「我在日本旅遊的時候吃過一間日本人下班會去的餐廳，看到主廚炸天婦羅的手法，覺得非常迷人，那時候就萌生了總有一天一定要開一間天婦羅專賣店的想法，」「龍富天婦羅」chef-owner張仁豪Eddie分享他開設天婦羅Omakase的初衷。
今年40出頭的Eddie主廚來自台南，畢業後前往澳洲打工遊學，回台灣後決定到台中發展並進入日本料理店工作，在業界工作十多年後為了一圓開設天婦羅餐廳的夢想，前往全台灣最具代表性的米其林二星頂級天婦羅餐廳「牡丹」習藝。「早期天婦羅Omakase在台灣很冷門，很多人不能接受整套菜單都是炸物，多虧『牡丹』的出現讓台灣人慢慢接受並理解這種日本料理的形式，」Eddie主廚說，「因為我自己從來沒有在正統的天婦羅專賣店工作過，既然已經有了開店計畫，我就決定去裡面工作觀察他們是如何運作。」
在牡丹工作一年的Eddie主廚在開設「龍富天婦羅」時，並沒有延續目前台灣頂級天婦羅餐廳的慣常定位⸺高比例的進口食材和動輒七、八千的套餐價，而是八成以上的食材都來自台灣本土，午間套餐2,500元、晚間套餐3,500元（需外加一成服務費）就能吃到16-19道料理，不只價格更容易接受，主廚會在一整套菜單的炸物中穿插以刺身、湯品、蒸物、煮物，調節口感與味蕾，讓更多人體會天婦羅的美妙之處。
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在龍富的晚間套餐19品中，除了海膽（或松葉蟹）來自北海道、南非鮑魚和日本星鰻之外，其他食材都嚴選自台灣本地，包括東港明蝦、澎湖蚵仔、口湖烏魚子、台中霧峰培育的厚椎茸、水林地瓜等，主廚天天親自前往市場進貨，確保每個餐期都能吃到最新鮮的當季食材。
除了食材堅持本土路線，某幾道料理的創意也衍生自台灣名菜，像是「炸白子」的概念來自經典台菜「蒜燒魚膘」，將烏魚膘裹粉油炸後浸泡在台式勾芡紅燒醬汁，加入酥炸蒜苗提味，入口是熟悉的台物，呈現形式卻相對新穎。做為澱粉主食的「天丼」，覆蓋在米飯上的炸物靈感來自「蚵嗲」，肥美的澎湖老蚵混合東石劍蝦和山芹菜，炸至外酥內軟，濃郁海味在口中爆裂。
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和現在許多年輕廚師一樣，Eddie主廚除了在廚房累積實戰經驗，閱讀書籍、觀看影片也是累積技能的方式，漸漸地Eddie主廚在麵糊、油溫、炸技上，也摸索出自己的方式。
他使用純低筋麵粉與靜置兩天增加穩定性的冰水調製麵糊，「龍富的麵糊沒有加雞蛋，比較偏關西風，」Eddie主廚認為這種不加蛋的白麵衣最能體現食材本色；炸油由冷壓太白胡麻油與淡口胡麻油調配而成，分別取其味道清淡不影響食材和適度增加油炸香氣但不膩口的兩種油品特質。
開餐前主廚才開始調製麵糊，以筷子而非打蛋器繞出無限符號的八字形攪拌，不讓多餘空氣影響麵衣口感。麵糊的厚薄和油溫高低也都需要根據食材隨時調整，「明蝦要用看得到食材本身色澤的薄麵衣輕輕掛上，製作蚵嗲就得用稍微厚一點的麵衣鎖住水分，才不會流失蚵仔本身的鮮味。」
至於要如何判斷油炸溫度，Eddie除了看油泡大小，也會專注聆聽油炸過程的聲響，「聽起來要像是海浪的聲音才是最適溫度。」
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龍富天婦羅為Omakase無菜單料理形式，菜單編排借鑑懷石料理邏輯，以炸物為主角，穿插前菜、御椀、蒸物、煮物、甜點，展現日本料理的季節風情。
龍富天婦羅 ロンフー天ぷら
電話：04-2389-9682
地址：台中市南屯區龍富路四段498號
營業時間：12:00～15:00 18:00～21:30（週一公休）
座位數：11席
價位：晚間套餐3,500元，午間套餐2,500元，另有佐餐酒飲4杯1,200元，另加一成服務費。
訂位：https://pse.is/73hscw
品茶中心🄻🄸🄽🄴🆔ggkk523 該懂得都懂~~
02月15日12:30
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