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煲山.煲海.煲香港 粵港澳庶民生活少不了一隻「煲」!

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更新於 10月21日08:02 • 發布於 10月20日16:00

電影《姊妹》裡頭一幕,黑人女傭艾比琳懷裡抱著白人女娃史基特,操著不合文法的英語撫慰著她: You is kind. You is smart. You is important。不知何以使我想起每個香港煮婦總有那麼一隻十分寶貝的砂煲。

砂煲之於粵式生活,的確就是You is kind. You is smart. You is important。

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我的母親來自再典型也沒有的閩派家庭,一位台北西區少女,渡海遠嫁成為香港媳婦,首當其衝的是必須學會煲湯。午餐碗盤才剛洗淨,晚餐湯料須先備妥,只見一隻中廣身材的甕形砂煲,時而大火時而小火,時而哼哼唧唧吐著大煙,時而呼呼嚕嚕冒出小泡,媽咪時而炆蒸時而掀蓋、時而在蓋緣底下插著一枝筷子好讓空氣流通,比起葉問詠春,這可能是流傳更廣的廣東功夫。而工欲善其事必先利其器──一隻堪用耐用的砂煲,香港煮婦個個疼惜如珍寶。

一隻砂煲,煲羅萬象

儘管如此,砂煲畢竟不是唐三彩、青花瓷,而是飛入尋常百姓家的廚房標配,獲得一隻並不困難。貫穿油尖旺區的上海街,至今仍有許多販售廚具/餐具的老舖,傳統匠人比如萬記砧板、陳枝記老刀莊,新型批發比如新達廚具、I Love Cake 等等。而在木器陶瓷專門的永安號,可以覓得讓人心心念念的砂煲。由此開始,也就拉開一齣香港煲菜的序幕。

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翻開粵語辭典,搜尋關於烹飪的動詞,除卻國語常見的煎煮炒炸,竟有洋洋灑灑兩三百種。炆不同於燜,焗不同於烤,淥不同於焯,各有各的微妙差異。

圖說:香港生活總少不了一隻煲

粵菜廚藝之精細講究,由此可見。其中,煲又是一門獨到學問,原是名詞,後來引申所有使用砂煲料理的過程都可以叫作「煲」──煲湯、煲飯、煲粥、煲涼茶、煲糖水,以及近年大牌檔時興的各種啫啫煲,其實萬變不離其宗。

到香港,煲山煲海吧!

台灣冬季吃鍋,香港冬季吃煲,特別每年十二月廿一日前後,團圓儀俗比起除夕更加講究。粵人普遍有冬至大過年的思維,圍爐可以不圍「爐」,卻非得圍著一隻「煲」,兼之粵人素有食補觀念,因而從街市到超市、從老舖到雜貨,各種湯料食材紛紛出籠,走在上環西環一帶,空氣因子裡無一不是海味臘味。且一如台北中秋──即使家裡不開火,也要上館子吃烤肉──香港冬至則是,即使家裡不開火,也得請人煲湯煲飯煲糖水,漫街煲菜餐廳門庭若市。

圖說:涼茶鋪也要強調用「煲」慢煎

於是,若要問我,一年到頭香港哪個季節合適旅遊,官方說法是四季皆宜,私心推薦卻是歲末年終。不單冬至、聖誕、跨年接力而來,一席滋補潤肺盛宴於焉開展,就是視覺上張燈結綵,嗅覺上濃馥芬馨又安魂定神。尤其農曆新年在即, 趁此機會上上海街買隻砂煲、上永樂街買尾鹹魚、上高陞街配幾味藥材,正好給年夜飯添些港式風情。

煲糖水:誰說良藥一定苦口?

與香港朋友約會,續攤是理所當然,不過續的不是喝酒攤,而是糖水攤。糖水來歷同樣不淺,元初周密《武林舊事》已有記載南宋臨安時興的幾款甜品,像是雪泡縮皮飲、梅花酒、香薷飲、五苓大順散等。而盛產甘蔗的嶺南,比起江南氣候又更溼熱,具備不同功效的糖水於是大行其道,包括豆類糖水(紅豆、綠豆、眉豆)、藥材糖水(百合、蓮子、桑寄生)、五穀糖水(芝麻、核桃、杏仁)、瓜果糖水(蕃薯、木瓜、雪梨)。

圖說:糖水也是煲菜的重要一環

在此必須說明的是,香港所謂「糖水」意同甜湯,而非芒果爽、芒果撈、芒果糯米糍一類的甜品。後者是以熱帶水果為素材的冰品,有液態有固態;前者儘管可以冰冰地吃,多數時候為了食補功能還是熱熱地吃為佳。我們往往會因為咳嗽、傷風、潤腸、體虛種種緣故煲山煲海正宗尋蹤而煲糖水,然而吃甜品卻幾乎沒有任何療效,只為圖一時爽快。

大口吃飯大碗飲湯,這就是香港!

香港著名學者作家梁秉鈞(筆名也斯)的詩作如此寫道:「從日常的爐灶上累積情理與世故/混和了日常的八卦與通達,勤奮又帶點/散漫的……那些說不清楚的味道」,表面說的是鴛鴦,一種極其普遍的大眾飲品,暗裡指的也是香港本身,八卦而通達、散漫也勤奮。但它同時也可以用來形容一切爐灶上隨氤氳而生的情理事故,自然包括那隻砂煲裡的…那些說不清的味道。

圖說:街市樓上的熟食中心是美食重鎮

圖說:煲仔飯的火候至關緊要

使我想起,某年母親生日,我赴日攜回一隻表面上了層層透明晶釉的陶鍋,以為大可用來燒製幾個大牌檔當家菜色,像是羊腩煲、通菜煲一類。卻沒料到,正是因為這隻日本砂煲過於光潔細緻、尊爵不凡,媽咪深怕燒壞了它,頂多只能文火燜煮,少了香港街頭那種「大口吃肉、大碗飲酒」的豪氣,沒用幾次,就收進了櫥底。十來塊錢、廿來塊錢的香港砂煲,還真有它的存在必要,即便穿煲掟煲亦在所不惜。

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