【魚料理PK】台灣醬油台灣鰻　烤岀最道地的日本香

**壽司、天婦羅、鰻魚飯被合稱日本三大美食，共通點是皆為庶民小吃出身，卻都各自發展出一套深奧的職人道，拜師沒有學個8年10年，都難以獨當一面。當中鰻魚更是艱深，有著「刺串三年、殺魚八年、烤魚一生」的說法，也因技術難以轉移，很難開設分店。

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鰻魚油脂豐厚，關東作法先蒸再烤，就是為了去油，昭和元年（1926年）創立的日本九州名店「田舍庵」採關西流，全程從生烤到熟，所以烤時得不斷淋水、敲打烤串，讓肉質鬆軟，排出多餘油脂，也讓魚身均勻上色，醬汁徹底入味，魚皮酥脆噴香。

田舍庵的海外唯一分店就是台北的「小倉屋」，由台日共同經營，為了把日本的味道移植到台灣，下了不少苦工，先是把師傅送去日本特訓半年，回來再練一年，烤爐也加裝特別訂製的玻璃罩，提升遠紅外線效果並隔絕水氣，鰻魚更選用與本店相同等級的台灣養殖鰻，連醬汁裡的醬油，也是股東之一的丸莊醬油為了烤鰻魚特製的。

丸莊第四代莊偉中笑說，雖然他們有做醬油的技術，但師傅不見得了解自己想要的是什麼，總共花了整整一年調整，試作數十種樣品，最後選用黑豆和豆麥，以台灣麴釀造半年，加入日本味醂製成的醬汁，炙烤後香氣和亮澤兼具，才讓日本師傅點頭，莊偉中拿去專業檢驗，氨基酸含量甚至勝出田舍庵。

雖然主打關西式做法，但為了台灣消費者喜歡變化的特性，菜單裡也見得到名古屋式的鰻魚飯三吃「鰻櫃」、東京式加蛋花高湯煨煮的「柳川鍋」，人還沒出國，在餐桌上已經完成一趟鰻魚日本之旅了。

• 小倉屋

• 地址：台北市大安區光復南路280巷27號

• 電話：02-2721-8555

• 營業時間：11:00～15:00、17:00～21:00。

• 刷卡：可。收1成服務費。