現在一般上班族沒有時間自己料理三餐，除了當外食族，享用現成的食物之外，也有不少人習慣到超市或大賣場購買罐頭食品當做正餐菜餚或是零食。罐頭食品給人的第一印象，還有優點就是即開即食，而且保存期限較長，但不少人也認為罐頭食為了保持較長的使用期限，會添加防腐劑、有害人體健康，還有營養價值不高，跟泡麵是半斤八兩的東西，而事實真相到底如何呢？
罐頭食品需要添加防腐劑來增加保存期限嗎？
首先來談談罐頭食品到底有沒有添加防腐劑以延長保存期限的問題。
一般水果或是生食罐頭食品的製作流程是把食物加工處理後裝入罐內，經過排氣步驟讓罐內呈現真空，然後再電焊密封罐頭。至於熟食則會先以80度到120度的溫度加熱後再進行排氣密封的程序，接著罐頭會被放入爐內加熱到135度長達一個半小時進行殺菌；隨後等罐頭冷卻後再被放入保持恆溫25度的倉庫內收藏。
從上面的處理流程可以看出，罐頭食品製作過程中最重要的特色就是採用密封和高溫殺菌技術，達到徹底消滅細菌、避免食物腐敗的目的，也正因為罐頭食品產製過程中消除了內裝物腐敗的因素，所以不需要也不允許加入任何防腐劑。
當然，所有的食物罐頭不是因為密封包裝就可以永久保存，也都還有一定的保存期限，過了保存期限的罐頭就應該丟棄不要再食用。
罐頭食品還是有意外變質與腐敗的可能
此外，罐頭食物也會因為一些因素出現變質的狀況，例如在搬運過程中不慎發生碰撞或損壞，造成罐頭內外壓力不均而產生食物變質的情況，或是在原料製造過程中出現不該有的汙染狀況，也會造成罐頭食物滋生細菌而變味甚至腐敗。像是日前某知名營養品出現內裝物沈澱結塊的狀況，正是類似的問題罐頭。
不過，一般來說，罐頭食品要比一般保存方式的生熟食來得衛生安全，根據美國食品藥物監督管理局（FDA）統計，美國從2007年至2012年之間發現的4000多件食源性疾病報告中，沒有任何一件與罐頭食品有關。
罐頭食品的營養究竟跟正常烹飪食物有差嗎？
談完了罐頭食品的安全問題，再來談談它的營養問題。
一般人都有個觀念，認為寧可吃新鮮的食物也不要吃罐頭食品，因為罐頭食品是垃圾食物，沒有營養，這種觀念可以說只說對了一半，還是要看罐頭食品的性質而定。
一、水果罐頭：
我們平時吃水果時都是吃生的，沒有經過任何加熱，因此不會對營養素造成任何破壞；但如果是水果罐頭則需要進行幾分鐘的巴氏殺菌，對營養素會造成一定的破壞和流失，因此，水果罐頭和新鮮水果相比，營養成分的確是會有一些差距。
二、蔬菜罐頭：
我們平時吃的蔬菜，都是經過烹飪與加熱，而由於調理蔬菜加熱的溫度高於罐頭加熱的溫度，營養素流失反而會大於蔬菜罐頭。此外，許多蔬菜如果沒法立即食用，等存放了一段時間後才吃，則營養價值就會低於蔬菜罐頭。以菠菜為例，在摘下4-8天之後，菠菜的營養價值就會大幅流失，其中將流失近一半的葉酸，胡蘿蔔素含量也將降低到原來的54%。
三、肉品、魚類罐頭：
魚罐頭和肉罐頭，由於主要的營養素，大多為脂溶性維生素、礦物質、脂質和蛋白質，在加熱裝罐密封後的營養流失不大，所以肉品罐頭、魚類罐頭跟家裡做的魚、肉營養差別不大。但有些魚類與肉品罐頭可能在製作過程中添加了過多的調味料以提味與增加口感，可能是在食用時要注意的。
四、零食或主食罐頭：
像是八寶粥、仙草蜜等零食或主食罐頭，製造過程也是和一般家庭處理的作法相同，所以營養價值差別不大，大部份的膳食纖維與營養素都保存下來了，頂多是一些不耐高溫的維生素，例如維生B1可能會有所流失。不過，這些零食或主食罐頭大多都是甜的，有些廠家為了降低生產成本，都會添加糖精之類的甜味劑，所以味道也會偏，對於需要控制糖分攝取的人來說要特別注意。
罐頭食品加工過程的營養素流失不大，甚至優於家庭處理方式
一般而言，罐頭食品在加工的熱處理階段，可能會導致水溶性維生素如維生素C的損失，但罐頭產品中維生素K、E、A和D的保持量相對穩定。此外，同樣是水溶性和氧不穩定的酚類物質，在烹飪時會導致該類物質的損失，但對罐頭加工時的加熱程序反而會有助於提高例如番茄中的多酚含量及抗氧化活性。
而針對新鮮玉米和罐頭玉米的胡蘿蔔素含量研究結果也顯示，葉黃素、玉米黃質和總類胡蘿蔔素的含量上沒有顯著差異，代表罐頭製造過程並不會降低玉米中的胡蘿蔔素含量。
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文／陳亦云 圖／許嘉真
