品水不品酒！年薪百萬侍水師台僅2位

李芷萱、楊育鑫／採訪報導

無色無味的礦泉水也能嚐出不同滋味嗎？全球不到30位的侍水師，其中兩位就在台灣，夏豪均跟吳侑諭花費上百萬遠赴德國進修，獲得認證，不僅能品出水質和味道，還用礦泉水入菜，用天然礦物質增添食物風味，像這樣的侍水師在國外年薪動輒3百萬起跳。

▲世界認證品水師共30位台灣就有2位。

侍水師夏豪均：「我這支喝起來比較清爽，非常清爽！應該是低礦物質，偏一點點的微酸很開胃的感覺。」侍水師吳侑諭：「這一支氣泡非常地強，它有一點像是在喝香檳的口感。」透明高腳杯中裝的可不是瓊漿玉液，而是一般人喝起來無色無味的礦泉水。

▲夏豪均曾任開平餐飲副校長。

夏豪均：「有礦物質的水，它一定有他的酸甜苦鹹鮮的味道在裡面。」吳侑諭：「一般人覺得平淡無味的水，但其實經過不同岩層之後都有不同的口感在裡面。」

透過味蕾分析一般人難以細究的味道，他們是全台僅有的兩位侍水師，全球不到30人拿下專業證照，年薪百萬起跳。夏豪均：「在國外的話如果是一個侍水師、品水師甚至侍酒師，其實在國外的年薪都非常高可能一年都10萬到15萬美金。」

品水，可不是隨便嚐嚐，得先搖晃酒杯觀察水從杯壁中留下的速度，初步判定水質如何，再來透過嗅覺檢查礦泉水是否受到外界污染，最後嚐一口，用舌尖喝出水中的酸甜苦鹹，比起品酒更具挑戰性。夏豪均：「你在靠近火山就會有火山岩石的礦物質，就比較會有氣泡；甚至比較有氣泡在水中，但是火山不是只有一個地區、一個經緯度才有。」

▼▲品水相較於品酒更加困難。

夏豪均是開平餐飲學校副校長在此之前，曾在美國拉斯維加斯的飯店還有台灣知名餐廳任職時間長達8年，實務經驗豐富的他馬上嗅出侍水師的潛在發展性。夏豪均：「咖啡、茶都有百分之95以上的水溶入在裡面，但是水是這一兩年的新興趨勢，那當然因為以前有關注到這個行業。」

因此，和同樣對水有興趣的吳侑諭遠赴德國、花費百萬參加侍水師的專業訓練。夏豪均：「因為沒有一瓶水只有一種礦物質，一定是一個綜合性的，那要怎麼訓練自己的味蕾可以品出每一種礦物質他的特色，跟它的味道什麼，這個會需要長時間的練習。」

吳侑諭：「我自己滿喜歡的高鈣的礦泉水，它是高鈣高鎂所以一開始喝起來有點苦澀，因為他的硬度比較高所以口感比較硬一點，但是因為它有鎂，所以喝下去之後它會有一點回甘。」

▲要取得品水執照需要長時間練習。

肉質細嫩、色澤粉嫩的牛排當中的天然鹹味、帶出牛肉本身的鮮甜口感，提味秘訣就在礦泉水當中。夏豪均：「我們要用這支礦泉水來做我們的醬汁、醃漬我們的牛排。」

和傳統醃漬過程不同，倒入帶有氣泡的礦泉水讓牛肉吃進水中的鈉成分。夏豪均：「因為這瓶礦泉水的鈉含量比較高，因為太多的鹽分對身體造成很大的負擔，我們直接用鈉取代鹽巴。」

▼▲水對於飲料與菜的口味都有相當大的影響。

除了品水好壞侍水師更能「用水入菜」，利用礦泉水特性補強食材特性，進而捨去過度調味。夏豪均：「其實我們透過這個納成份高的水，尤其是氣泡水，他會破壞肉裡面的纖維所以會讓他的肉更軟嫩。」

礦泉水入菜還能加入甜品，讓鬆餅不加膨鬆劑就能鬆軟Q彈、味道稍重的濃湯也能擺脫沉重口感。吳侑諭：「所以品水師我們剛剛可以入菜、入飲料之外，我們還可以在餐廳裡面然後給客人一些建議，怎麼搭配他的餐點做最好的選擇。」

兩人接下來打算將國外所學搬回台灣，開班授課，從實作中經驗傳承給學生。學生：「很輕，就是刺刺的。」吳侑諭：「為什麼刺刺的？」學生：「因為他氣泡比較強烈一點點。」吳侑諭：「你覺得他氣泡比較強烈，那你覺得呢？」學生：「我覺得氣泡很細。」吳侑諭：「你覺得氣泡細緻對不對？」

▲兩人皆希望將所學技術帶回台灣。

從餐飲佐以礦泉水入菜，甚至到專業水廠的品檢人員，所有跟水相關的職業都能是侍水師發揮的舞台。吳侑諭：「其實在國外對於水這個東西他們已經做了很多研究，有侍酒師、釀啤酒師，有水廠的工作人員還有侍茶師，在腦力激盪的時候我們就在想要怎麼樣做把水帶來更多可能性。」侍水師不僅僅為品味加分也用味蕾，將平淡無奇的水嚐出更多想像空間。（整理：實習編輯劉佳雯）