華燈初上，小攤車在夜色裡悄悄駛入巷子，臭豆腐降臨。從腐敗鹵水中臭進地獄深處，卻在高溫油鍋內脫胎換骨、起死回生。但臭還是臭的──今夜有沒有一個人，能與你臭味相投，共享一盤臭豆腐？
高中時讀張愛玲《半生緣》，對一段場景印象深刻：女主角曼楨逃出祝家幾年後，偶然在街上看見她的孩子榮寶與小姐姐招弟，向路邊擔販買臭豆腐干，用根稻草穿著，在上頭抹滿紅辣醬，姐弟倆很友愛地分食著。曼楨在一旁看得好生緊張：「這一口吃下去，一定辣得眼淚出，喉嚨也要燙壞了。她不覺替他捏一把汗。」沒想到，小榮寶面不改色地吞下去，而且仰頭踮著腳，還要吃。
那是曼楨被祝家強逼生下榮寶逃跑後，第一次看見榮寶從嬰兒長成小童的模樣。但我一直很在意：為什麼張愛玲安排小姐弟買的，不是糖葫蘆、冰糕一類孩子氣的甜零嘴，而是老辣的臭豆腐？
才女也愛的臭豆腐
張愛玲喜歡臭豆腐，是文學圈知名的趣聞。許多人都喜歡引用1943年她在〈公寓生活記趣〉的自述：「聽見門口賣臭豆腐干的過來了，便抓起一隻碗來，蹬蹬奔下六層樓梯，跟蹤前往，在遠遠的一條街上訪到了臭豆腐干擔子的下落，買到了之後，再乘電梯上來，似乎總有點可笑。」台北點水樓還曾為紀念張愛玲，推出過一道創意料理「愛玲豆腐鬆」，將常見的生菜包蝦鬆改成包臭豆腐鬆，據說口感軟潤中見酥脆，頗受老饕佳評。
話說回來，讓24歲的張愛玲不計形象，也要奔街追買的上海臭豆腐干（簡稱臭干），雖也是油炸的，但與我們所熟悉的台式臭豆腐略有不同。上海臭豆腐干厚度比台式臭豆腐薄，口感更多點咬勁，與台式臭豆腐所追求的酥脆感不太相同；佐料通常只有辣椒與醬油，沒有台式臭豆腐獨有的酸甜泡菜。
意外的是，臭豆腐這看上去「台」到骨子裡的台味小吃，其實也是1949年跟著老兵來台的渡海美食。評論家朱振藩即認為，台灣臭豆腐源於蘇州玄妙觀的油汆臭豆腐，先傳到上海再間接隨老兵來台。而如今，諸多臭豆腐工廠或名店的技藝傳承，也都來自外省老伯的身手，可資為證。
臭豆腐在油鍋翻滾至金黃酥脆
本土臭的南北派系
不過，雖是渡海幫成員之一，台式臭豆腐在地深耕多年，早已混出一身「本土臭」，甚至北中南各有派系。出生台中的我，從小到大吃的臭豆腐都是方方正正的大塊頭，下鍋翻滾油炸至酥香金黃，講求「ㄎㄠ ㄎㄠ」脆口者甚至會二次回炸，起鍋時老闆必來個「畫龍點睛」——用長筷或鐵夾往豆腐中間使勁一戳，滾燙熱氣頓時散出，佐著台式泡菜，噴香上桌。
地道的台中吃法，是將泡菜塞進洞裡，張口咬下，酥脆、奇臭、油香、清甜加上燙與辣，一齊在口中奔放。此時最好能閉氣一瞬，讓整個氣味沁透鼻腔，無比美妙啊。
中部 正方戳洞派
大學時北上念書，在台北吃的第一盤臭豆腐，對我造成巨大衝擊——台北的臭豆腐，竟是對半斜剪成三角形的！我難以置信地問台北同學：「臭豆腐這一剪，裡頭湯汁不就跑光了嗎？」同學一臉平常地說：「是嗎？在台北就是這樣吃的呀。」
北部 三角剪切派
至於南部的臭豆腐則據聞偏好一口酥式的玲瓏小方塊，如高雄鳳山天公廟旁的香香香臭豆腐，可聊備一說。
南部 一口酥丁派
逐臭總要偷偷來
逐臭多年，我所遇到厲害的臭豆腐店家多半晚上才營業，要不混在夜市中，要不藏在田邊工廠等僻處，又或以餐車型態神出鬼沒、行蹤不定，大有一種武林高手隱世不出的神秘感。店租成本或許是個考量，但更可能的關鍵是臭味——不論店家用上多強大的除油煙機與空氣清淨設備，那獨特的臭香味始終揮之不去，在都市中老是面臨被檢舉的困境。於是，若您在無人的夜路裡，看見一塊發光的臭豆腐店招……恭喜，挖到寶了！
也正因為這麼臭，吃臭豆腐的行為本身也成為一件有點害羞的事。它特別適合孤獨的夜宵——不須談話，也無人可吻的夜晚。而立之後，我讀到張愛玲在上海淪陷時期一部未完的連載小說〈創世紀〉，裡頭又出現臭豆腐。女主角瀠珠從曖昧對象家裡取回雨衣，心裡揣著幾分失落，返家路上和妹妹買了「油滴滴的又滴著辣椒醬」的臭豆腐干，兩人「一路走一路吃，又回到小女孩子的時代，全然沒有一點少女的風度」。到家要見奶奶之前，還忙先把唇上沾了油膩的胭脂洗去。
我忽然懂了張愛玲為什麼在《半生緣》要讓榮寶姐弟吃臭豆腐干。因為臭豆腐，就是那麼私密而帶點偷偷的、羞愧的情緒，卻又是那麼張揚的食物——曼楨看似緊張著孩子被臭干燙著嘴，實際上更緊張自己會不會被孩子看見；但她又有幾分期待，不如就識破吧。如果有人今夜邀你同食一盤臭豆腐，囂張地吃到沒有一點少女的風度，你能不能識破那藏在臭豆腐裡的微妙滋味？
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美味的臭豆腐店家常隱身於夜市或行動小攤車
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失敗為臭豆腐之母？
是哪個天才甘冒食物中毒的風險，發明第一塊臭豆腐而且還吃進肚子裡？一說認為是明代開國皇帝朱元璋某次兵敗徽州，飢腸轆轆下只好將腐敗長毛的豆腐烤來吃，結果驚為天人。另一說是康熙八年（1669）安徽舉人王致和趕考落第，索性在京做起豆腐生意，某次誤把豆腐乳做成長滿青黴的臭豆腐，卻大受歡迎。可見天無絕人之路，老天若關你一扇門，或許會賜你一塊臭豆腐！
比臭豆腐還臭的安徽毛豆腐據說為朱元璋所發明
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2024年10月號 第152期
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曾令愉
現任《旅讀》雜誌企劃編輯。
1988年生，政大中文系碩士，採訪經歷藝文、建築、教育、旅遊等領域。上班努力做一個文字從業人，下班努力做一個跑步的人。cgcfish@gmail.com
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