所謂「菜系」，既是一種飲食文化，也是一種地緣文化。每一個菜系的形成和發展，都是某特定地域裡的氣候、地理環境、物產，以及人民的生活習慣、人文風尚等多種因素綜合起來，經過相互影響而自然形成的結果，因此，就算不斷會有外來飲食傳入，每一個菜系都只會吸收這些外來飲食的特色，本質卻始終還在，不會被全盤改變。
只要講到中華美食，我們現在常說「八大菜系」，不過，這「八大菜系」當然也不是一開始就成型，而是慢慢發展起來、有一個由簡而繁的過程。
最早是在春秋戰國時期出現了南、北兩種不同的風味，到唐宋時期各自體系形成，到了清代初期有了魯菜、蘇菜、粵菜、川菜等「四大菜系」，接下來繼續發展，到了清末，又加入浙菜、閔菜、湘菜、徽菜，這就有了「八大菜系」，再往後雖然北京菜、上海菜似乎也儼然各成一個菜系，但人們大多都還是習慣稱「八大菜系」，而不會變成是「十大菜系」。
也就是說，現在講「八大菜系」，「八」這個數字已經不是那麼死板就真的只是指八種，而是形容「多」的意思。
下面我們就稍微來了解一下「八大菜系」中各個菜系的基本特色。
•魯菜：魯菜的形成與山東地區的地理環境和文化歷史有著密切的關係，是「八大菜系」之首，菜餚以清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調製。
•蘇菜：蘇菜是由揚州、南京和蘇州三個地方的地方菜發展而成。揚州菜亦稱淮陽菜，是指揚州、鎮江、淮安一帶的菜餚；南京菜又稱京蘇菜，是指南京一帶的菜餚；蘇州菜是指蘇州與無錫一帶的菜餚。蘇菜的特點是注重食材、刀工精細、口味鹹淡適中，南北皆宜。
•粵菜：粵菜是由廣州、潮州和東江三地的特色菜發展而成，是起步比較晚的菜系，可是最為普及，當今世界各地的中華餐館大多數都是以粵菜為主。粵菜注重吸取各菜系之長，形成豐富的烹飪形式，選料廣泛，品種多樣，還兼容了很多西方菜餚的作法。
•川菜：川菜的發源地是古代的巴國和蜀國，大致在秦朝建立至三國鼎立之間形成，以成都、重慶兩地的菜餚為代表，還包括樂山、自貢等地的地方菜。
川菜最大的特點就是非常注重調味，調味品複雜多樣又極富特色，常用的調味品有辣椒、花椒、香醋、豆瓣醬等，用這些調味品就可形成酸辣、麻辣、椒麻、怪味等很多種不同的口味，因此有「一菜一格，百菜百味」的說法。
•浙菜：浙菜以杭州、寧波和紹興三處的地方風味為代表。「南料北烹」是浙菜的一大特色，相傳是因為很多京師人南下開飯店，用北方的烹調方法把南方豐富的食材做得格外的美味可口。
•閩菜：閩菜以烹製海鮮見長，是以福州、閩南、閩西三處的地方菜為主，所形成的菜系。
•湘菜：湘菜就是湖南菜，除了油多、色濃、實惠之外，還有兩個最大的特色，一個是辣，一個是臘（擅長烹製各種臘肉，有濃厚的山鄉風味）。
•徽菜：徽菜由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜構成，以烹調河鮮和家禽見長。
本文選自幼獅文化《飲食文化知識通：19個有趣的飲食常識探究、12位名人與酒的不解之緣、17道中華美食典故》一書
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林泰佑 蘇蔡⋯⋯
2022年06月18日00:47
Kaomingchien 沒有台菜喔，豬吃的菜系啊，太不尊重1450綠畜了
2022年06月18日00:40
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