採訪．撰文＝莊彙翌
走進7-ELEVEN，你也許會看到放在關東煮旁邊的茶葉蛋滷鍋，多了一個茶葉蛋品牌——所長茶葉蛋。這個從台南新化發跡的茶葉蛋，原本只是一位派出所所長免費為同仁準備的早餐，經口耳相傳成為當地著名小吃，逐漸有人慕名而來。
2011年踏出將茶葉蛋品牌化的第一步 2022年營收達1.2億
後來，所長和家族成員開始討論茶葉蛋品牌化的可能性，萌生創業想法。因為成員有業務、烹飪專長，加上所長夫人的三妹施麗月有創立品牌的經驗，2011年便共同成立金嘉隆企業，由施麗月負責通路策略、新產品開發及產品行銷，著手將所長茶葉蛋品牌化。
11年過去，所長茶葉蛋在全台已有14間實體門市，近年也打進超商、賣場等通路，增加豆干、鐵蛋等新產品線，2022 年營收達到1.2億，年成長10%。
從選蛋開始把關 堅持選用口感Q彈的M型蛋
所長茶葉蛋官網一顆單價16元，超商茶葉蛋10元，為什麼賣得動？施麗月說，農委會將不同重量的雞蛋分成SS、S、M、L、LL等5級，年紀愈大的雞，生的蛋愈大，但雞蛋不是愈大顆，品質愈好。
金嘉隆只選用重量約54～60公克的M級蛋，由正值青壯年的蛋雞所生，咬起來Q彈也有營養，但進價是以顆數計算而非斤數，成本也相對高。一般早餐店，會偏向使用S級大小的蛋，同樣斤數可以買到比較多顆蛋，但品質相對不穩定；菜市場則常看到L級，營養價值較低。
72小時製程掌握口味關鍵 高產能每週出產至少10萬顆茶葉蛋
選蛋只是第一步，廠房每天8點半開始的製程，才是能賣高價的關鍵。廠房人員會先將剛進廠的蛋均勻碎殼，再加入自家大廚特製的中藥配方及台南在地醬油放入大鍋滷製，反覆冷卻、加溫，才能真空分裝，並送入殺菌釜高溫殺菌，走完製程需經過72小時。施麗月透露，廠房一個星期可大約製作10萬至15萬顆左右的茶葉蛋。即使製程複雜耗時，但還是能維持高產量。
採購殺菌釜、導入後殺菌技術 讓茶葉蛋能保存一年
一般來說，茶葉蛋是現煮現吃，離不開電鍋，保存期限也小於2天。所長茶葉蛋起初也是如此，將茶葉蛋包裝後冷藏販售，但很多來觀光的消費者，卻因為無法冷藏，而沒辦法買走茶葉蛋。
於是，金嘉隆開始研究茶葉蛋的保存方法，並購置殺菌釜等設備。施麗月表示，所長茶葉蛋是全台第一個導入後殺（菌）技術，可將產品常溫保存一年。
重新設計包裝、開發頂級滷汁，切入伴手禮客製化市場
陸續開設幾間街邊店後，施麗月發現，如果要讓消費者快速認識自己，必須選擇人潮聚集的地方。他們選擇進駐高速公路休息站，作為向外拓展的第一站。
但是，起初成效並不好。「一開始把 logo 放在店內、產品放在燈箱上，」開業頭3天，營收比街邊店還少，施麗月當時站在店面不遠處觀察，她發現，雖然外觀給了消費者很多產品訊息，但他們並不知道是哪個品牌，於是她把燈箱上的照片撤下，只留下logo，「要很清楚的告訴消費者，你吃的就是所長茶葉蛋。」隔天業績直接翻倍。
延續新策略，他們接著進駐泰安、西螺等休息站，再沿著軌道，朝北部的三鐵共構車站（如板橋、南港）開設門市。待通路策略穩定後，金嘉隆考量到自家茶葉蛋為長效品，適合當伴手禮，因此施麗月決定發揮所長，設計外包裝，和大廚開發頂級中藥材滷汁，鎖定高消費客群。這個決定，也讓自家產品被名模林志玲選為結婚伴手禮，開啟客製化市場，接連獲得台積電、鴻海等企業訂單。
進入超商門市 與通路共好、打響品牌名聲
2021年，獲7-ELEVEN邀請加入門市販售。打入超商，不會跟超商既有茶葉蛋直接競爭嗎？施麗月表示，加入超商等於幫自己做活廣告，超商也能另闢新營收，「我們能共好、共贏，把市場擴大。」
新增多元通路後，金嘉隆也沒有放棄自有門市，在新品測試或供貨不及的時候，就會以自有門市為主，因應局勢調整策略。
如何度過蛋價漲、缺蛋風波？認清核心價值是「滷汁」，開發新品、克服缺蛋危機
然而，2021年底蛋價飆升，所長茶葉蛋也受缺蛋影響，「光是蛋的進價，就漲了30～40%，」不管是蛋量還是價格，都讓施麗月非常苦惱，失眠好幾天。「蛋是我們最知名的產品，卻也是讓我們最頭痛的。」金嘉隆有7成產品是蛋類製品，要怎麼克服價與量都不可控的困境？
原本產品線只專注在蛋類，但施麗月轉念一想，所長茶葉蛋的特色，來自於獨家調配出來的中藥配方，「我們家的味道就是這個滷汁。」於是，她將眼光轉往滷汁，為金嘉隆擴展其他產品線打下基礎。
理解滷汁為品牌核心價值後，一方面持續研發不同中藥配方及口味，一方面利用滷汁開發豆干、蒟蒻、素蹄筋等新產品。新增產品線，也讓營收有所成長，到現在，豆干已占3 成營收，「不要怕撞牆，遇到問題都是在告訴你，再重新審視自己。」施麗月說。
調整通路策略 不倚靠實體門市、疫情間營收逆勢成長
除了蛋的成本問題，金嘉隆同樣也受疫情影響，實體門市收入銳減，只剩過往的4成。不過，早在疫情爆發的前一年，她便調整通路策略，開始與賣場、超商合作上架產品。透過這些通路的線上網站及團購銷售，反而增加訂單量，營收逆勢成長3成，「有時還趕貨到半夜 11、12 點，全公司動起來。」
回顧金嘉隆的策略，通路及產品面的修正並非偶然，是拓展版圖時精進的結果。「就像一開始只開街邊店，如果不改變，一直開街邊店，搞不好就被疫情擊垮。」施麗月說。
【本文獲經理人授權刊登，原文標題：台積電、林志玲送禮指定！一顆「所長茶葉蛋」製程 72 小時，背後祕訣是？】
審稿編輯：林玉婷
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