比鹽酥雞健康？滷味藏「3地雷添加物」：越滷越毒恐致癌

滷味是台灣國民小吃之一，也是很多外食族三餐、點心或消夜的首選，尤其有菜、有肉加上滷的烹調方式，一般印象中似乎比油炸的鹽酥雞來得健康，但其實暗藏不少地雷添加物，長期且大量食用，可能對健康造成危害，有致癌的疑慮。

家醫科醫師陳欣湄在節目《健康好生活》裡表示，若是自己滷的毋須擔心，只是部分店家為了省時，會添加焦糖色素讓色澤更深，其中的「4-MEI」成分雖不是致癌物質，但在動物實驗確實會有一些致癌的可能性。另一個有疑慮的成分則是醬油，一般醬油發酵約需6個月，有些速成的化學醬油或水解醬油，是用鹽酸跟豆製品混合而成，速成醬油1個月、水解醬油3至7天就可製作完成，成本也較低，速釀醬油製造過程中沒問題，可是產生單氯丙二醇毒物的風險高，長久食用恐傷及身體健康。

除了焦糖色素跟化學醬油外，有些店家用工業鹽取代食用鹽，陳欣湄指出，工業鹽是鹽田做出的第一批鹽，沒有經過精煉，比食用鹽更粗糙，含有亞硝酸鹽，基本上不能食用，有致癌風險。

對於傳統陳年老滷更入味的觀念，陳欣湄以輔仁大學食品相關科系所做的研究說明，將肉製品、醬油、冰糖、水在滷汁中持續加熱，易產生膽固醇氧化物，隨著滷的時間越久，濃度越高，而且跟動脈硬化有關。她提醒民眾，可以把滷味當作偶爾改變口味的新選擇，但不要當成正餐吃。