摘星不必飛日本了！大阪米其林一星餐廳「La Kanro」的主廚仲嶺淳一再度來台，這次將與江戶前壽司「初魚 鮨」攜手，帶來獨特的日法融合料理限定餐會，活動將依序於10/27（日）台北、10/29（二）台中、10/31（四）台南與11/2（六）高雄登場。
今年三月初魚餐飲集團旗下新型態西式鐵板燒餐廳「li teppanyaki」邀請大阪米其林一星餐廳「La Kanro」主廚仲嶺淳一來台，聯手舉辦了為期二天的無菜單風味饗宴，日、法元素交疊的風味搭配上主廚特有的美感，每道菜品不僅在視覺上令人驚艷，也在味蕾上留下深刻印象。近日集團宣布重啟客座，與旗下知名傳統江戶前壽司品牌「初魚 鮨」合作，展開全台巡迴客座餐會，活動將在10/27（日）台北、10/29（二）台中、10/31（四）台南與11/2（六）高雄登場，這次想摘星就不必飛日本了！
誰是仲嶺淳一？
仲嶺淳一1975年出生於大阪，廚藝生涯始於一家會員制餐廳，隨後前往法國米其林二星餐廳「Astrance」與「Jean-Georges」工作，並在這些餐廳中汲取法式料理的精髓，漸漸開始發展出自己的創意與風格。回到大阪後，他選擇道創新餐廳「Kamoshiya Kusumoto」擔任主廚一職，在此時期則吸收了更多食材知識與料理技法，更將餐桌上的體驗延伸至與客人的互動。
最終在2013年於大阪東天滿開設了屬於自己的餐廳—「La Kanro」。餐廳融合了法日元素創造出打破傳統的菜色，並加入獨特的感官體驗，讓每道料理不僅技術上嚴謹，且注重與季節食材的對話。而他對料理的理解不僅侷限於技法，而是更關注整體的氛圍與口感的層次感，讓客人能享受一場充滿驚喜的味覺之旅。
日法創意交織的菜單設計
這次餐會菜單設計巧妙融合了日本飲食文化中的細膩技法與法式料理的複雜層次，彰顯了仲嶺主廚在烹飪哲學上的深刻共鳴。而為了呈現台灣的食材之美，他更親自走訪當地市場，挑選當季海鮮與本地蔬果。抑或是挑選合適的器皿，為的是將法式創新技法和精美的擺盤設計完美呈現。「初魚 鮨」則保持其江戶前壽司的精髓，透過傳統刀工與百年技法，將壽司與法式烹飪技法巧妙融合穿插，不僅是一場美味的盛宴，更能親身體驗職人工法與創意交織的獨特體驗。
關於「 La Kanro」
為米其林一星現代法菜餐廳，由主廚仲嶺淳一於2013年創立。餐廳名稱「甘露」寓意著神秘而甜美的飲品，也同時象徵了非凡的用餐體驗。仲嶺主廚將法式烹飪技法與日本飲食文化相結合，擅於使用四季食材打造色彩繽紛且層次分明的料理，讓每道菜品展現食材的本質與魅力，充分體現出主廚的匠心與創意。
官網
關於「初魚 鮨」
為保留傳統江戶前壽司之精髓，堅持透過以百年職人技法、傳統刀功引出食材本味。從調味的選用至蔬果、漁獲肉品皆源自日本。餐廳不僅注重食材選用，並透過細膩的擺盤和富有創意的搭配，讓食客能從中深刻體驗其精華與美味。
官網
將世界級的料理技藝帶入台灣
自創立以來，「初魚 鮨」以獨特風格獲得台灣美食愛好者的喜愛。餐廳核心理念是深度尊重當季食材，強調純粹的味道與原始風味。作為台灣代表性的日式料理餐廳之一，初魚鮨積極推動與國際主廚的合作，提升烹飪水準，並將世界級技藝引入台灣。與仲嶺淳一主廚的聯名客座餐會對「初魚 鮨」來說是全新挑戰與機會。巡迴過程中不斷提升料理水準，仲嶺主廚的創意與對料理美學的獨到見解尤為重要。他擅長將日本料理概念延展至法式料理，透過如「花八寸」等視覺美感料理展現創意，並靈活運用食材色彩，讓每道菜在視覺和味覺上都帶來強烈衝擊，這也是促成此次合作的關鍵因素之一。
「初魚鮨 X La Kanro」限定餐會菜色介紹—
限量客座餐會將於10/27（日）台北、10/29（二）台中、10/31（四）台南與11/2（六）高雄的「初魚 鮨」各分店舉辦，每場次分為中午與晚間兩個時段。餐費為每位NT8,800 + 10% 服務費，並提供餐酒搭配選項，五杯搭配價為NT2,680，另有無酒精飲品可供選擇。
鮟鱇魚肝｜無花果
口感似奶油滑順的鮟鱇魚肝，帶有獨特的海味與濃郁的油脂感，「初魚 鮨」料理長以當季盛產的無花果做搭配，讓無花果包裹上麵衣油炸。兩種質地，最後在口中綻放出細膩柔和的滋味。
Non-Alcohol Pairing｜柿子、焙茶
第一杯無酒精調飲使用當季的柿子，並加入了焙茶、覆盆子和燕麥奶，杯緣則以杏仁粉、乾燥草莓粉裝飾，入口時使其風味結合，香甜中帶有微妙的焦香和茶香，與鮟鱇魚肝的豐厚油脂融合，創造出豐富的滋味。
無菌蛋｜Ossetra 魚子醬｜煙燻腰果
為「La Kanro」經典開胃菜，也是上次來台客座的熱門菜色之一。主廚以簡單卻饒富創意的手法將蛋黄油封，要先將蛋黃浸泡製橄欖油中，維持的75度低溫的方式烹調，浸泡約三個小時才能讓蛋黃成為最佳狀態，自帶高雅細緻的風味。讓蛋殼成為器皿，填入煙燻腰果醬和魚子醬，底部還藏了焦糖化、酥脆的麵包丁，層次鮮明，鹹香風味讓人胃口大開，菜色完美展現了油脂的豐富性，強烈深邃又帶有層次。
鮃｜玫瑰｜鹽昆布
料理長為呼應仲嶺主廚接下來的「真鯛韃靼」一品，特地在質地鮮嫩的比目魚片上加上可食用玫瑰並以鹽昆布增添風味，在透過主廚巧手捏製上醋飯後，讓整個握壽司看起來就像錦鯉的外觀。
Non-Alcohol Pairing｜麝香葡萄、薑
第二杯調飲為迎接接下來的蟹料理與真鯛，侍酒師以麝香葡萄、蘋果、酸橘與薑製作，清爽的風味，能襯托海鮮細緻的風味。
真鯛韃靼｜番紅花醬
以真鯛包裹著來自富山縣的白蝦、高輪的馬太魚，以及台灣的烏魚子，黃色醬汁則是將海鮮與番紅花熬製而成。此品在「La Kanro」也能吃到，仲嶺主廚認為這道料理與「初魚 鮨」的壽司相當搭襯，因而將這道菜色帶來台灣，並特意放大了尺寸，讓賓客更能品味出其中的細節。
香箱蟹
體型小巧的香箱蟹擁有豐富的蟹籽與蟹膏，風味獨特。料理長將其蟹肉悉心取出與蟹膏攪拌後填滿於蟹殼上，並在上桌前以直火回溫燒烤，釋出濃郁鮮甜，伴隨著蟹籽的顆粒口感，每一口都能感受到飽滿的海洋鮮味。
花八寸
「花八寸」一上桌就讓人驚呼連連，仲嶺主廚融合9種不同的精緻小品，透過充滿巧思的擺盤，是道兼具視覺與味覺的雙重享受的菜品。他保留了傳統懷石料理中八寸的精神，更特別選用符合當季的花材和食材，使整道菜色充滿季節韻味，每一口都傳遞著大自然的美感。
食用順序建議從黑色墨魚醬汁製作的三明治，裡頭包裹著蔬菜、墨魚片；緊鄰著的是菇雞肉凍，以新鮮黑松露調味，展現經典法式風味組合；紅色小點則是以甜菜根、豆腐的風味組合，甜潤加上優雅的土壤氣息隨之而來；左下角的白色小品則是用洋蔥湯所製作，入口即化的口感帶來一絲驚喜；右下角則是以番紅花製作而成的水管義大利麵，並鑲進干貝慕斯，一口能吃進濃郁滑順的滋味；左上角則有水海膽製成的小塔，酥脆的塔皮與柔軟的海膽成為強烈的口感對比；而拜放在中央的蒸冷蛋，細緻的鹹香留下輕盈而滿足的餘韻；最後將紅色愛心形狀番茄炸彈作為結尾，入口後瞬間釋放出酸甜多汁的番茄汁液，鮮美爽口。
Non-Alcohol Pairing｜金萱、沙巴雍
使用金萱茶為底搭配上水梨清爽的果香，最特別的是覆蓋上一層風味獨具的沙巴雍醬，並結合了味噌醬油、柑橘、青柚、甘藷，構成清爽迷人的旨味，也襯托了風味多元的花八寸。
黑鮪魚中腹｜雲丹
取用鮪魚中腹部位，為平衡油脂，將越南春捲皮夾入生菜、中腹肉，中間還夾入大極上海膽，形成極度甜美濃郁的風味，再透過生菜的清爽平衡口感，使得每一口都鮮美不膩。
黑鮪魚蛇腹
取用鮪魚大腹（Ōtoro），「蛇腹」的名字則代表了這部位獨有的特殊紋理，因為脂肪分布非常均勻，呈現出一條條細密的白色脂肪紋，彷彿蛇腹的鱗片或肌理，因而得名。料理長透過熟成手法使魚肉的味道更為醇厚，不會感到油膩。
溫沙拉｜奶油醬
同樣為仲嶺主廚的招牌菜，將通常作為配角的蔬菜成為主角，在以奶油為基底的海鮮高湯作為溫熱的醬汁，蔬菜的種類將隨著季節做調整，但基底的風味始終保持一致。此次則搭配上台灣當地蔬菜，由主廚親自挑選，其種類有山苦瓜、櫛瓜、玉米筍、白花椰、 皇帝豆、皇宮菜、青椒、甜豆、菜豆、紅莧菜苗與玉米花等等，最後淋上溫熱的海鮮醬汁、刨上黑橄欖末作為提味。值得一提的是醬汁是主廚在日本製作後再帶來台灣使用，而銜接在多道冷菜、壽司、肉品後，穿插了一道溫熱的蔬食，讓整個用餐體驗更為舒心宜人。
Minestrone 風味喜知次
選用仲嶺主廚鍾愛、魚油脂豐富的喜知次，以義大利雜菜（Minestrone）為靈感，讓清爽的番茄風味貫穿其中。主廚特別強調其湯底是以魚肉熬製，並非魚骨，分展現對食材的講究與細膩的風味掌控，接著加入番茄、蔬菜一起熬煮而成，而盤底下散落的五色蔬菜則以撲克牌花樣呈現充滿玩心，其中咖啡色的菱形義大利麵片，是以辛香的咖哩調味，在品嚐魚肉、湯品同時搭配享用，也成為其中最驚喜的調味，帶來深刻的印象。
Non-Alcohol Pairing｜玄米煎茶、鰹魚花
這道茶飲以玄米煎茶為基底，加入了重發酵的烏龍茶，杯底則有新鮮的鰹魚花，濃郁的香氣中帶有脂香的淡淡鹹味，溫熱的茶湯隨著入口後香氣緩緩散開。
稚鮎
料理長先將香魚直火燒烤，運用獨特的技術抽取其魚刺，接著包上醋飯。適切的火侯烤製使其味道更為清爽，並展現香魚外酥內軟的魅力，且整尾都能食用。
秋刀
以細膩的刀工在魚肉表面刻花，也讓口感更加柔軟、香氣同時也一併釋放，搭配上薑泥蔥末，讓亮皮魚讓人疑慮的腥味消匿，反而帶來優雅平衡的魚鮮滋味。
大極上赤雲丹
選用上等的大極上海膽，夏末秋初也正是最美味的季節，因此特意不使用海苔做成軍艦，僅用醋飯搭配，只為了讓賓客體驗到最頂級海膽的原汁原味。
鮑｜白素麵
由「初魚 鮨」料理長與仲嶺主廚共同創作的菜色。仲嶺主廚擅長西方元素，因此負責醬汁的部分，他汲取自日本中南部經典麵食料理，將鮑魚肝與日本南國傳統醬汁融合，讓素面包裹住其風味，獨特的草本香氣與鮑魚的鮮美共譜和諧之美。
蚵
以豐富飽滿的海味作為整套餐點的結尾，肥美的台灣蚵以浸泡的方式融入湯品，保留下豐富的海味與鮮甜的口感。
巧克力慕斯｜時令水果
Non-Alcohol Pairing｜伯爵茶、豆漿
這道甜點融合了火龍果的甜美、木瓜的奶香、柿子的獨特口感，以及奇異果的酸味。上面還點綴著巧克力慕斯，仲嶺主廚更加入台灣滷包中的香料粉（八角、甘草、肉桂等等），讓風味更具層次，也是令人驚喜的味覺組合。
最後一杯飲品像是喝的甜點，是以伯爵茶、烏龍茶為基底，並添加了豆漿、白里香和白巧克力，最後撒上咖啡粉，微妙茶香夾雜著草本香氣與強烈的乳香。
「初魚鮨 X La Kanro」限定巡迴餐會
・台北 初魚鮨 晶華店 10 月 27 日 ・台中 初魚鮨 新光三越中港店 10 月 29 日 ・台南 初魚鮨 新光三越西門店 10 月 31 日 ・高雄 初魚鮨 鼓山店 11 月 2 日
餐會時間：中午 12:00、12:20 及晚上 18:00、18:30
套餐費用：每位 NT8,800 + 10% 服務費 餐酒搭配：酒精或無酒精飲品搭配，NT2,680（共五杯）
預訂方式：透過初魚官方LINE預定 ID: @chuyu
初魚 鉄板料亭
www.chu-yu.com.tw
FB／IG
更多推薦：
● 台北「Fika Fika SHIU XIANG」開幕，亞洲50大咖啡團隊策劃的深度品味之旅獻給咖啡頑固份子們