節氣到了立冬，許多人想來碗熱騰騰的麻油雞食補養生，麻油的來源就是芝麻，舉凡香氣誘人的芝麻糖、早餐五穀粥裡的芝麻粉，或是麻醬麵裡面的芝麻醬⋯⋯在台灣人飲食中，芝麻永遠佔有一席無可取代的地位，但你知道每一粒芝麻是多麼得來不易嗎？
芝麻的學名叫胡麻，台南產量佔全國八成以上，現在正值採收季節，自11月13日起，「胡麻季」在善化、安定、西港三大產區舉辦，這時候到台南田間，可以同時看到開花、立曬的胡麻。立曬的胡麻經過日曬二至三週，會以人工就地在胡麻園鋪上帆布，開始打麻子，再經過一輪日曬揀選，才能得到珍貴的芝麻。
不過這麼重要的民生作物，居然有95%倚賴進口，國產胡麻價格高昂、供不應求，為什麼種植面積卻越來越少？到底胡麻的種植困難何在？坊間四處都在賣麻油，究竟國產麻油跟進口胡麻油差別在哪裡？
本土芝麻量少價昂，進口高達95%
「近年為減少水稻過產，提升雜糧自給率，政府積極提倡種植胡麻，然而缺工卻是一大挑戰。」台南農改場助理研究員黃涵靈介紹，「胡麻跟其他雜糧最大差別在於，胡麻果莢乾燥容易開裂，難以在田間乾燥後用機器採收，必須倚靠人工採收。」
因為高度倚賴人工，胡麻售價高昂，國產每公斤售價在 200元以上，遠高於進口將近三倍。雖然市面的芝麻加工食品普遍使用低價進口胡麻，不過進口胡麻經歷儲運，氣味難以跟國產新鮮胡麻相提並論。尤其民間使用麻油時重視香氣，氣味口感更佳的國產胡麻油仍保有一定市場需求度。
黃涵靈解說，目前國內每年進口量三萬多噸，國產比率僅有兩千餘噸，等於有95%倚賴進口。國內總生產面積是兩千公頃左右，八成以上集中在台南，以善化、西港為最大產區，安定、將軍、佳里一帶面積都在兩百公頃以上。
獨特的農田三角錐地景：曬胡麻
走入西港鄉三合寮附近的胡麻園，田間豎立起一欉又一欉剛收割綑綁的胡麻，靠近時冷不防被躲在胡麻叢當中飛起的野鳥驚嚇到，牠們是第一批光顧胡麻園的客戶。農人為了趕鳥，還必須得在立曬的胡麻旁邊放置鞭炮，點起一柱香定時放炮來嚇走這些不速之客。
通常每年此時台南各產區已經開始收割曬胡麻，經歷兩周曬乾之後就會打胡麻，不過今年由於秋雨較多，各地胡麻種植時間均有普遍延後，現在來到台南曾文溪流域的鄉間，仍可見到純白色小花開滿胡麻叢頂端，綻放淡淡的清純模樣。
疏苗、收割、立曬、打麻，步步要人工
一般而言，胡麻在節氣白露時種下，在立冬左右開始收成。不過今年中秋前後，中南部迎來一陣大雨，胡麻農幾乎晚了一個月才種植。然而今年天氣又早早轉涼，田裡的胡麻葉出現了點點白斑，種植將近兩甲的胡麻農蘇昭憲不由得感慨，「沒辦法，靠天吃飯」。
蘇昭憲解釋這些胡麻葉片上的白粉斑，「像現在秋老虎的天氣，清晨低溫時候，葉面上停留露水，中午一下飆高溫，潮濕加上高溫，白斑病容易發作，影響作物營養吸收，如果不及早防治，可能會導致病株枯萎。」
為了預防病害，有些農友會加強農藥使用，然而專走產銷履歷的蘇昭憲，採取疏苗方式，避免胡麻生長過度密集。「所謂胡麻費工耗本，其實就是生長階段必須用人工疏苗，另一個耗工之處，就是在它成熟的時候，要收割立曬，還要人工打麻。」
他目前生產的新鮮國產胡麻，主要用途就是煉製麻油，民間傳統飲食習慣是支撐本土胡麻產業的基礎，不過缺工問題依舊侷限產業發展。蘇昭憲最高峰種植面積達七甲，但由於人工實在太難雇請，不得不縮小面積。
食補必備麻油，傳統麻油小磨坊依舊興隆
雖然市面充斥著廉價進口胡麻油，但在鄉間村落仍然保留麻油磨坊的傳統，這些麻油行透過供應鄰里，或透過口碑及人際網絡銷售。例如坐落在善化東勢寮鄉間的麻油坊，就專門為胡麻農代工製作麻油，也向周邊零星小農戶收購胡麻製油。
老闆娘游素苑說：「有很多阿伯阿婆種零散的一、兩分地，我們收購製油之後賣一整年。雖然進口、本產價差好幾倍，進口的一（台）斤3、40塊，國產一斤至少130、140。但是本土的胡麻香氣飽足，不是進口品可以取代。」雖然本土胡麻油價格較進口品貴上兩倍，如果是自己家裡買來用的，其實並不會在意這些價差。
她介紹麻油工序，芝麻必須先炒過再碾壓，冷壓製成清油，如果熱壓（多一道炊工）就成為黑麻油，各有用途。清油可以用來炒菜、涼拌，黑麻油則可以做麻油雞、薑母鴨，用來炒飯、煎魚、蛋都很好吃。
「胡麻的換油率大約是12斤（1斗）換5斤，非常珍貴，1斤麻油至少賣5、600，麻油是傳統補品，特別對女生懷孕前後。」游素苑解說，一般人常吃麻油也不會有負擔，「很多人認為麻油容易上火，其實麻油偏冷，以前天氣熱，牛隻中暑都會喝一小匙麻油。」她建議，只要在麻油下鍋時先別放薑片，待起鍋前再放，即可作為涼補的方式。
內需強勁但缺工，機械化不易推廣
種植面積超過350公頃的西港鄉農會，推廣股主任蔡俊吉表示，「麻油講究的是香氣足夠，市面上用進口麻仔的麻油比不上國產。目前大部分進口胡麻都是緬甸進口，存放時間較久，一旦保存環境不佳發霉潮濕，容易失去味道，加工食品不講究風味，才會使用進口黑麻。」他認為，「在一些精緻化的糖果、糕點，以及民間食用麻油，國產胡麻依然有強勁的需求。」
不過目前農村人口老化，越來越難請工，種植面積不升反降。「雖然政府推出一台割捆機，但是種植習慣必須配合機械採收，而且損耗率太高，農友普遍還無法接受機。」蔡俊吉說。
台南農改場黃涵靈則補充，「使用割捆機需要特定的溝距、種植高度也須配合機器採收，否則容易產生折損。相較於老農比較疼惜自己的胡麻，不太願意改用機械化，青農接受度就比較高，願意用更大面積種植、再以機械化採收來折抵損失。」
不怕「厚工」，自然農法青農反其道而行
不過也有小面積的青農，繼續堅持以手工生產的優勢。在台南佳里的漳州社區，青農楊淑華回鄉邁入第八年，種了兩分地的自然農法胡麻園。在慣行農法紛紛對胡麻這個「厚工」作物打退堂鼓的時候，她居然反其道而行，理由是什麼呢？
楊淑華說，胡麻雖然非常費工，上年紀的老人家都不太願意繼續種，但是也因為費工，友善或自然農法的胡麻油市場上很少，這是她願意投入的主因。
「胡麻不容易機械化採收，反而讓自然農法的農友更有機會。」楊淑華解釋，「尤其是自然農法管理的胡麻，並不會為方便機械採收而刻意矮化，在同樣倚賴人工的條件下，採用自然農法的胡麻反而價差不大。」
胡麻田的土，藏著曾文溪與台南的歷史秘密
有趣的是，胡麻在台南的種植歷史，竟然藏著曾文溪的秘密。研究地方文史的佳里鎮延平社區發展協會總幹事姚志峰說，「胡麻生長偏好的砂質土壤，有易於排水的特性，這些恰好符合條件的土地，都是曾文溪過去氾濫沖刷造就的土壤環境。」
舊名為灣裡溪的曾文溪，早年氾濫頻繁，有時一年改道好幾次，居民不堪其擾，往往為了躲避水患而必須扛著草屋「走溪流」，曾文溪因此也被形容為「青瞑蛇、烏白咬」。不過如此形成的洪氾平原，卻最適合孕育出香噴噴的芝麻。
延平社區過去名為頂廍里，是舊糖廍所在地，曾經繁榮一時。社區目前結合胡麻產業與製糖技術，推動手工芝麻糖，成為台南市政府代表性的首推伴手禮。姚志峰說，進口胡麻做的芝麻糖，香氣明顯無法跟本土胡麻相比。
他建議民眾在近期可以走訪台南鄉間，欣賞初冬時節獨特的胡麻地景。農民也指路：如果想看到正值盛開小白花的胡麻，可以到善化、安定，如果要看到綑成圓錐狀，一撮又一撮立在田間曬乾的胡麻，就要到西港以及靠海的佳里、學甲、將軍一帶。看完芝麻田間景色，可品嘗新鮮芝麻糖，順手帶一罐胡麻油，為今年早冷的冬天預做準備。