《臺灣米其林指南2023》公布後，台北共35家餐廳摘星，
再次將台北的飲食底蘊展現於國際殿堂，
美食評論家韓良憶期待藉由米其林的交流，
為台北多元的飲食風格開啟更多新滋味。
譜寫台味 翻轉台北美食新滋味
《米其林指南》來台評鑑邁入第六年，獲選的餐廳料理繽紛多元，也讓更多人知曉台北是個味蕾豐厚的迷人城市。美食評論家韓良憶認為，台北交通方便、料理多元，提供了民眾四處嘗鮮的機會。她表示米其林美食帶來的國際觀點，不僅能引領國際遊客前來品嘗，更能引發台灣民眾「吃吃看」的好奇心，使摘星的餐廳往往一位難求。
今年摘星的44家餐廳中，台北便獲選了35家，另外還有5 家餐廳入榜米其林綠星；其中蟬聯六屆三星榮譽的「頤宮」，持續演繹粵菜料理的奢華美味，讓國際饕客對台北美食念念不忘；全球首間三星台灣料理餐廳「Taïrroir態芮」，主廚則是將傳統台灣菜色創新製作，譜寫出最高星級的台灣味。對於台菜料理首度登上米其林三星，韓良憶表示，米其林美食評鑑源自法國，在外國人的評比標準下，台菜能晉升三星推薦，體現出台灣飲食文化已進展至更加全面多元及具有藝術性的階段。
今年六連霸的「頤宮」以粵菜料理見長。（攝影／李明宜）
首次以台灣料理拿下《米其林指南》三星的「Taïrroir態芮」，以苦茶油酥餅搭配鳳梨脆片製作的鳳梨酥，融合傳統情懷和創新滋味。
食在台灣 在地與外地的風味交流
《米其林指南》從食材品質、廚師烹調技巧、味道協調性、主廚在料理中展現的獨特性及餐飲水準的一致性等五大面向進行評比，一致且嚴密的評鑑系統，在國際間備受推崇。米其林榜單讓台灣精緻餐飲登上國際舞台與全球競技，更吸引許多外籍主廚來台注入美食能量，淬礪本土餐飲工作者的料理實力。韓良憶指出，「美食愛好者除了知曉米其林評鑑方法，認識菜餚背後的文化歷史、工序及選用食材的理由也同樣重要。國人大可不必視米其林評鑑結果高於本地觀點，但人們可以將外國評鑑如何看待台灣食物，當作是飲食文化交流。」
因此不論是藉由當代烹調技法向台菜致敬，或風格創新的異國料理，台北多樣的飲食文化所碰撞出的新面貌，都造就餐廳百家爭鳴、百花齊放。多國料理也在今年的《米其林指南》中獲二星榮譽，包括「L’ATELIER de Joël Robuchon」、「logy」、「RAW」、「渥達尼斯磨坊」及新入榜的「牡丹」等法式、西班牙、日式料理餐廳。
觀察近年《臺灣米其林指南》可以發現，在外國料理中義式餐廳較少摘星，對此韓良憶提出她的見解：「原因是法國菜和義大利菜對『好餐廳』的標準不同，米其林是法國標準，評鑑指南有五大面向，評鑑時可能要求祕密客以這些標準來評鑑和測試。」她表示今年新晉米其林一星的「INITA」，是家標榜日義合併的義大利餐廳，料理呈現對日本、義大利和台灣飲食文化的理解與關懷，可能因此更受評審青睞。
「RAW」用新鮮食材製作的「阿彼修斯香料血鴨」，是一道向法國名廚Alain Senderens致敬，而聞名美食界的料理。（攝影／何宗昇）
「INITA」使用玉露鴨及合鴨米等食材，企圖重現紀錄片《看見台灣》空拍地景的美麗風光。（圖／INITA）
吃多識廣 在多元文化中建立品味
韓良憶也觀察到，台灣30至40歲的族群，是潮流、精緻餐廳的消費主力，他們成長在全球化與出國旅遊興盛的時代，得以透過旅遊及品嘗各國美食的經驗，造就吃多識廣的味蕾，間接促使台灣飲食更加走向異國風味，並融合台灣風土佳餚成為時尚新味。
雖然在米其林評鑑摘星是許多餐廳經營者和年輕主廚的目標，評鑑本身也提供美食初訪者一條品賞的指引，但韓良憶提醒，「米其林只是評比美食的多樣標準之一，保存多元的飲食風格與豐沛價值，避免評比標準單一化也同等重要。」她表示每個人都能有一套自己的評斷準則，一如去一般餐廳與精緻餐廳用餐，兩者各有滋味。韓良憶形容，猶如工筆畫的是Fine Dining，而潑墨畫則是口耳相傳的國民美食，潑墨有潑墨的意境、工筆有工筆的美。對她來說，更注重的是在料理中善用新鮮、當令本土食材，並在品嘗美味的同時，關注飲食永續。
旅居各國的美食評論家韓良憶表示，透過採買食材可以更加理解在地飲食文化。（圖／韓良憶）
【文 邱筠、鄧心勝・攝影 彭仁義、李明宜、何宗昇・圖 韓良憶、INITA】