何點菜、如何烹調,那時,徐孟楷就像海綿一般不斷吸收。

到澳洲藍帶學藝,結識許多外國廚師同學。(圖/徐孟楷提供)

旋轉烤肉有羊肉、雞肉、牛肉不同口味,如何醃、串、烤?徐孟楷特別拜土耳其老師學得這門技藝。(圖/徐孟楷提供)

「我的中東料理,是一位愛吃中國菜的以色列同學教的,他帶我到中東雜貨店一樣一樣教我認識。」其中讓徐孟楷愛上、百吃不厭的美食,就是阿拉伯語翻成「沙威瑪」、土耳其話是「拿都其堡」(Doner Kebab)的旋轉烤肉。他說,當時在澳洲看到的美食主流就是都拿其堡,滿街都是Kebab店,有的還營業到半夜。

徐孟楷吃遍了雪梨好吃的Doner Kebab,很想把旋轉烤肉紮紮實實學會,於是選了一家生意很好的土耳其店,上門拜師學藝,七十幾歲的土耳其老闆沒想到會遇到來自台灣的年輕人,很高興收了唯一的亞洲徒弟。記得當時,每天凌晨四點起床,坐五十分鐘的火車,五點到店裡,很快就把師父的土耳其麵包及烤肉的醃法、串法和保存整套學會了。

旋轉烤肉有羊肉、雞肉、牛肉不同口味,如何醃、串、烤?徐孟楷特別拜土耳其老師學得這門技藝。(圖/徐孟楷提供)

熱愛澳洲 為老婆回台

藍帶結業後是否回台創業,其實徐孟楷有些掙扎,因在澳洲如魚得水,享受優美環境、舒適生活和美食,他可以天天吃西式和異國料理,很想留在澳洲,但偏偏他的妻子是沒有中餐活不下去、在國外待一周就會想家的人,所以最後還是為了老婆決定回台,十五年前走上自創「都拿其堡」品牌的創業之路。

徐孟楷先在台北外商很多的民生西華商圈,開了第一家土耳其餐廳,很快這家餐廳在外商圈名氣響亮,有一次土耳其商務辦事處邀宴各國使節,國宴就在這裡舉行。接著,在華納威秀影城、101、京站三個美食街,都有他的「都拿其堡」飄香。尤其在威秀,一到中午用餐時間,只見擠滿外籍人士,來自美、英、法、西、德、印等各國人士大排長龍,真是令人難忘的獨特景觀。

全盛時期,他在美食街有五個店,賣港式、泰式、日式、都拿其堡、台式等,十幾年來已成為美食街達人的他,對哪些店開開關關如數家珍,並從中觀察景氣和市場變化。近年來,受到外商人士大減、食材人事成本大增,他除了決定收掉土耳其餐廳,去年也忍痛暫收威秀的都拿其堡。「土耳其菜實在非常好吃。」徐孟楷沒有放棄,只要有機會,隨時準備讓都拿其堡繼續飄香。

經常到自己在賣場的攤位巡店,這攤賣的是泰式小吃。(攝影/張文玠)

帶妻兒到峇里島吃美食學烹飪,整桌菜是和一位峇里島大飯店主廚學的料理。(圖/徐孟楷提供)

料理百科 從食物看世界

一年前會投入廚藝教學,是想把自己這麼多年旅遊和美食的體驗心得,分享給同好。徐孟楷說,上完世界料理課,到哪個國家都知道哪些是出名必吃的菜,如何不踩到地雷,例如,在歐洲找餐廳先以麵包來測試,麵包如新鮮好吃再點菜,如麵包不好就趕快跑。

年輕時當揹包客到處玩到處吃,透過美食去跟那個國家做最美好的連結,結婚生子後,常帶著家人出國旅遊,徐孟楷除了教孩子如何透過食物來認識世界,他也從中觀察流行趨勢,以助他的攤位規畫,最近所籌畫的是韓式料理。

中國、法國、土耳其是世界公認的三大美食王國,影響全球一半以上的人口,徐孟楷都有涉獵並沉浸其中。「現在巴黎的法國料理,可說是日本師傅的天下!」「二次大戰期間,德國人引進土耳其勞工,讓土耳其料理征服歐洲。」「感恩節吃烤火雞的由來,是印地安人教歐洲第一批移民,活過第一個冬天。」「泰國料理受中國和印度影響很大。」「我在泰國曼谷的韓國城,喝到了最好喝的解酒湯。」「中國菜的品項分枝最多,最博大精深。」徐孟楷論古說今,他深感,其實美食的最高境界就是世界大同。

法式雞尾酒小點是請客很討好又易做的點心。(圖/Yamicook提供)

 

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