**來自美國南方田納西的威士忌,香醇有勁,最適合豪邁不囉嗦的男子漢料理,從野味、海鮮到甜點,把濃濃的酒氣吸附進食材,經由燒烤、調味,做出令人難以抗拒的硬漢下酒菜!
今天上菜的是酸香有勁的「硬漢火焰生蝦」!
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威士忌與男人味密不可分,但是要做出新意,可不容易。這次的「男子漢下酒菜」特別企劃,我們邀請擅長創意料理的「天成飯店集團」西餐行政副總主廚魏景振,用各種風味的田納西威士忌,做出男子漢料理。
天成飯店集團旗下的台北花園大酒店PRIME ONE牛排館獲得2018台北米其林指南推薦,之前也舉辦多場義大利紅蝦評鑑及米其林客座主廚餐宴,因此魏景振經常與來自義大利、北歐、西班牙等世界各地的名廚一同合作,並有許多菜色上的交流與刺激。
像是這次他端出的菜,就是來自祕魯名菜「Ceviche」(檸汁醃海鮮)的靈感。Ceviche的醃汁通常除了檸檬之外,還會有些辛香料,以及祕魯國酒之稱的Pisco,將檸檬的酸度滲入新鮮的生魚片中,並以酒香提出層次。不過這回,他的Ceviche版本則是使用了生鮮等級的加拿大牡丹蝦,並在醬汁中加入了傑克丹尼爾Old No.7威士忌,與一般醃漬入味的方式不同,他利用了雙重火烤的手法,把威士忌酒香炙上蝦身。
首先要製作的是醬汁,將洋蔥碎、酸豆、新鮮香草碎放入,擠適量檸檬汁,並加入橄欖油、適量的鹽、胡椒,最後再加入適量的傑克丹尼爾Old No.7威士忌,以手持攪拌器打至乳化即可。
再來是料理海鮮的部份,「我選牡丹蝦是因為它是甜蝦的一種,帶有甘甜,肉也比較肥美清脆一點。」而這次比較特別的是,魏景振將PRIME ONE牛排館之前使用的喜瑪拉雅玫瑰鹽磚拿來,直接在鹽磚上料理牡丹蝦,因此不需要再另外加鹽調味。將牡丹蝦去殼之後,先磨上些許的檸檬皮,有去腥提鮮的作用,再灑上現磨胡椒。
接著重頭戲,是取半盎司的傑克丹尼爾Old No.7威士忌,放置爐上加熱至沸滾,離火後再以噴槍點燃酒液,淋在生蝦上。「這是第一道火焰,接著我們要用噴槍直接在蝦身上炙燒,給它第二道火焰。第一道火焰是為了把酒精揮發掉之後,留下威士忌的香氣,第二道火焰則會為蝦子表面帶來炙燒的香味。」魏景振解釋。
在鹽磚上放上茴香頭、番茄、新鮮香草、紫高麗等配菜,佐以一點檸檬汁拌勻,也一起拌進了剛剛炙燒過的海鮮餘韻。將牡丹蝦上盤之後,將蔬菜依序放上,最後再淋上一點剛做好的威士忌油醋醬即完成。
威士忌的火燒酒香將海味的鮮甜解鎖,迸出比單獨使用醃漬更迷人的立體層次。現在就快跟著主廚上菜吧!
*硬漢威士忌火焰生蝦 *
食材準備
牡丹蝦4隻、胡椒適量、檸檬皮適量、傑克丹尼爾Old No.7威士忌 1/2盎司、茴香頭40克、蕃茄40克、義大利巴西里適量、香菜葉適量、檸檬汁15克
做法
- 準備方形鹽磚。(若無鹽磚屆時可直接家海鹽或岩鹽調味)
- 將傑克丹尼爾Old No.7威士忌加熱。
- 在鹽磚上擺上去殼留頭尾的生蝦。
- 以胡椒灑上蝦身進行調味,再磨檸檬皮放置蝦身。
- 將熱好的傑克丹尼爾Old No.7威士忌點火,倒在蝦上炙燒,使檸檬的酸香附著在蝦身上。
- 待酒精燒完後,襯出傑克丹尼爾Old No.7威士忌的酒香氣,再將蝦子去頭、上盤、備用。
- 將茴香頭、番茄、紫高麗菜絲等蔬菜,放置鹽磚中央,加入檸檬汁、胡椒等拌勻,讓滯留在鹽磚上的風味間接調味了蔬菜。
- 將胭脂蝦與蔬菜上盤,並淋上酸豆威士忌油醋,點綴即可享用。
酸豆威士忌油醋
食材準備
酸豆末 20克、洋蔥末 50克、義大利巴西里碎 5克、檸檬1顆、傑克丹尼爾Old No.7威士忌 1/2盎司、初榨橄欖油 60克、鹽、胡椒適量。
*做法 *
將所有材料拌勻,加入傑克丹尼爾Old No.7威士忌與橄欖油以攪拌器打至乳化即可。
台北花園大酒店 PRIME ONE牛排館
- 地址:台北市中正區中華路二段1號
- 電話:02-23143300#3368
- 營業時間:11:30~14:30(最後點餐時間14:00)、18:00~22:00(最後點餐時間21:30)
- 刷卡:可。收1成服務費。
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