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挑戰RP重單寧美學,台裔莊主潘大鈞自釀「輕萃」加州黑皮諾

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更新於 10月14日04:10 • 發布於 10月14日06:11 • CParty喜派對

台裔釀酒師潘大鈞在Robert Parker正盛的15年前,放棄人人羨慕的金融業高薪,前往美國加州,栽植葡萄、學習釀酒;他認為當時市場上對美國加州酒的印象,只剩下單寧重、酒體渾厚的單一審美,缺少如布根地優雅平衡的細緻中酒體紅酒,便是 Les Belles Collines 美麗山丘酒莊的起點。

從金融業轉戰葡萄酒業

潘大鈞(David Pan,以下簡稱David)出生於台北,3歲時隨家人移居美國紐澤西,並在完成學業後定居舊金山,從事金融業。儘管生活優渥,他始終未能從工作中找到真正的熱情。為紓解工作壓力,David經常前往加州Napa Valley度假,逐漸接觸並熱愛上葡萄園與酒莊的生活。這份對葡萄酒的濃厚興趣促使他最終決定於2007年離開金融業轉戰葡萄酒業,創立了自己的品牌Les Belles Collines,成為美麗山丘酒莊的負責人、莊主及釀酒師。

重定義納帕谷特色-輕萃取

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David提出「輕萃取」的哲學概念,希望在酸度、結構與單寧的間找尋新的優雅平衡,打破傳統的加州酒形象,以濃厚、高酒精度為尊的審美,以下分成風土的選擇、種植採收、釀造與陳年各方面簡介:

Napa Valley位於三個板塊碰撞交會區,又有 Sierra 山脈的沖積平原作用,擁有超過30種土壤。白天日照充足,晚上海風吹拂,晝夜溫差可多達 40 華氏度,且生長期穩定;這樣的風土選擇讓葡萄的成熟完整,又能保有酸度與複雜度。

David主張以尊重土地的方式進行釀酒,透過「降低產量」來控制葡萄的品質,每天巡視葡萄園,進行果實篩選,樹冠管理;因為過於茂盛葉子,會消耗葡萄生長所需要的養分;同時保留適當的葉片,避免陽光過度照射,導致葡萄曬傷、過熟。

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種植階段最重要的壓軸--採收,選擇在涼爽的夜間到清晨進行,讓葡萄保持涼爽,減少不必要的化學反應。採收後的葡萄採自流汁取代壓榨,減少壓榨帶來的過重單寧,置入有恆溫控制的不鏽鋼槽,在發酵前冷浸泡,整個發酵過程精確控溫,確保酒體輕盈、優雅細膩。

為保留每個葡萄園的個性,將不同年份的各種葡萄放於不同的桶中釀造,之後才進行混合。並導入科學儀器,控制酚類物質的成熟度。最後桶陳階段,則不計成本地使用法國新橡木桶進行陳年,這些法國橡木桶的成本是美國橡木桶的兩倍,每個桶僅使用三年就會進行汰換。每個環節都做到鉅細靡遺,才成就美麗山丘的優雅細緻。

夜間採摘、斥資鉅額高頻更換法國新桶,「輕萃取」主張背後付出的人力與成本是品飲者很難想像的。(圖片來源/鈞太酒藏)

新加州風格與台菜百搭

9月5日美麗山丘莊主品酒會總共品飲7款葡萄酒,包含兩款白酒,五款紅酒:

第一款白酒Les Belles Collines California Pinot Gris 2019,充滿多汁的水梨與蘋果香氣,尾韻帶有輕微的鹹感和柑橘精油的清新,伴隨柚子皮般些許苦味點綴,很適合搭配有點酸度的涼菜,如:涼拌小黃瓜、涼拌海蜇皮。

給進階玩家的補充,美麗山丘的灰皮諾是選自Clarksburg 與 Monterey AVA產區,屬於冷涼風格,但跟義大利的冷又不太一樣,香氣仍接近熱帶水果的風格,但是是被冷凍過的熱帶水果,更為內斂一些,香氣豐富但不張揚,很適合不喜歡酸的朋友。

第二款白酒Les Belles Collines Russian River Valley Chardonnay 2019,散發迷人的奶油與香草氣息,卻不會過於厚重甜膩。酒體層次豐富,從中穿插明亮的酸度,餘韻悠長。特別適合復古情懷的:油煎荷包蛋、鹹水雞。

David本人的心頭好Les Belles Collines Sonoma Coast Pinot Noir 2019,帶有新鮮甜美的覆盆子與紅莓香氣,伴隨迷人的玫瑰花氣息。單寧柔美,口感層次豐富且細膩。喝一口馬上就讓人想到宜蘭櫻桃鴨,美食家韓良憶老師更是再一嘗佳釀後,立刻說要買回家配味噌豆腐!

左為Les Belles Collines Sonoma Coast Pinot Noir 2019,單寧清透,與右邊Les Belles Collines Napa Valley Cabernet Sauvignon 對比鮮明。(圖片來源/Vivian Day拍攝)

最後兩款100%卡本內蘇維儂建議年份或醒酒狀態調整,開瓶前段表現以果香為主,中後段木質特性漸趨強勢,以Les Belles Collines Napa Valley Cabernet Sauvignon 來說2018年份果香充沛,口感飽滿,單寧柔順圓滑;2017年份酒體表現則更加均衡,多汁的酸度結合細膩的果香,令人回味無窮。建議搭配有蔬菜拌炒的肉類或用沾醬調配口味濃淡的菜式,像是糖醋排骨、蒜泥白肉。

旗艦款 Les Belles Collines Les Sommets Napa Valley Cabernet Sauvignon 精選來自納帕谷頂級產區Rutherford,2018年份口感與香氣更為集中,新鮮的黑醋栗果香揉合淡淡的雪松氣息,單寧緊緻但不咬舌;2014年份則更具深度,果香已逐漸轉為成熟的狀態,伴隨些許菸草與大地土壤陳年氣息;整體來說兩款現在喝都稍顯年輕,如果真的要搭餐的話,反而建議一塊原味牛排灑點海鹽,以酒款做為調味,是最能凸顯酒質表現的享受方式。

「Les Sommets」意為「頂峰」,David選擇用這個詞彙來代表美麗山丘的旗艦酒款(圖右)。(圖片來源/鈞太酒藏)

如果今天正在找尋搭配台菜的酒款,美麗山丘酒莊的酒款風格相當符合台灣消費者的口味,在台菜、大部分的中菜搭餐幾乎沒有難度,喝一口下去,很容易就可以聯想到適合搭配的食物。

也非常適合做為女兒紅、成年禮,試想走在18歲生日前一週,收到來自美麗山丘酒莊的慶生邀請函,與家人在月光灑落的葡萄園,品飲和自己同年同月同日同時降生的酒款,肯定是相當美好的體驗。

文字/Vivian Day 戴子昀
圖片來源/鈞太酒藏

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