採訪‧撰文=黃毓棻
「高雄左營燒肉屋今天中午傳出火警…..」、「新北市新莊區燒肉店突然發生冒煙起火事件……」打開電視，燒肉店火災時有所聞，根據消防署統計資料，2022年至2023年6月之間，全台就有25次的燒烤店火災，平均每個月都至少發生一起火災。
在桌邊依著爐火燒烤，肉片加熱後冒出的香氣油煙，是燒肉店帶給人們心靈享受的必備元素，卻也讓燒肉店具備了「火源」、「油垢堆積」兩大造成火勢延燒的條件。消防署火災預防組專門委員楊艷禾描述燒烤店常見火災狀況：在燒烤過程中，炭火、火星，或者是油脂受熱產生的火焰，引燃爐火邊緣周圍可燃物件，或使抽油煙管內的油垢燃燒，進而擴大延燒範圍，造成火災。而根據消防署統計的燒肉店起火原因，最多的就是爐火烹調，占整體案件68%；最常見起火點則是餐廳，占比約44％。
消防安檢都通過，為何還會有火災？
依據消防法規定，燒肉店須依照樓地板面積與樓層高度設置相關消防安全設備如滅火器、火警自動警報裝置等，並使用防焰物品、需指派防火管理人進行防火管理相關業務等。但這些設備與措施其實並非用於避免火災的發生，而是作為發生火災時縮小災害範圍。也因此不少燒肉店雖然通過消防安檢，若平常未能注意防災控管與設備維護，同樣有高機率遭受火舌吞噬。
從事消防工作超過30年、曾擔任內政部消防署火災調查組專門委員及災害管理組組長等重要職務的火災專家林金宏說明：「消防設備沒有辦法預防火災發生，而是用在火災的應變與控制，將損傷減至最低。」也就是說，燒肉店的用火安全，只依賴消防安檢通過、使用防焰材料，是完全不夠的。
定期清潔、改善硬體 可以減少火災發生與擴大的可能
火災無法全然預防，但仍可以透過事前準備，減少火災發生機會、降低災情擴大。在硬體部分，專營餐廳廚房排煙設備油污清潔的潔立淨環境維護有限公司經理林俊安即指出，現在有些排煙風管內有防火裝置，當溫度到達臨界點時，高溫會燒斷保險絲使風管緊急關閉，讓管內空氣無法快速流通，阻止燃燒擴大。
而定期清潔收集排放油煙的集氣系統與排氣管線，將累積的可燃油垢除去，對燒肉店來說更是非常重要。林俊安建議，管線一年需清潔保養一次，清除內部累積的油垢，無法清洗的軟管，則當作耗材直接更新。
楊艷禾則提醒，業者在選用爐具時，務必挑選標準局檢驗合格產品，目前市面也有防止空燒、過熱智慧化廚具可選擇，安全性更高。在店面與桌面的配置上，須盡可能將可燃物與熱源分開，減少不小心延燒的可能性。
不能只有硬體到位！完整應變計畫與人員訓練也是防災必需
林金宏表示：「所有的災害應變的主體是『人』，可是現在大家在談火災的時候往往只在討論設備。」他指出，現在很多火災之所以造成重大傷亡，主要是在規劃時，多僅以單一項目思考。業者最常忽略的問題就是「做消防設備時不考慮裝潢，做裝潢時不管消防設備，業者只求消防合規，而沒有考慮到後續的管理步驟。」林金宏強調，若未將所有防災的要素完整串聯、沒有周全的應變計畫與紮實的人員訓練，都可能釀成災害，這也是目前整體社會亟欲改善的問題。
林金宏建議，業者在思考消防安全時，一定要從店面設計階段就引入消防專業建議，而不是等到整間店做好、消防安檢無法通過時，才尋求消防顧問協助，這時設備與裝潢往往會需要打掉重練，徒增成本。而即使是安檢通過，能不能選擇到最合適現場條件的滅火器等設備，都會影響到後續滅火、控制災害的效果，這些細節都只有足夠專業知識才能判斷並規劃，因此建議務必要在開店初始就要建立防災控管的觀念與規劃。
「IKIGAI燒肉專門店」使用側吸式排煙和方便拆卸的烤肉爐，每日閉店前皆會拆卸清洗以避免油垢累積。（張偉明攝）
建議應找消防專業的專家諮詢 事先做好完整應變計畫
消防專業是一門高深的學問，餐飲業者該如何找到能全面分析火災可能性、提出完整應變計畫的專家顧問？林金宏提供業者以下諮詢方向：
1、在諮詢專家之前，先預想自己場所設施可能遭遇到的火災狀況，條列整理。例如：燒烤時起火，燒到排油煙管；燃器設備起火等。
2、請專家條列可能遭遇火災的狀況。如專家能夠完成，再進行下一步諮詢。
3、聽取建議，同時確認專家顧問是否能夠依照不同的火災狀況，給出第一件必須做的事、後續應變過程、救火疏散、不同人員的工作安排等等。例如：顧客向員工反映火燒起來，員工第一件應該做的事是去查看、執行滅火、還是向店長反映？能否針對警報器有無響起的細節與差異，作出進一步描述？
4、足夠專業的顧問，能夠考慮到現場情境，提供完整應變程序與細節。例如能細緻描述火災狀況，同時能針對火勢情境全面分析、對火災分級有具體觀念。
完善消防應變計畫搭配日常教育訓練 將災害風險降到最低
火災的緊急應變計畫，則遠比一般人理解的更為複雜，林金宏表示：「現場有聞到煙味？還是看到火苗？火災警報器有沒有響？這都是不同的狀況，第一件要做的事也都不一樣。」緊急應變計畫必須考慮到每一種可能的情境，並規劃對應的應變措施，才能在災害發生時做到最好的控制。
林金宏強調，業者除了要有完整災害管理措施與災害應變計畫，平時也需要持續加強教育訓練與管理，讓火災發生時現場人員立刻正確應變，才能將火災的災害降至最低。
楊艷禾則提醒民眾，若在燒肉店消費時遇到火災時，勿試圖自行滅火，應該直接聽從人員指示，以安全逃生路線離開現場，並謹記「往一樓往外逃生」及「無法逃生時，關門就地避難」原則，以保命求生為首要目標。
【本文出自食力Vol.32季刊《王品、全家、築間都搶著夯！燒肉是下一個餐飲業金雞母嗎？》】
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶從吃到飽到一人食！燒肉業者該如何決定供餐模式？
▶【燒肉產業始祖】開啟台灣人的燒肉視野！充分利用「全牛」價值 乾杯打造一條龍燒肉王國
▶【燒肉日常食】全家餐飲個人燒肉品牌「IKIGAI」 面向全年齡客群、以生活化點燃燒肉新戰場