你喜歡獨棟還是大樓？麴／糀的差異竟是發酵菌種的居住方式？

葡萄酒、甘酒、筍乾、菜脯、臭豆腐、醬油、魚露、小米酒⋯⋯這些都是「發酵食品」，也是飽含地方記憶的好味道。發酵文化傳達出人類數百年、數千年來的生活樣貌，發酵到底是什麼呢？發酵與發霉差在哪？日本的「糀」與中國的「麴」差異是什麼？

試著去比較日本與中國這兩個漢字，兩國飲食文化的特徵就會浮現出來。然而這到底又是指什麼呢？

中國一般使用的「麴」，是把小麥、大麥或高粱等多種穀類與藥草類磨成粉，再加水揉捏成糰狀或塊狀，就像日本湯圓或年榚的形狀一樣，再以有別於日本麴黴的其他發酵黴菌來繁殖。例如：根黴〈Rhizopus〉或毛黴菌〈Mucor〉。這種製作方法歸類為「餅麴」，若仔細觀察中國的傳統市場，偶爾可以發現到餅麴，但卻不像在日本一樣，每間超市都能夠買得到麴。

這種「麴」主要用於製造紹興酒或白酒等，酒精濃度極高的蒸餾酒。釀造法大致上與「米飯發黴釀成酒」的原理相同〈日本與中國各有許多不同的釀酒方法，所以無法一概而論〉。但中國不像日本一樣，會將麴運用在調味料或醃漬物上。

相較之下，日本的「糀」則是將日本麴黴平均分散在蒸熟的每一粒米上，並使其繁殖。這種方法並不是中國的「餅麴方式」，而是「米粒分散方式」，因此歸類在「散麴」 這種製作方法裡。這種方法遍及日本東南西北各地區，若說它是日本和食中最重要的食材一點也不為過，大家能在街上一般的超市輕易找到。

「糀」除了用於釀酒，還能運用在調味料、甜點〈如甘酒〉與製作醃漬物的米糠床，用途非常廣泛。假如有一天，糀突然從日本消失的話，日本人做料理時恐怕會手足無措，最後只能依賴冷凍調理包，趁著使用微波爐的空檔，癡癡望著 YouTube 中的可愛貓咪影片，淪落成一個這樣的民族。

順帶一提，在日本，人們也會讓「麴」在麥與黃豆中繁殖，不過並不是用麴餅方式，仍然是使用分散的方式使它發酵。接著繼續深入研究。中國的「麴」使用的是根黴菌〈雖然有時也會使用毛黴菌，但為使文章脈絡清楚易懂，現在起統一使用根黴菌〉，日本的「糀」則使用日本麴黴。雖然它們都是發酵黴菌，但這兩種黴菌卻有著明顯差異。

首先，中國的根黴菌喜歡麥與雜穀更甚於稻米。實際上，根黴菌也大量存在於麥穗的表面。另外，比起加熱過後的穀物，我們更容易在新鮮的穀物上取得根黴菌。它的孢子無法生長得那麼長，因此菌絲會往深處延伸。所以中國的「麴」不像日本的「糀」表面呈現毛茸茸狀，而像是往乾燥磚頭裡扎根所產生的紋理一樣。

相對地，在日本島國裡，生長在稻田中的日本麴黴最喜愛稻米。比起生米，加熱之後的米更容易取得日本麴黴，比一般的黴菌更加喜歡乾燥的環境。日本麴黴的孢子會隨意伸長，但菌絲的生長就顯得普普通通。在米粒表面上的毛茸茸孢子會交纏在一起，就像波斯貓毛呈現的紋理一樣，根據黴菌種類的不同，其紋理也會呈現出不同的差異。

最近幾年，我開設一堂學習製作「糀」的工作坊，即使沒有任何專業知識，任何人都能輕鬆地參加。業餘人士製作的「糀」，表面上雖然呈現了毛茸茸的狀態，但剖開米粒觀察內部，卻能發現菌絲並沒有深入到中心部位。或許，日本古代不太發達的技術，也會出現相同的情況吧。

相較之下，中國的「麴」，根部竟密密麻麻地深入麥糰中心數公分處。這兩種「養分吸收方式的差異」，就成為了日本與中國發酵文化的關鍵，產生截然不同的味道。我們試著歸納整理，就能發現日本與中國在設計上的不同策略，如何取得黴菌青睞。

*中國「麥的麴餅方式」，是為了迎合根黴菌的生長喜好，反映在設計的結果。*人們使用根黴菌喜愛的材料，同時讓它的菌絲能盡情隨意地深入，打造出具有一定深度的地基〈有一定厚度的麴餅〉。接著，就算在沒有空氣的情況下，根黴菌也能任意地往麴餅地基的深處扎根並持續成長。

相反地，日本的「米粒分散方式」，同樣也是討好日本麴黴而出現的設計結果。米粒之所以粒粒分散，正是為了替它們爭取更多孢子能夠延伸的「面積」，因此必須犧牲掉「麴餅方式」中的「深度」。不過，對於成長需要吸收更多氧氣的日本麴黴來說，「分散方式」能接觸到更多空氣的表面，反而是更有效的辦法。

如果您親手做就會明白，「分散方式」是為了確保最大的表面面積，因此必須將米一粒一粒分散開來。我們不採取「煮飯」，而選擇「蒸米」方式，是因為習以為常的「煮飯」，會使米粒變得柔軟黏稠，導致每一粒米都黏在一起。相較之下，使用「蒸米」會讓米粒的內部逐漸溼潤，但表面依然維持乾燥，米粒不會彼此黏在一起。如此順利地蒸完之後，我們只要輕輕一撥，就能輕易將米粒分散開來。

日本式的糀，是迎合日本麴黴的「獨棟式主義」。米粒彼此貼在一起的「住宅大樓」會令它窒息，無法自由自在地成長。嗯⋯⋯我是指微生物，並不是講人類的情況。

如果日本朋友取得中國的麴，或許會感到疑惑：「為什麼外觀會設計成這樣？」但如果知道答案，就會覺得很合理，這一切都是為了配合菌種特性的最佳設計呢。

通常設計師在設計之前，事前會仔細觀察市場與目標客戶。同樣地，古代中國與日本的人們，也同樣以微生物作為觀察對象，接著才想出最適合的設計。先人擁有「觀察自然界的卓越眼光」，絕非等閒之輩呢。

接下來，還是要繼續談論這個話題〈因為我有窮追不捨的性格〉。日本與中國運用不同的設計，使不同的發酵黴菌進行發酵，這兩種「麴／糀文化」同時創造了不同的味覺。

根黴菌產生風味的特徵是「酸味」。根黴菌從穀物成分吸收能量的過程中，會製造出大量的酸。這種酸是一種防護，防止其他雜菌接近。因此，中國的麴不易腐敗，可以更簡單地長期保存。

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