為什麼外面賣的麵比較好吃？寬麵、細麵、波浪麵，煮法大不同...名廚的「私房煮麵秘訣」5招教你煮出好麵

麵體本身有分現做麵、包裝麵及冷凍熟麵，三種麵條的烹煮方式都有些不同。

醬汁的調配比例原則

醬好不好吃，決定一碗麵的成敗，味道如何呈現也是一種學問。若要幫助新手更快上手，可以善用身邊的食材，簡單來說就是選擇在賣場可買到的現成罐裝醬料做調配，省下自己做醬的時間和工序，只需再做調味即可。

如何將罐裝醬料加入簡單的調味料做成醬汁，讓整碗拌麵的味道更有協調感？舉大眾熟知的沙茶醬為例，喜歡重口味的朋友可以直接添加，但因沙茶醬本身就有鹹味，其實不用再過度調味，但怎麼做可以讓味道更香更濃郁？就是將沙茶醬放入鍋中爆炒。又因醬本身容易炒焦，必須要注意火的大小。如果怕太死鹹，也可加點糖中和味道，整體醬汁的協調性就會變得更好。

煮麵的訣竅

煮熟麵條的基本原則

拌麵好不好吃在於選對麵體並搭配適合的醬汁，才能讓整碗麵的口感層次更上一層。但是煮麵的熟度也關係著拌麵好吃與否的關鍵。

煮麵時，須注意水的溫度必須保持最高沸騰狀態，煮出來的麵才會Q彈順口好吃。麵體本身有分現做麵、包裝麵及冷凍熟麵，三種麵條的烹煮方式都有些不同，以下說明煮熟麵條的方法和時間。

1. 水量多、鍋子寬：煮麵的水，要比麵多出三倍，能讓麵在水裡有翻轉的空間。煮的過程中，使表面的麵粉脫落，就不容易因沾黏一起而煮不開。一旦發現煮麵的水，呈現混濁的麵糊水，就得馬上換水。

2. 煮麵的水一定要開：假如水未燒開，就放入麵條，會降低水的溫度。等到水煮開後，時間拖太長，麵條就會變得很軟爛，口感就會不好，所以一定要等水滾開了，才能放入麵條。

3. 適量的點水：有些麵條比較寬，又粗又厚，煮的時間不能和一般細麵條一樣，如果一直煮，而未經過點水，麵條口感會缺乏彈性。什麼是點水，就是在煮的過程中倒入冷水，能使麵條煮滾浮起。點水次數需要幾次是依麵條的寬度來決定。寬麵條點水三次，細麵條點水兩次，厚麵條點水三次，波浪麵點水三次。

4. 過水：有些麵條為了達到涼拌的效果，最快速的方式就是過冷水，也就是煮熟的麵條放入冷水中冰鎮。切記一定要用冷開水，若利用生水，容易滋生細菌，為了保護身體健康和減少腸病毒，使用冷開水才是正確的選擇。

5. 拌油：煮好的麵條，如果不馬上加入高湯或進行二次烹煮的手續時，為了防止麵條結塊，撈出時要馬上拌入少許沙拉油或麻油，才不會使麵條因變涼而黏在一起。

各種麵條的煮熟時間

基本原則是，麵條和水比例為1：6。水煮至沸騰，再放入麵條。當麵體浮上鍋面時，即可撈起。即麵條的熟度是八分熟。

1. 波浪麵：鍋中先加入1500cc的水煮滾，加入波浪麵煮至三分鐘後，再加入100cc的水，點水三次，煮兩分鐘至沸騰，當麵體煮透後浮上水面即可。

2. 細麵：鍋中先加入1500cc的水煮滾，加入細麵煮至兩分鐘後，再加入100cc的水，點水兩次，煮一分鐘至沸騰，當麵體煮透後浮上水面即可。

3. 寬麵：鍋中先加入1500cc的水煮滾，加入寬麵煮至四分鐘後，再加入100cc的水，點水三次，煮兩分鐘至沸騰，當麵體煮透後浮上水面即可。

整體風味的調配比例

醬是麵的靈魂，醬汁的獨特性是來自於自己的口味喜好去變化，像是利用辣、鹹、香、淡等味道去做改變。整體風味的調配原則，包括波浪麵、細麵、寬麵煮的時間不同。

粗麵煮得慢，反之細麵就快。再者要切記麵條有適合的搭配醬汁，以及麵、醬、麵水及油的比例，煮出來的拌麵才會順口好吃。

麵條與適合的醬汁
1. 波浪麵：適合搭配濃醬，因波浪型的麵體，吸附醬汁快速而且容易入味，醬料比例需要濃而稠。

2. 細麵：適合搭配清爽的醬，才會有爽口的風味，所以醬料的比例需淡而稀。

3. 寬麵：適合搭配濃醬，醬料的香氣會殘留更久，所以醬料的比例需濃而稠。

水分、高湯、醬料、麵體的最佳比例
調製乾拌麵時，除了麵體的熟度和醬汁的比例要講究，添加高湯與麵水的比例也很重要，最適當的水分和高湯比例為3：1。假如想讓味道更濃厚，水分和高湯比例為3：2。

另外，濕度要剛剛好，才不會因為撈起的熟麵吸收醬汁後，顯得太乾或太濕而影響口感。所以麵體、醬汁、高湯和麵水、油的比例是：10：3：2：1。

左：沙茶醬拌麵。右：花生沙茶醬拌麵。

駱師傅食譜1：沙茶醬拌麵

主要醬料：沙茶醬
適合麵體：細白麵
材料：五花火鍋肉片50克、空心菜100克、蒜泥15克、蔥2支、麵條1人份（250克）。
調味料：沙茶醬2大匙、糖1大匙、醬油1大匙、香油少許。

做法
1. 將空心菜汆燙熟；蔥切花備用。
2. 鍋中加入四碗水煮滾，將麵條放入煮熟後撈出，並放入碗中備用。
3. 將全部調味料放入碗中攪拌均勻調成醬汁。
4. 熱鍋倒入少許油，將蒜泥、五花火鍋肉片及一半切好的蔥花炒香，再加入空心菜和醬汁拌炒均勻後，淋在麵體上，最後灑上剩餘的蔥花即可。

小叮嚀
● 沙茶醬必須在鍋中爆炒，味道才會香且濃郁。注意沙茶醬比較容易炒焦，炒至出現油香即可。
● 五花火鍋肉片可換成牛、羊肉片做變化。

駱師傅食譜2：花生沙茶醬拌麵

主要醬料：花生醬及沙茶醬
適合麵體：油麵
材料：花生醬2大匙、沙茶醬2大匙、洋蔥50克、蔥2支、蛋1個、蒜末30克、麵條1人份（250 克）。
調味料：醬油1大匙、糖1茶匙、香油1大匙、烏醋1茶匙、礦泉水或高湯2大匙。

做法
1. 將洋蔥切丁；蔥切花備用。
2. 碗中加入醬油、糖、香油、烏醋、花生醬、沙茶醬及蒜末攪拌均勻備用。
3. 鍋中加入四碗水煮滾，將麵條放入煮熟後撈出，並放入碗中，加入少許麵水或高湯一起攪拌。
4. 蛋打散，用熱油炒成蛋酥撈出。
5. 將洋蔥丁用油炒香後，加入蔥花一起拌炒。將麵條淋上調好的醬汁，擺上炒煮好的洋蔥丁、蛋酥及蔥花即可。

小叮嚀
● 洋蔥用油炒至兩面金黃，其甜度會跑出來，可讓拌麵鮮甜更好吃。
● 在調味時，花生醬的甜味和沙茶醬的鹹味，比例必須是1：2，將兩者溶合成協調的醬汁，其味道才會好。

書籍介紹

快吃快拌麵：用現成調味料快速做出油香、醬香、素食、異國風味乾拌麵
作者：駱進漢
出版社：幸福文化
出版日期：2021/05/26

作者簡介
駱進漢

在苗栗長大有著一半客家血緣的客家人，二十多年的學藝之路學的是川菜，為了將傳統客家菜保留下來，三年多前開設了「駱師傅醬味川客菜」，深受饕客喜愛。2009年榮獲世界廚藝邀請賽總冠軍，並多次為客委會主辦各項客家料理比賽擔任評審，曾著有《吃五色好氣色》、《省油易做平底鍋料理》、《醬缸的豐餘：四季醃漬客家菜》、《在家乾拌麵》等書，現為各大美食節目邀約名廚。

責任編輯：陳宛欣
核稿編輯：林筱庭

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