【鳳梨秘密】旺來家族華麗卡司大賞！鼓聲肉聲怎麼挑？果肉裡小黑點不是蟲？

春天是「旺來」最好吃的季節，台灣鳳梨目前育成18個品種，金鑽鳳梨、牛奶鳳梨、西瓜鳳梨、芒果鳳梨、土鳳梨⋯⋯輪番上陣，可以旺上一整年！鳳梨生命力強且渾身是寶，行家常說肉聲果、鼓聲果，到底差在哪？傳說鳳梨有打生長激素是真的假的？鳳梨除了果實厲害，莖竟然可以幫助燙傷復原，葉子還能拿來織布？趕快來認識鳳梨這個超強大的水果！

Ｑ1：鳳梨為什麼叫鳳梨？

農業試驗所嘉義分所副研究員官青杉說明，現在人們食用的鳳梨是鳳梨科鳳梨屬，鳳梨科的家族龐大，食用鳳梨（學名Ananas comosus）經濟價值最高，原產於中南美洲，後來傳入中國、被先民帶來台灣，依《台灣府誌》記載，鳳梨是因為葉子長如鳳尾，果實口感如梨，才會稱為「鳳梨」。

不過「鳳梨」一詞，可能主要只有台灣人這麼稱呼。官青杉表示，其他華人地區稱鳳梨為「黃梨」或「王梨」，黃梨取自外觀黃澄澄的色澤，王梨則有可能是因為鳳梨閩南語發音「旺來」的諧音；歐美地區則因鳳梨外觀像松果、口感如蘋果，稱之為pineapple，但中南美洲、西班牙、葡萄牙及法國講鳳梨都是沿用舊的拉丁語「Ananas」。

Ｑ2：鳳梨要催花？果肉有小洞和黑色點點是什麼？

官青杉說明，在沒有人為介入下，台灣的鳳梨會在春季開花、夏季採收，但夏季水果競爭激烈，後來人們發現刺激鳳梨內部產生乙烯可以開花結果，栽培過程中便出現了催花技術來調節產季。農民最常用的是電石，電石泡水後產生乙炔，能誘導鳳梨產生乙烯而開花結果，由此將主要產季調整到春天。

買鳳梨時，有時果皮每一目中會有幾粒黑色細長的東西，官青杉表示，這其實是鳳梨枯萎的花瓣。削皮看到果肉有小洞，這是「子房心室」，如果花腔中看到小如芝麻的籽，代表非常幸運，因為這是相當罕見的鳳梨種子，但拿去種不一定會發芽，因為「大部分種子沒有充實、無繁殖能力」。

Ｑ3：鳳梨花長怎樣？過年拜拜的鳳梨花又是什麼？

鳳梨果實是「多花果」，集合了上百朵花，各自結成小果聚合而成，也就是每一格菱形就是一個小果。

過年時還會在市場上看到「鳳梨花」，官青杉說明，觀賞及祭祀用的鳳梨花，可分為兩種，第一種是未成熟的鳳梨果實，因為冬天的鳳梨味道較不受國人青睞，但國人仍有祭拜需求，因此會拿未成熟的鳳梨果實替代，觀賞部位是又大又長的葉子，一般會使用開英種或珍珠鳳梨，人們常吃的台農17號金鑽鳳梨則不做鳳梨花，因為金鑽鳳梨冬天的冠芽很小。

第二種鳳梨花則是使用「繡球鳳梨」，官青杉解釋，繡球鳳梨較特別，果實上果肉很少，只有葉子，非常適合觀賞用。

Ｑ4：俗話說「鳳梨頭」最好吃，到底哪一邊才是頭？

鳳梨的「頭」是沒有葉子的那一邊。官青杉解釋，所謂鳳梨頭指的是果實和果梗連接的地方，有葉子的一頭是鳳梨尾，這是因為鳳梨生長方向由下往上，果實成熟也是從下方開始慢慢轉黃，基部的成熟度會比尾部來得高，成熟度越高就越甜，頭尾的糖度可能會差 3 至 5 度，因此人們才會說鳳梨頭特別美味。

如果想吃到整支味道均勻、成熟度高的鳳梨，可以依由綠轉黃的轉色程度來選購。官青杉表示，秋冬、剛入春的低溫時，鳳梨的轉色較慢，可選果皮轉色80%以上的鳳梨；天氣慢慢變熱以後，果皮轉色三分之一就可以買來吃。

Ｑ5：鼓聲果和肉聲果要怎麼挑？

賣鳳梨的人必備「彈指神功」，依據彈在果皮上的聲音分為鼓聲果及肉聲果。官青杉解釋，鳳梨果實在發育過程會因為下雨或是管理而有不同的含水率，肉聲果所含水分多、鼓聲果所含水分少，水分越多儲放時間就越短，肉聲果買了就要盡快吃掉，鼓聲果可以放比較久。

除了儲運時間外，肉聲果和鼓聲果風味也有不同，官青杉說明，鼓聲果的酸度跟糖度都會比較高，適合春夏時候吃；肉聲果因水分多，酸度及糖度都會比較低，氣溫較低的時候推薦選擇肉聲果，鳳梨酸度不明顯、比較好吃。

Ｑ6：為什麼會有雙頭鳳梨？

偶爾在鳳梨攤上會看到雙頭甚至多頭鳳梨，官青杉表示，鳳梨採無性繁殖，常見的繁殖體有四個，分別是果實上的冠芽、果梗上的裔芽、葉片基部的吸芽以及土壤下面的塊莖芽。田裡的鳳梨大部分是農民自行留種栽培的，但過程中難免會產生遺傳變異，擁有好幾個冠芽的鳳梨就是一種變異，通常會建議農民淘汰，因為冠芽會消耗養分、影響果實發育。

那冠芽為何有大有小呢？官青杉解釋，市面上的鳳梨約八成是金鑽鳳梨，金鑽鳳梨的冠芽大小，與果實發育過程的溫度有關，溫度越高、冠芽越大，果型一樣時，氮肥高的植株，也會有較大的冠芽。

官青杉補充，鳳梨冠芽切下後，把最底下兩三層小葉片去除，放置在室內半天到一天，讓「傷口」風乾後，就可以種在院子或盆栽裡，等到鳳梨植株長到一定大小就會長出鳳梨果實。

Ｑ7：聽說鳳梨有打生長激素？

現在已經沒有了！官青杉說明，過去台灣鳳梨會加工製成罐頭出口賺取外匯，當時用的是開英種鳳梨，果梗較細，在乾旱時，上方的果實膨大很容易會折斷果梗，因此以前農民會噴NAA（一種植物生長調節劑），減少果實折斷果梗的情形。

鳳梨罐頭的時代已經過去，官青杉表示，國內鳳梨後來慢慢轉向鮮食需求，現在八成都是種植金鑽鳳梨，已和過去栽培模式不同，且農民使用NAA會使肉聲果比例提高，後來市場主流傾向喜歡吃鼓聲果，因此產地使用NAA已經成為歷史，幾乎沒人在噴了。

Ｑ8：為什麼鳳梨酥的內餡會有冬瓜？

原因是成本及口感。旺萊山的股東、第32屆全國十大神農陳映延說明，100斤的鳳梨經過熬煮，頂多只能做9斤的鳳梨餡，等於一顆鳳梨最多只能做四塊鳳梨酥，而冬瓜的味道甜、熬煮後口感好且體積大，與鳳梨相比，冬瓜成本相對低，因此有的鳳梨酥會加入冬瓜醬，也有調整風味的功用。

中華民國糕餅商業同業公會則表示，現在鳳梨酥的種類越來越多，有的放土鳳梨，有的是由不同品種鳳梨的組合。陳映延表示，每種鳳梨都有其獨特之處，例如：甘蔗鳳梨口感明顯，適合做果醬；牛奶鳳梨風味溫潤適合做雪花餅；土鳳梨（開英種）的纖維多、酸味高但風味濃烈；金鑽鳳梨甜且口感滑順。土鳳梨與金鑽鳳梨搭在一起做內餡，可以讓鳳梨酥層次更豐富。

Ｑ9：想做鳳梨酵素要買綠色的鳳梨？

答案是要拿鳳梨的「莖」。嘉年生技是國內開發鳳梨酵素的先驅者，副總經理林一帆解釋，國際上認定的鳳梨酵素多來自鳳梨的短縮莖，鳳梨果實雖然也有鳳梨酵素，但含量只有莖部的1/10，且不同品種的鳳梨酵素含量不同，例如：金鑽鳳梨的鳳梨酵素活性較低，開英種、牛奶鳳梨及蜜寶鳳梨的鳳梨酵素活性高，「吃下去容易咬舌頭的話，就代表鳳梨酵素活性很高」。

林一帆說明，鳳梨酵素是蛋白質分解酶，也可分解澱粉，因此有人吃完肉類會吃鳳梨來解膩，而在藥理上，鳳梨酵素可以消炎、抗發炎，現在已經應用在醫材上，開發出專治三級燙傷的清創藥，使用後可以消除燙傷的潰爛組織，但不影響原本健全的組織，效果令人驚艷，「是醫生的好幫手」。

Ｑ10：鳳梨葉子可以做什麼？

可以拿來織布唷！嘉義大學木質材料與設計學系副教授夏滄琪說明，鳳梨的葉子約含有2%的纖維，質地與亞麻接近，所有品種鳳梨的葉子都可以抽出來撚紗、紡織。在1950至1960年代時，台灣人使用的植物纖維多來自鳳梨及瓊麻，近年來循環經濟興起，鳳梨葉子的利用再度打開。

夏滄琪表示，嘉義民雄的鳳梨採收後，農民會使用耕耘機將葉子和莖打碎做肥料，但葉子肥力較弱，從葉子中抽出纖維製作成布料可以將廢棄物再利用，且鳳梨纖維非常強韌，還能抗菌，製作成運動毛巾容易乾、不易臭，現在應用已經拓展到吸管、環保餐具，甚至製作農地膜。

延伸閱讀：

歷經86年努力，培育鳳梨國家隊18強！鳳梨專家官青杉，揭開台灣鳳梨好吃秘密

【圖鑑與秘密】系列報導