撰文：陳葦庭
「我今年85歲了，是早該退休的年紀，做起來真的是有點勉強，聽到有人要接手，真的如釋重負。」採訪這天，坐在39坪大、可容納20到28人的包廂，國泰蔡萬春家族長男、台北知名高檔全預約制餐廳「海峽會」榮譽會長蔡辰男，臉上掛著自在笑容，分享自己出售海峽會股權的起心動念。一旁的沙發上，還坐著海峽會新任經營者，御嵿國際（以下稱御嵿）董事長孫正強。這，是海峽會易主後，兩人首次一同接受媒體訪問，同時，孫正強也頒發榮譽會長聘書，給目前仍有約兩成持股、擔任海峽會董事的蔡辰男。
蔡辰男懷「嫁女兒心情」與御嵿孫正強一拍即合
「女大當婚，母親再捨不得，時間到還是要把女兒嫁出去！」蔡辰男坦言自己年事已高，加上兒子沒有接班意願，早就有想找人經營的念頭。不僅懂吃，還進得了廚房指揮作羹湯的蔡辰男，看好兩岸交流下的高端陸客商機，當年以74歲高齡入主海峽會，宏仁集團總裁王文洋、國巨電子董事長陳泰銘、國產集團總裁林孝信等人，都衝著他的美食家招牌而入股，海峽會也一躍成為名人、企業家宴飲首選之一，不少兩岸政商往來在台酬酢，都曾在此舉杯交流。
蔡辰男對美食的講究與熱愛，以及投注在海峽會的心血，體現在每道菜式上，不論是食材、燉煮步驟、菜盤呈現，樣樣講究。每到季節新菜單上市前，必定親自試菜，以火眼金睛與味蕾檢視每道菜色的細節，試一次不滿意就再試第二次，不少親朋好友都曾受邀前去試菜，提供菜色改進方向，就是為了力求盡善盡美。海峽會在蔡辰男的呵護下打響市場名聲，許多台北名流都嘗過海峽會招牌火鍋，擺上沙漏，提醒汆燙最佳秒數的鮮肉、魚片，以及陸續開設的壽司、粵菜廳、法式料理……，歷經11年，老驥伏櫪終究還是年紀大了，交棒孫正強，是老先生為鍾愛的餐飲事業，找到的傳承之道。於是今年8月，御嵿以新台幣3500萬元，從蔡辰男手上，買下海峽會43.75％股權，加上子公司晶宴生活創意在此之前從不同股東手中購入的持股，御嵿在海峽會的持股共達62.5％，正式拿下海峽會經營權及4席董事。
2012年開始營運、位在台北宏國大樓地下一樓的海峽會，是由台北聯誼會創辦人王國禎創立，2013年由蔡辰男接手經營。該餐廳最大特色為1500坪的空間，幾乎都是包廂，空間大的同時又具備私密性，被稱為是全台最隱密高檔餐廳。蔡辰男決定退隱交棒後，市場上不只一家業者曾表達有意願接手經營，「我們長得漂漂亮亮，誰不稀罕娶我們？但總得找到對的人。」但蔡辰男在意的，是接班人能否保留原本營運模式，同時照顧老員工，才是他決定交棒的關鍵。
而曾一手帶領台鋼集團旗下久陽精密、榮福等公司轉虧為盈，去年才入主御嵿的孫正強，因為擁有良好的財務管理實績，加上跨足餐飲事業後積極重整公司版圖，有意擴展高端餐飲，符合蔡辰男心中期待。「海峽會這塊招牌、服務品質是有目共睹的，訓練人不容易，老員工離開，我才要擔心。」孫正強坦言，在缺工的時代，人力已經成為高檔餐廳經營上最大的挑戰。他盤算，御嵿沒有經營高端餐飲經驗，而海峽會已經是一個有十多年歷史的品牌，加上旗下2千多名會員含金量高，有助於集團跨足高端餐飲市場為此，去年11月，他得知蔡辰男有意出售海峽會股權後，就透過王國禎、捷年集團總裁呂台年牽線，爭取接手海峽會，最後雙方在今年3月拍板，決定這樁股權出售案。
孫正強擁投資背景 蔡按讚「管理比我好」
只是，投資背景出身、一向講求效益的孫正強，在接手海峽會後，也曾和原有的經營團隊有過一番磨合。「我每個禮拜還是都來吃壽司，順便關心、監督一下，到目前為止算是滿滿意的。」被問到易主後的海峽會是否有什麼改變，蔡辰男倒是給了新團隊不錯的評價。但話鋒一轉，他也直言：「我唯一的一個遺憾，就是法餐不繼續做了，真的很可惜。」原來，今年，新團隊決定解散旗下安東法式料理團隊，蔡辰男口氣透著不捨：「裡頭好幾位資深法餐廚師，過去都曾在來來飯店（現為台北喜來登）服務過，未來想再找回這些老員工組成新團隊，很難了。」
過去海峽會有四大菜系，分別是高檔懷石火鍋、辰壽司割烹、辰男台粵饗宴、安東法式料理。御嵿接手時，火鍋業績占整體營收超過5成，反觀法式料理只占整體營收15％，考量整體效益，新團隊最後決定收掉這個營業項目。孫正強解釋，法餐食材成本偏高，難與其他菜系發揮共同採購效益，也容易產生食材浪費；而在體質調整後，海峽會營收雖然沒有太明顯變化，一年淨利卻可多出5百萬元。蔡辰男不諱言：「從綜合績效來看，孫董管理真的比我好。」
預告引進日本和牛燒肉品牌 打算推商業午餐、開分店
儘管少了法餐這個項目，招牌的火鍋、日本料理和台菜仍然還在，孫正強並預告，即將引進日本高檔和牛燒肉品牌等新菜系，「很多客人一周來好幾天，總不能每天都吃一樣的，所以我們必須提供更多選擇。」他說。不只如此，孫正強還打算推出簡單的商業午餐，讓周邊辦公商圈的商務客，也有機會走進海峽會，提升餐廳營運績效。如此一來，不只能提高空間利用率，也能培養出新客人。「其實我們有開放少部分的網路訂位，但考量要維持空間的尊榮感跟私密性，並沒有大肆宣傳。」孫正強補充。
其實，接下海峽會經營權的孫正強，不只要守成，更想把品牌發揚光大。「希望明年至少可以開出一家海峽會分店」孫正強野心勃勃地透露，接下來海峽會可望在含金量高的新竹開出首家分店，預計未來能貢獻約3.5億元業績。只不過，御嵿今年前三季合併營收6.17億元、年成長近23％，顯示併入海峽會效益正逐步發酵，但同期EPS（每股稅後純益）負1.49元，仍陷入虧損。
對此，孫正強指出，除了發展高端餐飲，年底集團也將在台北美麗華商場開出烤鴨餐廳「鴨覓」。另外，旗下曾在台北101設點的頂鮮台南擔仔麵，明年下半年也會重新進駐台北大巨蛋，力拚明年轉虧為盈。不具名飯店業者則觀察，要讓金字塔頂端消費者買單，講求的是美味和服務。御嵿在接掌海峽會後，在維持品質的同時，能否兼顧集團旗下宴會事業發展，快速讓各多元餐飲品牌發揮綜效，將是一大挑戰。「雖然重整腳步比預期慢，但我相信是走在對的道路上。」孫正強充滿信心地說。
海峽會世代交替了，蔡辰男接下榮譽會長的聘書，與孫正強一起坐在偌大宴會廳，儘管念念不忘一手扶持起來的事業，終歸當年接待海峽兩岸政商名人的風華已遠，新的時代來臨，擔子就交由孫正強扛起來了。
資料來源：本文授權自今周刊，原文見此----王文洋、陳泰銘都曾是股東，海峽會8月易主…85歲蔡辰男出售全台最隱密高檔餐廳，為何找他接手？
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