專訪｜美式餐廳一家一家倒，Fridays憑什麼做到興櫃？2個生存關鍵，讓破產總公司都來學

「1993年10月18日。」被突襲問到什麼時候加入TGI Fridays（以下簡稱Fridays），李宏智膝反射地回答道。刻在他心裡的不只這個日期，還有全台僅存不多的美式餐廳經營心法。

老牌美式餐廳TGI Fridays 1991年登台至今33年，母公司開展餐飲集團旗下共有5個品牌、30間餐廳，2023年營收突破新台幣21億元、年增16%。集團營運長李宏智——人稱Jeff哥——終於等到集團登錄興櫃這一天。

雖然掛牌之路一波三折，最大的炸彈就是Fridays美國總公司宣告破產，後續開展指出台灣Fridays只是品牌從美國授權，營運操之在己，並不會受到美國總部影響，但興櫃前的業績發表會仍硬是延後了3周。

開展最終成功在11月20日掛牌，鎂光燈前的集團董事長邱泰翰也說，「不只台灣，可能放眼全球都沒有人比Jeff更懂Fridays。」

李宏智正是台灣美式餐飲業者幾乎無人不曉的靈魂人物，也是把美式管理體系帶進台灣的第一人。從另外一個角度來看，也是少數堅持下來的操盤手。

生存關鍵1：堅持周管理系統、徽章獎勵制，保留Fridays核心文化

Fridays孕育台灣超過3.5萬名餐飲從業人員，像美式早午餐樂子創辦人夫妻、貳樓老闆皆是「星期五幫」開枝散葉的成員。

相較其他同樣在30～40年前登台的双聖SWENSEN's、硬石餐廳（Hard Rock）、澳美客牛排（Out-back），如今幾乎只剩Fridays還留在「台灣美式餐廳始祖」這座灘頭上。

與傳統餐飲業看「月報表」的習慣不同，美式餐飲體系採周管理機制，也就是每周盤點損益表，支出、業績、活動、措施是否有效，隔周就會見生死。

不過如此一來，會計每周都得做帳，營運團隊也要每周檢討、提解決之道。「這遠比看月報表累得多，過去上頭不只一次要我放棄周管理制度。」

但李宏智堅決保留Fridays品牌創立之初的規範，這也讓台灣Fridays至今仍原汁原味保留多項其他市場已不復見的品牌傳統，例如當服務人員有額外貼心舉動時，主管會給予不同造型徽章公開表揚，這個制度就連許多美國門市也不再施行，而台灣不僅保留，甚至發揚光大，開發多款獨家徽章激勵一線人員。

李宏智對保留品牌細節的堅持不無道理。2014年台灣Fridays經營權易主到北軒集團（2021年更名為開展餐飲集團）手中，透過昔日好友Costco亞太區總裁張嗣漢牽線，李宏智被北軒餐飲集團3位熱愛美國餐飲、長住台灣的外國老闆說動，才願意回鍋離開11年、被總公司經營得每況愈下的Fridays，出任品牌董事總經理。

當年李宏智就是靠重新導回美式餐廳經營的流程，不到2年就將品牌轉虧為盈。

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生存關鍵2：建置數位化學習庫，連美國總公司都來取經

2019年，邱泰翰分階段投資入主北軒餐飲集團，朝著把公司推進資本市場的方向準備。

李宏智也著手建立數位化學習庫，將每道菜的製程、外場各種服務情境SOP，都拍成教學影片，彙整到雲端教育程式，以便未來IPO後，公司能將這套管理系統更快落實到新門市或新品牌的教育訓練上。

而這套全由李宏智帶隊組建、研發及維運的系統，甚至吸引美國總公司來台取經，親向李宏智請教各種品牌經營的大小細節，「對方還說要降台灣的品牌權利金。」他笑著說。

在興櫃後，邱泰翰目標將開展打造成跨國餐飲帝國，透過資本市場併購、引進更多品牌，目前集團除了Fridays，另還代理美國知名餐廳德州鮮切牛排（Texas Roadhouse）、3個自有品牌，以及轉投資的新美式料理品牌「Salt & Stone」，預計明年將正式併購進集團內。

併購品牌增加人才流動率，解決老鳥留任危機

而李宏智最期待的，則是藉由新品牌挹注、海外版圖拓張，替集團的人才庫注入流動的活水。

原來，Fridays最引以為傲的一線核心幹部群，也就是經過層層實戰訓練而晉升的店長與廚房經理，如今超過一半是資歷20年以上的幹部。李宏智指出，由於Fridays的升遷金字塔非常嚴明，不會有跳級、空降的情形，所以除非有新門市或原店長離職、退休，後面的梯隊才有往上流動的可能。

但也因如此，近年Fridays展店步伐趨緩，許多一線幹部、正職固守同一職位多年，缺少發展性，團隊正瀕臨優秀老將的留才危機。

「一但未來有了更多品牌加入，幹部不用巴望著Fridays開新店，也能有升遷機會，且集團也能將Fridays的優良DNA應用到其他新興品牌中，複製成功模式。」李宏智自信說道。

美式餐廳文化式微下如何生存？「做對手都陣亡後的第一名」

不過除了留任老鳥的燃眉之急，李宏智還有另一把可能無解的火。

過去Fridays有賴於30多年的品牌口碑，一線門市相對同業，少有招不到新人的問題。但李宏智坦言，近年就連以往會先招滿的外場人員，都常補不滿，有時部分門市還會遇到計時人員需求量大的節日檔期，得急call前員工回來打零工替補。

細究背後原因，當然除了國內越演越劇的缺工潮，更底層的核心因素其實是美式餐廳文化的式微。

早在90年代，美式餐廳在台最輝煌的全盛時期，「當時不只是有心投入餐飲業的年輕人，許多準備赴歐美求學的有錢子弟，都會先來Fridays打工，沾染美國氣息。」李宏智回憶，台灣第一家開在敦化北路上的Fridays，餐廳北邊就是當時最時髦的國際飯店中泰賓館、南邊則是有台北華爾街之稱、外商銀行經理人雲集的南京東路三段，「當年Fridays在台灣餐飲業中獨霸一方，幾乎是高級與流行的代名詞。」

但到了2000年後，王品這類本土餐飲集團相繼崛起，以及日韓餐飲品牌日趨流行，台灣過往正宗的美式餐廳品牌也逐步被美式連鎖速食，像是甜甜圈、漢堡炸雞等品牌取代。

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開吧餐飲顧問創辦人魏昭寧分析，Fridays這類單價較高、走精緻路線的派對型美式餐廳，走下坡的一大原因是，其競爭威脅不光來自餐飲同業，「而是任何能提供朋友歡聚的場所。」像是KTV、桌遊店，甚至密室逃脫、露營區都可能瓜分掉Fridays的客群。

不過危機也可能是轉機。魏昭寧指出，過去他也曾對Fridays未來發展持保留態度，但隨著品牌近幾年逐步轉往商場店型發展，魏昭寧留意到，正因其他正宗美式餐廳幾乎都已陣亡，當百貨要找美式餐廳櫃位與館內其它菜系搭配時，「除了開展旗下多個美式品牌外，很難找到其他更有規模的業者。」

專注做好台灣美式餐廳的第一名，李宏智認同這或許是短期內開展餐飲集團面對大環境各種不利因素的最佳解法。只要還有顧客需要找地方與三五好友聚餐、歡慶節日，「我的宿命就是讓Fridays，成為他腦海第一個浮現的餐廳選擇。」

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