撰文＝曹皕晴
麵包要好吃，除了麵團筋性、發酵狀況等差異會影響麵包外，奶油更是影響風味的重要因素！
一般人對於奶油的認知或許是黃色固態呈現方形狀，使用刀子刮下可塗抹在麵包上的油脂，而在製作麵包所加入的奶油多寡則會影響麵包的口感與滋味，不過首先我們需要先認識一下奶油是什麼？
奶油在麵包製作中扮演的角色？
奶油屬於油脂，在麵包的製作中油脂是一大關鍵，在製作麵團時加入奶油，主要能增加麵團的柔軟性、濕潤性、體積以及鬆脆口感，奶油中的油脂讓麵團在搓揉過程中利於麵團的融合，同時增加麵團揉製過程與空氣的結合，因此造就麵團在烘焙後有蓬鬆的狀態，奶油的油脂也因此提升麵團香味與顏色，在烤焙過程油脂能幫助烘烤，以便增加烘烤後的麵包口感，因此，使用少量奶油製作出的麵包和較多奶油製作出的麵包，在嗅聞時可以明顯感受到差異性，像越是酥脆、越散發出香氣的麵包，如丹麥、菠蘿等，便是由於使用較多的奶油或油脂所製作。因此奶油的含量不同，足以讓同一個麵團有所差異，而添加的量多寡則會依各家麵包各有製作的差別。
製作麵包常使用的奶油，許多人或許不一定深入了解過，可分為以動物性油脂製成的奶油及使用植物性油脂或動植物混合性油脂製成的人造奶油。
使用不同奶油製作麵包是成本考量
製作麵包使用的奶油不同，對於麵包成品會有差異嗎？奶油和人造奶油最大的差異是奶油是以動物性油脂製成，因此烘焙完成的麵包會帶有天然乳香，而使用人造奶油，雖然也同樣具備增加麵包香味、影響口感等優點，但由於人造奶油中含有香料等食品添加物，雖在合法添加情況下食用上並無問題，但相對來說就香氣與風味而論仍會以天然奶油較自然。而根據《食力》探訪麵包烘焙業者指出，若是烘焙麵包散發的奶油香氣有濃厚持久而較不自然的氣味，有可能是使用人造奶油製作麵包，不過就使用與製作上，兩者其實並無太大的差別。
製作麵包會使用奶油還是人造奶油，主要依照各家考量，而成本通常是主要因素，奶油由於取自牛乳，原料成本相對於人造奶油高，而製作麵包使用奶油的消耗速度快，對於麵包店的原料成本支出往往需要衡量，也因此而影響店家選用的差異。
奶油等產品標示新規定將更易辨識
回到奶油本身，除了麵包店所用的大量業務用奶油外，市面上的奶油百百種，除了麵包店外，一般早餐店、甜點店等甚至是家庭也都會採購大小包裝的奶油，而根據不同奶油的製程，甚至是乳脂肪含量的差異，在產品標示上需要擬定詳細規範，衛福部食藥署針對市售的奶油等進行標示新規定 《市售奶油、乳脂、人造奶油以及脂肪抹醬之品名及標示規定》，在2017年7月1日生效。
新規定實行後，消費者自行購買奶油產品時，即能從產品品名標示上了解，更能清楚辨識，對於麵包業者選購奶油也更有幫助。製作許多不同的麵包種類，奶油被視為不可或缺的存在，雖然麵包添加奶油容易有較高量的熱量，但是要製作特定種類的麵包，奶油仍是很重要的角色呢！
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