可可粉居然跟巧克力粉是不一樣的？純可可粉也有差別？什麼是天然可可粉、 鹼化可可粉？做料理需要買防潮可可粉嗎？優點是什麼？不論是烘焙新手或是想要買即溶可可粉的你，不知道要買多少 ％ 數的可可粉做甜點，或是不清楚怎麼挑選對身體有益的可可粉，快往下看吧！
本篇將帶你了解可可粉的原理、可可粉和巧克力的差別、不同種類的可可粉，並分享可可粉選購方式、評比推薦的 15 大可可粉，最後同場加映常見的可可粉迷思，巧克力控快來一探究竟吧！
可可粉怎麼挑？可可粉 4 大選購指南
想要製作可可味香濃的甜點，或是囤一款好喝的可可飲品，快來看在選購烘焙、即溶用可可粉需要注意的事項吧！
可可粉選購指南 1：可可粉的種類（低、中、高脂可可粉推薦）
你有吃過看起來顏色很深，但沒什麼味道的巧克力產品嗎？巧克力的氣味很大程度地取決於不同 ％ 數的可可脂。烘焙新手如果是想做巧克力蛋糕，推薦使用「中脂可可粉、低脂可可粉」，因為可可脂含量越高，蛋糊消泡的越快，做出來的蛋糕容易長不高，這也意味著用高脂可可粉做蛋糕比較困難。如果目標是巧克力餅乾，則推薦使用能讓甜點香氣更加濃郁的「高脂可可粉」。另外，單純想要在甜點外觀上下功夫的人，可以買「防潮可可粉」延長食物的美觀性，並利用「低脂的深黑可可粉」對補強食物的深色度。
可可粉選購指南 2：健康益處：熱量
每 100g 可可粉約有 320 大卡。越純、氣味越香濃、高脂肪的可可粉，熱量越高。實驗證實，可可粉的多酚（polyphenol）含量多，營養成分高，對於抗發炎、抑制食慾、避免心血管疾病有益。如果以營養價值考量，推薦在可可飲品、甜點上選擇「無糖可可粉」搭配「純鮮奶」做調和，且可以考慮「多酚增量」、「添加維生素」的可可粉，而市售的即溶式可可粉多含有額外的「糖」、「奶精」、「香精」等，不推薦當作日常補充營養的健康飲品。
可可粉選購指南 3：包裝份量、賞味期限
可可粉會壞掉嗎？一般來說，可可的賞味期限落在 1～3 年，雖然大包裝的可可粉會相對比較便宜，但對於不常做甜點的人，推薦選擇重量約 100g～ 150g 的小包裝可可粉來做料理，以免造成用不完或是整批可可粉受潮。
可可粉選購指南 4：可可豆產地、加工條件
只要是巧克力相關產品，多酚類含量就很高、對身體有益嗎？其實並不是所有種類的可可多酚類含量都很高。多酚含量取決於以下因素，如「原料產區」、「可可加工條件」、「巧克力成品種類」等，這也是因此，大家比較推薦 75％ 以上的黑巧克力，而不是一般的牛奶巧克力、白巧克力、即溶巧克力粉。
🍫可可產地、原料來源
可可豆需要在高溫多雨的環境生長，近年主要由中南美洲、西非及東南亞這三地生產。並以克里奧羅（Criollo）、法里斯特羅（Forastero）和千里達（Trinitario）這三種為主。其中前兩者為天然品種，第三種千里達（Trinitario）為人工配種。市售可可大部分選用兩種以上的混合品種，或混合原產地可可豆再做加工。
克里奧羅（Criollo）：最難栽種、對環境敏感，有「夢幻可可豆」之稱，帶有些微果酸，香味持久、苦味低，也被稱為「甜可可」、「芳香型可可」。
產地：中南美洲為主（墨西哥、瓜地馬拉、尼加拉瓜、哥倫比亞）
全世界總產量：3％～5％
法里斯特羅（Forastero）：較易種植（病蟲害耐抗性強、繁殖力高）、產量最多、分布最廣。氣味辛辣，苦味及酸味高，為了改善風味的不足，常著重在焙炒加工上，故故大部分的黑巧克力帶有一股焦香味。
產地：南美與西非為主（聖多美、哥斯達黎加、墨西哥、巴西、蘇利南共和國、千里達）
全世界總產量：85％～80％
千里達（Trinitario）：前兩種混種，兼具前兩者特點，產量居中。
產地：加勒比海與太平洋群島為主（千里達、委內瑞拉、印尼、巴布亞新幾內亞）
全世界總產量：20％
🍫可可加工條件
由於在可可粉鹼化的製程中，可可的黃酮醇會被破壞，削弱抗氧化能力的好處，如果想要購買黃酮醇含量高的可可粉，推薦觀察產品外包裝標明「Natural Cocoa」的可可粉，因為此類製品多半沒有經過鹼化處理，富含大量黄酮醇的可能性較高。
可可有什麼好處、功效？
可可富含的「多酚」、「類黃酮」、「黃烷醇」在一定程度上能夠預防炎症、動脈粥狀硬化、增加血管彈性、活化大腦神經滋養因子。值得一提的是，可可的類黃酮含量高，抗氧化能力是紅葡萄酒和綠茶的 2～3 倍，推薦可以適量攝取可可預防心血管疾病、癡呆、中風、發炎作用的發生。另外可可包含「鎂、銅、鉀、鐵」等礦物質，有貧血問題的人，也十分推薦食用黑巧克力、喝純可可飲品。那家裡的狗狗可以吃巧克力嗎？答案是不行的，因為食用可可鹼是一種興奮劑，能使情緒高漲和舒緩焦慮，如果家裡毛小孩誤食巧克力，可能會使狗狗有癲癇、心律不整、死亡等不良反應。
🍫可可、巧克力的8大好處
- 防止發炎，提升免疫力
- 防失智、中風
- 降低血糖、血壓
- 預防心血管疾病，降低粥狀動脈硬化
- 促進腸胃蠕動、降低腸道發炎反應
- 富含鐵質，改善貧血
- 紓解壓力，放鬆心情
- 減少DNA損傷，預防癌細胞生成
可可粉、巧克力製作原理
什麼是「可可膏」、「可可脂」？他們跟可可粉和巧克力又有什麼關係？在探討這些問題時，可以先從可可果蛻變到巧克力的過程講起。從長在樹上的可可豆到餐桌上的巧克力製品，巧克力製作過程經過一連串加工手續，具體如下：
採收：可可豆包覆在白色的果肉內，平均一顆可可果可以採收 30 顆可可豆。
發酵、乾燥：利用發酵過程去除可可豆本身的酸味，並利用陽光或乾燥機將水分從 60％ 降低到 10％ 以下。
烘焙、篩選：為了確保烘焙品質，可可豆會依據大小分級，並用約 110～150°C 之間的溫度烘焙。不同的烘焙溫度、手法是影響日後巧克力風味的關鍵推手。
碾碎、去殼：用吹風、抽風的方式分離可可豆的外殼和可可豆仁。烘焙後的可可豆可以直接食用，或用來做甜點。
研磨：在精磨機和超過 35°C 的溫度下，去殼的可可豆仁逐漸融化，變成濃稠狀的「可可膏」，也就是 100％ 純黑巧克力。
可可膏壓榨、精煉：產生「可可脂」與「可可硬塊」，兩者在經過一連串加工，便可以得出「精煉後的可可脂」和「可可粉」，兩者為用來製作巧克力製品的原料之一。
精煉「可可脂」：將可可脂過濾，得到呈現米白色澤的固狀可可脂。
碾壓「可可硬塊」：將可可硬塊碾壓、曬乾、磨成粉末後，得到「可可粉」。
同場加映🎥：你吃對了嗎？可可脂 vs 代可可脂
可可脂（cocoa butter），又稱「可可油」、「可可白脫」，一顆可可豆仁通常含有 50～57％ 的可可脂，屬於健康的脂肪，根據衛生局資料，主要成分是「飽和脂肪酸」和「單不飽和脂肪酸」。其中飽和脂肪酸占總脂肪 57～64％，經研究證實可可脂的飽和脂肪酸大多是中鏈長度的硬脂酸（Stearic Acid），不會升高膽固醇。而「單不飽和脂肪酸」則可以降低血膽固醇，避免心血管疾病。這也是近年健康人士推薦可以吃黑巧克力的原因之一。
雖然吃巧克力對好處有很多，但要特別注意「代可可脂（Cocoa Butter Equivalent，CBE）」不是天然的可可脂，而是由棕櫚油、椰子油、乳油木等其他植物油提煉而成。雖然生產成本較低，且原料非常好取得，但熱量高且喪失了巧克力帶來的益處。近年衛福部食藥署已規定，巧克力產品的代可可脂添加量不得超過總重量 5%。下次買巧克力時，推薦可以先看商品背面的食品標示再做選購。
同場加映🎥：一次搞懂不同巧克力的%數：總可可固形物
巧克力組成主要涵蓋三大類別：
- 總可可固形物：可可中所有固形物含量。
- 牛乳固形物：奶粉等其他乳製品。
- 其他調味添加劑：糖、乳化劑等非可可和牛乳添加物。
「總可可固形物」細分為「可可脂」和「非脂可可固形物（意旨除脂肪外的固形物含量）」，主成份由可可膏、可可粉、可可脂組成。而在製作巧克力時，除了用「可可膏」、「可可脂」、「可可粉」外，另外還會混合砂糖、香料、乳脂，依據成分佔比調配出不同 ％ 數的巧克力。常見的巧克力種類如下：
- 黑巧克力（可可含量 99～50％）：最苦、糖分含量最少，雖然熱量最高但含有極高的多酚和類黃酮，營養價值高。衛福部食藥署規定，總可可固形物必須超過 35％ 才可以稱為黑巧克力。
- 牛奶巧克力（可可含量 50～35％）：市面上的巧克力商品多採用牛奶巧克力，甜度較高，總可可固形物不可低於 25%，牛乳固形物不低於 12％。
- 白巧克力（可可含量 30％）：白巧克力不含可可粉，牛乳固形物含量最高，整體最甜。如果想藉由吃巧克獲得減重、降低心臟病風險等益處，不推薦食用白巧克力。
可可粉種類評比
在了解可可豆是怎麼蛻變成可可粉、固狀巧克力後，你知道粉狀類的「巧克力粉」跟「可可粉」其實是不一樣的東西嗎？另外，可可粉其實還可以依據「製成方式」細分為天然可可粉（Natural Cacao Powder）、鹼化可可粉（Dutch Processed Cocoa、Alkalized Cacao Powder），以及根據「可可脂含量與用途」分為高脂的「防潮可可粉」、低脂的「深黑可可粉」等。選擇巧克力飲品、或是烘焙時，究竟推薦哪一種類的可可粉？快來一探究竟吧！
可可粉分類方式 01：製成方式
- 天然可可粉（Natural）：紅褐、淺色，係指將可可膏經過加工，分離出油脂並磨成粉。嚐起來帶有苦味、澀味和酸味，不易溶解於水，常用於烘焙和製作巧克力。
- 鹼化可可粉（Alkalized）：顏色深厚、味道較柔和，由荷蘭化學家范 ‧ 豪頓（Coenraad van Houten）發明，透過增添食用鹼中和 pH 值的鹼化加工，提高可可粉的香氣，並且能夠溶於水中，巧克力飲品多推薦使用鹼化可可粉。另外，因為經過鹼性處理，鹼化可可粉喪失了部分對身體有益的成分，如類黃酮（flavonoids）。
可可粉分類方式 02：可可脂含量與用途
低/中/高脂可可粉：可可粉與牛奶分為全脂、低脂、脫脂類似，依據可可脂含量分為高脂、中脂和低脂可可粉。越高脂的可可粉香氣越明顯，營養價值也越高。
高脂可可粉：可可脂含量 20％～24％
中脂可可粉：可可脂含量 14％～20％
低脂可可粉：可可脂含量 10％～14％
防潮可可粉：可可脂含量在 20％ 以上，屬於高脂可可粉，顏色較淺香氣濃厚。推薦在裝飾甜點如提拉米蘇，使用防潮可可粉，避免甜點因外觀受潮而不美觀。
深黑可可粉：可可脂含量約 10% 的低脂可可粉，色澤深、香氣寡淡。他屬於重度鹼化後的可可粉，品質較差的深黑可可粉很容易有焦味。推薦在想要做深色甜點如黑麵包時使用，目的與竹炭粉類似為加深食物顏色。
同場加映🎥：巧克力粉跟可可粉一樣嗎？
可可粉其實跟巧克力粉不一樣！從巧克力的製程我們可以得出，可可粉是製作巧克力的原料之一，而可可粉（Cocoa Powder）係指由可可豆提煉而出的可可粉。巧克力粉（Chocolate Powder）則是除了含有可可粉或是可可脂外，再添加糖、香料後製作而成，巧克力飲品多是由巧克力粉製成。
可可粉常見迷思
為什麼可可粉容易結塊？
可可粉因為其「高脂肪」含量的特性，經研究證實在 40°C 以上的溫度脂肪容易融化。因此，如果長期將可可粉置放在「高溫」的環境保存，可可粉很容易結塊。
可以用巧克力取代可可粉做甜點嗎？
可以，但因為巧克力本身的油脂比較多，需要調整食譜上的比例。換算方式為 30g 無糖巧克力= 3 大匙無糖可可粉＋ 1 大匙油脂。
可可粉有咖啡因嗎？一天可以攝取多少可可粉?
有，每 100 克的純可可粉，含有約 230mg 咖啡因。醫學專家建議，成年人每日攝取咖啡因不要超過 400mg，推薦一天攝取的純可可粉量不高於 200克。
可可粉可以冰起來嗎？可可粉保存方式
可可粉屬於乾性粉末，不能冰在冰箱保存，以免因為冰箱水氣使可可粉受潮。可可粉應該保存在乾燥陰涼的通風處。
過期的可可粉還能用嗎？
純可可粉的有效期限約 1～3 年，如果可可粉已經過期，不推薦繼續使用，除了物品本身的風味、口感有所變質外，食用過期的可可粉對健康有害。過期的可可粉推薦拿來當作冰箱、鞋櫃、菸灰鋼、廁所等地方的除味劑。
完整文章這邊看：2023年15大可可粉推薦：巧克力控請進！烘焙x即溶可可粉都在這
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