隔夜菜致癌？2原因破除謠言！確實加熱避免食物中毒才是真

隔夜菜能減少食材浪費、減少備料與烹飪時間，但卻一直流傳著「隔夜菜危害人體」的傳言。事實上，隔夜菜不僅致癌可能相當低，且只要按照一定準則，例如排除不耐久放的食物，控制好存放時間等，便能放心食用隔夜菜，既不浪費食物又能獲得應有的營養。

接下來就讓《Hello 醫師》介紹隔夜菜的保存小撇步，讓您能夠放心又聰明地吃！

隔夜菜無致癌風險 但加熱食物會造成營養流失

許多民眾認為隔夜菜會致癌的原因可能來自於致癌物質——「亞硝胺」，葉菜類所含的硝酸鹽，可能於冷藏時與細菌反應而形成亞硝酸鹽，而當含有亞硝酸鹽的隔夜菜遇到部分不新鮮肉類所產生的「二級胺」時，就會產生亞硝胺危害人體健康。

然而，基於以下2原因，民眾其實毋須擔心隔夜菜會提高罹癌風險：

• 民眾用清水洗菜，即可去除蔬菜表面大部分的硝酸鹽。
• 台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌表示，即便蔬菜未妥善貯存，形成亞硝酸鹽的機率亦相當低，不過隔夜菜中的營養素則會因反覆加熱而流失。

冰箱冷藏切勿超過3日 加熱至70℃方能有效滅菌

雖無致癌風險，但隔夜菜仍可能引起腸胃不適、食物中毒症狀。由於冰箱低溫僅能抑菌，無法殺菌，若是存放過久，仍會滋生微生物，故建議料理過的食材在2小時內（夏日則為1小時）就須送入冰箱以防變質，冷藏最多1~2天，最久不得超過3天；冷凍庫的保存期限則以1個月為限，超過就需將食物倒掉。

由於病菌適合生長繁殖的溫度為7℃~60℃，此區間又稱為「危險溫度帶」。為防細菌滋生，建議將隔夜菜取出加熱超過70℃方能有效殺菌，民眾不妨可以透過溫度計準確掌握菜餚加熱溫度，降低食物中毒的風險。

另外，由於食物加熱過後會導致部分營養素流失，因此加熱以1次為限，方能保持隔夜菜的風味。

海鮮類、肉類、蛋奶類建議當日食用 幼兒避食隔日菜

並非所有食材都適合做為隔夜菜食用，例如肉類、家禽、魚類、奶製品和雞蛋等食物都容易因腐敗而滋生細菌，建議當日食用完畢，以免引起腹痛、嘔吐、腹瀉等腸胃症狀。如需冷藏，仍須迅速送入冰箱保存，以防變質。

上述提及，隔日蔬菜中含有微量亞硝酸鹽，雖對成人影響較低，但由於嬰幼兒的消化系統和變性血紅素還原脢系統不成熟，亞硝酸鹽可能會導致嬰幼兒的血紅蛋白受阻，無法將氧氣輸送至全身，引發變性血紅素血症（Methemoglobinemia），又稱為藍嬰症，造成全身缺氧、甚至死亡，因此請不要給嬰幼兒食用隔夜菜與任何含亞硝酸鹽之食物或食品。

烹飪前計算份量 隔夜菜用這2種容器裝最好

為防隔夜菜造成腸胃不適，建議在烹飪或是購買外食前，可以先依家裡人數計算適當分量，煮完菜當下，可提早分裝，留做隔日便當之用，避免菜餚因沾染口水而被細菌汙染。

另外，隔夜菜容器的清潔與類型，也是維持飲食安全的重要關鍵，建議優先選擇玻璃或陶瓷器皿盛裝隔夜菜，避免湯汁長時間與鐵鍋或不鏽鋼等容器接觸而產生毒物。

若使用塑膠容器，則在清洗時應選用海綿而非菜瓜布，避免刮傷塑膠而導致藏污納垢，或是釋出塑膠物質，一旦發現刮痕應立刻更換；若器皿內有矽膠條等構造，須多加注意清潔。

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（圖片授權：達志影像）

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