松濤生魚大盛　帶來視覺味覺快化開的張力

「鮨．松濤日本料理」藏身在地下室，並規劃有停車場直達餐廳的私密走道，同時提供1,500元起的套餐到價位無上限的豪華無菜單選項，供應菜色包括頂級生魚料理、壽司、小鍋、燒物等，是台北許多政商名人的私房愛店。

主掌壽司台的主廚廣部祐之擅長江戶前壽司，「早期江戶地區（東京的舊稱）沒有冰箱，會把漁獲用醃醬油、漬昆布等方法延長鮮度，沒想到這樣的熟成動作意外地為食材帶來了關鍵美味。」他把比目魚用昆布包裹好，貯存在5度的冷藏環境裡熟成；「生魚片大盛」裡的肥厚「鮪魚」也經過二週熟成，過程都由廣部祐之把關，由他親自判斷旨味最佳的魚肉在何時會出現。

「頂級握壽司大盛」裡亮皮魚「小肌」更是考驗壽司師傅基本功的大魔王，小肌要隨著魚身大小、魚脂比例調整鹽醋醃漬的比例，才能做出鮮脆酸潤的口感，廣部祐之指出：「台灣的鹽巴比較鹹，醋也較嗆口，氣候炎熱，一樣是小肌魚壽司，在日本和台灣的作法完全不同。

難怪有人形容壽司是活的。因為從熟成時微生物啓動魚肉發酵作用，到醋飯在職人的指尖滾動的鬆黏程度，米飯和魚鮮組合時的風味變化多端，每道環節皆為學問，職人對調味、處理食材的偏執，讓美味壽司在視覺和味覺上，帶給人一種快要化開般的臨界張力。

廣部祐之休假時最愛跑到高雄、宜蘭和基隆外海去海釣，「台灣的海洋很漂亮，漁產種類很豐富。」來台多年的他觀察指出：「台灣的魚比日本瘦，油脂偏少，用來做握壽司未必最適合，但是用來燒烤、煮物，卻美味非凡。」

當廣部祐之釣到大魚想為老客人加菜，為了表現食材最美麗的一面，他從不侷限只做壽司，品嘗他的下酒菜「八寸」、生魚片「造身」、湯品「御椀」、燒烤「燒物」等，便能體會這些都是他對食材獨一無二的詮釋。

鮨．松濤日本料理

• 地址：台北市士林區承德路4段192之1號B1
• 電話：02-2880-1880
• 營業時間：11：30～14：00、17：30～22：00
• 刷卡：可。收1成服務費。
• 備註：午餐1,500元／套；晚餐3,200元／套、5,200元／套。

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