冬天的牛食慾好，產奶量也多，不過，冰冰涼涼的鮮奶在冬天不好賣。台灣、美國等國家都有「冬季剩乳」問題，乳業大國會把冬季剩奶做冰磚奶、夏天釋出，但台灣做冰磚奶不划算，必需另尋他路。
將牛奶加入火鍋，是解決冬天剩奶的好方法，且合乎國人需求。目前火鍋店裡的牛奶鍋大多是使用進口奶粉，但有部分店家開始使用國產鮮乳，業者反應國產鮮乳品直更清爽，養成不少鐵粉。四方牧場今年也推出牛奶起司鍋，新創品牌「牧日日農研所」則以乳餅、常溫乳清湯，讓牛奶入菜，攜帶、料理都方便，使牛奶更親民。
產銷旺季相反，冬季常有剩乳
台灣冬季常有「剩乳」問題。中華民國乳業協會理事長、台灣大學動物科學系特聘教授徐濟泰說明，乳牛的泌乳量會有夏冬之別，冬季較涼爽，乳牛食慾比較好，一般來說，冬季產奶量比夏季高出 15%，有時會高至 30%。
徐濟泰表示，目前國產生乳多做成鮮奶，搭配冷鏈保存販售，冰涼鮮奶在夏季時熱銷，但在冬季時銷售量則會下滑，盛產與熱銷季節不同，因此冬季才常會出現「剩乳」。因此，冬季時，超市架上鮮奶也較常有特價。
剩乳是酪業最頭痛的問題，能否調節泌乳期，把產奶量分攤到夏季？徐濟泰表示，乳牛懷孕、分娩後才會開始泌乳，若要乳牛的泌乳高峰期集中在夏季，以懷孕時間回推，乳牛必須在 7 月至 9 月間受孕，然而，台灣夏天對乳牛來說很熱，受孕成功率低，通常要等10月氣溫降低，才容易受孕、翌年 7月至8月才會開始泌乳。換言之，冬季剩乳問題很難只靠生產技術解決，必須靠加工、銷售來分擔。
台灣剩乳做冰磚麻煩、不划算，可做火鍋
乳業大國如美國，也有冬季剩乳問題，剩乳經常製成奶磚，在夏季缺乳時釋出，台灣為何不把冬季剩乳也做成奶磚、夏季釋出還原？吉蒸牧場第二代接班人范君諺表示，目前台灣僅冬季會有剩乳，對乳品加工廠來說，建置一條加工產線後，全年卻只有三個月運作，「不划算」。
范君諺也透露，生乳殺菌後濃縮成磚，而後長時間低溫保存，有需要時重新還原成液態乳，除工序繁瑣外，加工、時間、空間成本也非常高，國內龍頭乳廠曾嘗試製作奶磚，但卻發現「太麻煩」，「最後改成促銷鮮乳」，才快速解決剩乳問題。
隨著酪農生產技術提高，台灣生乳產量年年提高，獨立鮮乳品牌遍地開花，但每個品牌都面臨剩乳問題。屏東縣麗珠牧場經營人吳傳武透露，他產出的生乳會製成「阿猴鮮乳」，阿猴鮮乳 2023 年上市後熱銷、供不應求，一度考慮擴大收乳量，但考慮到處理冬季剩乳便又作罷。
暖心的火鍋，或許是冬季剩乳的好去處。鮮乳坊創辦人龔建嘉表示，寒冷的冬季會讓人想吃熱食，國人冬天常吃鍋物，熱騰騰的火鍋與牛奶正好可以搭配，鮮乳坊開發料理湯底，也與不同店家合作、供應鮮乳製成牛奶鍋，北部有樂崎火鍋、橙湯火鍋專賣、哈帕時尚鍋物、中部則是「有火鍋」，以及南部的暖實鍋物。
雙北樂崎火鍋使用鮮奶，牛奶鍋有鐵粉
樂崎火鍋目前在台北、新北有五家分店，負責人張哲維說明，供應牛奶鍋的火鍋店鮮少使用鮮奶，大部分店家採用「奶粉」，因為奶粉無需冷藏、保存方便，且保存時間長，對餐廳來說耗損低，鮮乳價格相對高，且會因季節而供應不穩。
張哲維表示，樂崎火鍋希望盡可能使用台灣優質農產品，因此選用鮮奶，與鮮乳坊合作是因為理念相近，而嚴格來說，牛奶鍋是小眾市場，多數人仍偏向柴魚、雞骨湯，選擇牛奶鍋的人多是鮮奶愛好者，不過國人口味越吃越重，使用鮮奶的牛奶鍋，味道會比奶粉湯頭來得淡，因此店員要花時間和消費者說明，也會在上鍋時，提供鮮奶油讓消費者酌量使用。
儘管牛奶鍋是小眾市場，但張哲維認為，牛奶鍋有其魅力，與海鮮搭配更是絕配，「吃的人非常忠誠」，且鮮乳坊對品質的把關，使用優質、無添加、單一乳源國產鮮乳，讓消費者非常認同，近年來，國人對用心餐廳的支持度越來越高，餐飲業也越來越願意使用、尋找優質國產原物料。
雲林暖實鍋物，真實材料讓人愛鮮奶
位於雲林虎尾的暖實鍋物，也用國產鮮乳製作牛奶鍋，店長許雪君來自彰化，因唸書在雲林落地生根，雲林是農業大縣，她開店時便決定：選食材要盡可能「雲林優先」。於是便選用鮮乳坊的許慶良牧場鮮乳，再用馬鈴薯等食材自製炒醬，供應兩種湯頭：滋味較淡的牛奶鍋，以及口味較重的麻奶鍋。
純鮮乳製成的湯底雖然奶味較淡，但相對清爽。許雪君表示，點麻奶鍋的客群多愛嚐鮮，點牛奶鍋的多是親子、家庭聚餐，鮮奶製作的牛奶湯底會有自然甜度，她會提供附上一瓶鮮乳，讓客人直接倒入鍋中加湯，考慮到鮮乳坊的乳脂肪含量較高，吃鍋時要用中小火煮，才不會造成乳脂肪分離。
無添加的牛奶鍋推廣初期較辛苦，許雪君必須花時間向來客解釋，不過，使用鮮乳坊的牛奶，能提高信任感，許多客人都認為「鮮乳品質有保障，其他食材一定也很好」，此外，她也觀察到，許多不敢喝鮮奶的客人，吃了牛奶鍋煮出來的食物、喝了火鍋湯後，反而會願意回頭嘗試喝鮮奶。
四方牧場開發牛奶起司鍋、南瓜濃湯
除了火鍋店家，在地牧場也開始推出牛奶起司湯底，例如：初鹿牧場和四方牧場。四方牧場副總經理楊燕萍表示，四方牧場主要經營宅配市場，許多夏天購買鮮奶的客人，在冬天的購買量明顯減少，於是牧場決定開發鍋物宅配，讓客人能在冬天也使用牛奶。
四方牧場開發的是「牛奶起司鍋」，除鮮乳外，還有自家起司及鮮奶油，三者搭配組成真材實料的牛奶起司鍋，加熱後能感受到溫暖、渾厚的奶香及口感，儘管推出不久，但明顯看到客人回購率提高，且冬季消費金額也上升。
楊燕萍透露，除牛奶起司鍋，今 (2025) 年 5 月也將與造橋鄉農會合作，將造橋的南瓜與四方牛奶結合，聯名推出「南瓜濃湯」，並根據不同口味需求推出「清爽版」與「厚奶版」，再透過農會系統銷售，讓國人感受到苗栗物產的豐饒。
牧日日農研所開發乳餅、乳清湯，無痛補鈣
除了牛奶鍋，還可嚐嚐獨特的「乳清鍋」。牧日日農研所創辦人李法蓮曾在牧場工作，她深知酪農早出晚歸的辛勞，2023 年更目睹嚴重剩乳造成牧場淘汰乳牛，「送走辛苦養的牛，很傷心」，她便開始思考如何協助酪農。
起初，她創立獨立鮮乳品牌，或是製作起司，但鮮乳保存時間短、品牌競爭激烈，而起司是國人非常陌生的食物，最後，她選擇讓牛奶入菜。
李法蓮分析，除了喝牛奶，也應順應國人飲食習慣、開發相應屬性的產品，「這樣量才會多」，年輕族群生活形態改變、自煮頻率低，因此要開發好上手的調理包，而中老年人有一定經濟實力，所有年齡飲食偏好的最大公約數便是「中式料理」。牛奶中有乳清、蛋白質及脂肪，李法蓮選擇將乳清和固形物分離，委託優質加工廠，將生乳製成乳餅、乳清則製成湯底。
乳餅的靈感來自雲南，李法蓮表示，1 公升生乳只能做成 100 公克乳餅，但冷凍保存期限長達 9 至 10 個月，銷售時間長，而未經醱酵的乳餅，濃縮了牛奶中的蛋白質和營養，口感如同豆腐，本身沒有味道、不會融化，運用非常百搭，可切丁、切絲、切條、切片，甜的吃法可直接搭果醬，鹹的吃法可直接灑鹽、煎烤，讓任何年齡都能無痛補鈣。
乳清富含營養，製成湯底相當清爽。李法蓮說明，倘若只做火鍋，供應、銷售可能受限於產季，乳清湯低鈉、清爽無比且有自然甜味，可作為煮粥、煮麵的基底，無需再熬煮高湯，且可常溫儲放，保存門檻降低、使用更彈性，消費者外出工作、運動、露營直接帶一包，便可煮湯補充營養健康。
