中秋節將至，大家都正在準備採買食材，與親朋好友一起團聚烤肉，但是，煙燻燒烤過程中，去可能吃下產生致癌物質，該如何烤得安心、吃得放心呢？專家告訴你！
輔仁大學食品科學系教授高彩華表示，烤肉時，可能產生致癌物「多環芳香族碳氫化合物 (PAH)」。其產生原因有二，一是來自於燃燒介質，透過空氣污染，經由水、土壤、空氣或食品原物料進到人體；二則是食品本身，例如，吃煙燻、炭烤、油炸等食物。
她進一步說明，前者是煙燻或炭烤過程中，木材或木炭不完全燃燒而產生大量煙霧，這些煙霧中容易含有 PAH，而煙霧與食品接觸後受到污染；後者為動物性食材、烤肉醬中含有油脂與蛋白質，再加上燒烤高溫，便可能生成 PAH。
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食藥署說，若想在開心的團聚時刻，避免烤肉時所產生的 PAH，除了選擇通風良好的場所，避免吸入過多煙霧，也應等待炭火溫度穩定不冒煙時，再進行食材之燒烤，減少食材接觸到燃燒煙霧的機會。高彩華建議採用 7 原則：
- 避免燒烤動物性食材，或是高油脂含量的食材。
- 縮短炭烤時間。難熟的食材，建議先經烹調 (如蒸熟) 後，再進行燒烤，減少食材燒烤的時間，也能避免食材燒焦。
- 降低加熱溫度，研究顯示，加熱溫度越高 PAH 生成越多。
4 增加食品與熱源間距離，可降低溫度，也可以減少煙霧覆著。 - 烤肉過程避免產生大量煙霧。日本研究發現，如果在炭烤過程中，針對最上層的燒熱木炭浸水或灑水後，表面有一層水，當下層的炭灰揚起時，就可以被吸附，降低汙染到食材的機會，且水蒸氣也有蒸煮的功能。
- 避免油脂滴落至木炭。易出油或出水之食材，建議先以鋁箔紙包覆或適當阻隔後再燒烤，減少因油脂或水分滴落燃料上產生之煙霧。
- 改用其他烤肉方式，如電烤箱、氣炸鍋。
食藥署食品組副組長蕭惠文表示，烤肉時要注意食材的新鮮，不管是海鮮、肉片等，都要注意冷藏、冷凍的食材，離開冰箱後，不應曝露在室溫太久；且生熟食務必要分開，以避免交叉汙染；食材燒焦的部位應去除避免食用。
食藥署長莊聲宏提醒，大啖烤肉之餘也不要忘了均衡飲食，烤肉時可以搭配各種新鮮蔬菜水果一起食用，也要多補充水分，塗刷醬料應以適量為原則，避免攝取過多的鈉及糖分。
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文 / 黃慧玫、圖 / 楊紹楚
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