年菜沒吃完 放冰箱和退冰加熱注意「這溫度」才能避免細菌孳生

農曆新年即將到來，過去有習俗強調除夕團圓飯要「年年有餘」，有些大魚大肉一大鍋分兩、三餐才吃得完。營養師提醒，食物反覆加熱溫度要高於適合細菌生存的「危險溫度帶」7～60℃，因此一定要加熱到70℃，才能避免吃壞肚子。

避免食物處適合細菌繁殖的7～60℃

馬偕醫院營養醫學中心技術主任蔡一賢指出，細菌最喜歡在7～60℃的環境繁殖生長，因此7～60℃就是「危險溫度帶」，食物從冰箱拿出來加熱務必要高於60℃，所以加熱到70℃相對安全，而且加熱時要充分攪拌均勻，確保整道湯或菜餚的溫度一致。

不過蔡一賢指出，食物多次進出冰箱反覆加熱，會使食物的營養素流失，每重新加熱1次，就會提高細菌在食物中繁殖的風險、營養素被破壞殆盡，因此建議時重複加熱以1次為宜，最好在準備餐點時就先估好當餐要吃的量，避免多次反覆加熱，例如一鍋吃剩的雞湯，可以分裝成幾包放在冰箱保存，每次只拿當餐要吃的量拿出來加熱。

加熱溫度夠不夠 觀察冒煙了沒

但是在沒有溫度計的情況下，如何得知食物復熱的溫度已達70℃？食藥署代理署長林金富表示，水分加熱到冒煙大約就已到達70℃，如果上面浮了一層油，可能就還要再加熱一小段時間才夠。

食藥署建議民眾，年菜加熱要注意「5要2不」原則：

• 準備做飯菜、吃飯前、上完廁所後要洗手。
• 食材要新鮮。
• 料理生食和熟食，要有專用的砧板及刀具，不要混用同一套。
• 食物加熱要徹底。
• 注意食物保存溫度。

吃完立即收冰箱 不用等餘溫冷卻

有些人會擔心，食物在沒吃完、還有餘溫的情況下放冰箱容易壞，故意等放涼、冷卻了才收進冰箱，蔡一賢說其實沒有必要，因為煮好後經過吃一餐飯的時間，菜餚溫度已經降低，因此不需要再等待冷卻，直接包好收冰箱即可。

因此林金富提醒民眾，冰箱的溫度必須低於7℃，並且建議冰箱內的空間不要裝到滿，以免影響冰箱內的空氣循環，造成溫度不夠低，所以最好只裝到8分滿就好。

◎ 圖片來源／食品藥物管理署提供
◎ 資料來源．諮詢專家／食品藥物管理署．林金富代理署長．蔡一賢營養師

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