生活

咖啡烘焙法學問大!650種香氣變化玩不完!

食力 foodNEXT
發布於 2021年08月07日16:00 • 食力FoodNEXT

撰文=紀雋妍

一般我們習慣的咖啡是具有焦糖香和炭燒香融合的氣味,但你聞過咖啡在烘焙前的味道嗎?未經烘焙的「生豆」有濃厚的青草味,必須透過適當烘焙成為「熟豆」,其中生豆中的有機酸、 醣類、脂質、蛋白質等物質,經過化學反應可以產生約650種香氣,對比一般飲食所使用的香料約只有150多種,就可得知咖啡的氣味變化非常豐富。

廣告(請繼續閱讀本文)

具體而言,根據美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association of America,簡稱SCAA)提出最新版的咖啡風味輪,分為花香、果香、甜味、堅果可可、香料、烘烤、植物蔬菜、酸酵味及其他等9大類。甚至,咖啡的風味還會因為產地、處理法、烘焙程度、沖泡方式的不同,在一個咖啡杯裡交互變化出更多元的風味。

烘咖啡不是隨便炒炒 連耳朵都要仔細聽

咖啡豆烘焙並不像炒花生或糖炒栗子單純,烘焙總時長約13~15分鐘左右,過程中必須不斷監控溫度的升降,每隔一段時間取樣檢查,並注意聽咖啡豆爆裂的聲音,如果一恍神不注意,可能會過度烘焙失去原本預期的風味。其過程約可分為以下共7個階段:

廣告(請繼續閱讀本文)

咖啡豆的風味隨著烘焙程度不斷改變

烘豆師在烘豆過程中會定時取樣監測,直到達到該批咖啡豆適宜的程度便停止烘焙,因此大多數販賣烘焙咖啡豆的商家,有各自習慣的烘焙程度及命名,業界的標準不太一致,偶爾會使消費者造成混亂,購買前建議詢問清楚。根據美國家咖啡協會(National Coffee Association,簡稱NCA)大致將其分為淺焙、中焙、中深焙、深焙等4大類,而市面上經常又細分成8個程度。

烘焙過後的豆子該如何保存?

品味咖啡豆除了購買優質的豆子,保存方式也需要格外注意,它不像是酒類越陳越香,反而須儘早使用。一方面為了品嚐最佳風味,另一方面更是為了減少因為發黴而產生毒素的可能。以風味而言,最佳賞味期是烘焙後的1~2週內,最長不超過1個月,放越久氧化越嚴重,甚至會開始出油,使油耗味掩蓋掉原有的香氣。建議以單向排氣袋或不透明密封罐包裝,隔絕空氣、保持乾燥並且避免光線照射。此外,以食用安全而言,不建議放置於冰箱,因為從冰箱取出會產生水氣,使咖啡豆潮濕,進一步孳生黴菌產生赭麴毒素。赭麴毒素被世界衛生組織(World Health Organization,簡稱WHO)列為可能致癌物,也會對腎臟造成影響。因此建議每次購買咖啡豆以1個月內的使用量即可,不僅可減少風味的耗損,也保障食用安全。

審稿編輯:童儀展、林玉婷

延伸閱讀
日曬、水洗、半水洗、蜜處理⋯咖啡豆處理法為什麼這麼多種?
別再只用深淺焙來想像酸度!咖啡豆種和不同處理法都會影響
想開咖啡館?圓夢只追小確幸、將會大不幸!

查看原始文章
留言 1
  • 醒悟
    三合一能解決的事 何必浪費青春 普羅衆仙們 不是郭台銘的話 就別假仙
    2021年08月08日07:55
顯示全部