採訪·撰文= 羅璿
台灣餐飲業史上最艱辛的一年漸漸邁入尾聲，廚師社群平台《名廚 MINGCHU》與《食力》於2021年11月17日共同舉辦「餐飲升級的挑戰與機會」2021 餐飲產業論壇 。由長期關注食品研發技術的《食力》主導的「研發加工」議程中，法餐南霸天簡天才、桂冠副總王振宇、家樂福社會溝通總監蘇小真，分別以餐飲業、食品業、通路業者視角分享，疫情下餐飲人如何透過「研發加工」開拓事業版圖。除了基本的研發技術，餐飲業者更要思考是否該聯名？該與哪方合作？消費者需求有何不同？如何推廣？
法餐南霸天簡天才：餐飲業做電商，才能生存
「2020年度台灣餐飲業營業額衰退4.2%，今年更慘，5月起當下完全無法內用。」THOMAS CHIEN 餐飲事業群廚藝總監簡天才坦言：「還好當時已經有做研發調理食品、架設電商，才不至於虧損太多。」
簡天才事業群於2018年開設電商平台「La ONE eshop 天才好時光」，是國內少數，更是南部最早投入調理包的餐飲業之一。他億起：「當時，我們已經開了三家餐廳，食材用量、經營已有一定規模。因此除了內用市場，還希望對外可以有銷售空間，概念跟歐洲『熟食店』相似。」而疫情爆發後電商業績成長3至4倍。
本土疫情雖然爆發，但疫情下消費者還是得吃，只是吃的形式不同了，簡天才觀察到：「客人每天都吃便當，其實吃久就膩了。而且疫情下還是有聚餐需求，例如慶生、宴客。」所以說，疫情下不是只有外帶便當，也能有更多料理可能。簡天才在電商上持續上架傳統肉派、黑羽土雞、豬肋排等等多項難以轉化成冷凍包的招牌菜。而對於餐飲業者來說，最怕還是調理包口感、味道不如餐廳內用，為了因應，簡天才錄製影片教學真空包的復熱步驟，盡量做到越簡易越好。較早投入電商市場、持續研發冷凍調理包，再加上最後的影片解，讓簡天才事業在2021年電商業績對比2020年持續成長178%。
法餐南霸天簡天才是台灣最早投入冷凍調理食品的餐飲業者先驅之一。（圖片來源：名廚提供）
桂冠副總王振宇：餐飲聯名做冷凍食品，賣的是儀式感
疫情一爆發，餐飲業自然想到搶攻宅商機。桂冠營銷中心副總經理王振宇表示：「當初收到很多餐飲業者詢問，是不是該投入冷凍食品，就有快速revenue（收入）？」王振宇說明，居家食品與餐飲料理除了有技術上的差異，消費者的購買動機、場景與意義皆不同。做得出來，不代表賣得出去。王振宇以桂冠最知名的產品舉例：「其實台灣人12月要吃湯圓、過年吃火鍋，因此桂冠冷凍食品不管是義大利麵、火鍋料、各種口味湯圓，賣的都是能拉緊人與人關係的料理。」
而餐飲業投入冷凍、調理食品研發主要有3種管道，分別是自己來（OEM/ODM）、行銷公司代操，或透過與調理品牌聯名（如桂冠、味全、奇美）與通路品牌（全聯、7-11、全家）聯名，各自有不同難度與用意。「最重要是，你自己在市場上要呈現的原則是什麼？」桂冠曾與辻利茶舖、米其林三星餐廳頤宮等餐飲業者聯名合作，中間也歷經過磨合期。王振宇提醒餐飲業者必須好好思考：「一大問題是，貨是你（餐飲業者）的，還是我（調理食品）的？」因此，跨產業的溝通格外重要。最後，王振宇補充：「去餐廳吃飯的人跟實體去購物的人不一樣。」不管是方便性、口味、價錢都須納入考量，好好認識新市場。
桂冠副總王振宇提醒，餐飲業透過聯名推出調理食品需思考自己想要如何呈現。（圖片來源：名廚提供）
家樂福溝通總監蘇小真：通路需好好呈現、推廣冷凍食品
作為站在疫情最前端的通路，家樂福企業社會責任暨溝通總監蘇小真分享，疫情下台灣食品、餐飲業供應鏈鍊問題顯現。她觀察：「台灣長期罐頭、調理食品鎖定在內需，在這些很穩定的產業，已經很久沒有投入設備升級。所以疫情下，當這些食品需求提升時，要他們24小時加班很難，機械與設備無法負載，造成產能不足。」整體食品加工產業還有機會再提升，疫情也是機會點。
疫情間，家樂福與華膳空廚共同研發，把航空食品變成加工食品。最大用意就是運用通路的廣度，與餐飲業的料力技藝，蘇小真解釋，「不管是R2R（Restaurant to retail）還是（Retail to restaurant），這樣的冷凍食品推動意義在於在家也可以品嘗到餐廳的美味，不是每個人都有機會吃到頭等艙料理，但透過冷凍品有了更多跟華膳接觸的機會。」
除了合作，通路最大用意是「推廣」冷凍食品，讓消費者買單，蘇小珍說：「以零售通路來說，現在有很多機會跟餐飲合作，不要認為上架，顧客就會買。顧客知道商品上架，也需要時間。」通路透過現場銷售小組、或是營造友善的冷凍食品購買動線，都可提升食品的銷售，蘇小真舉例法國全冷凍食品超市：「Picard 整家超市從開胃菜甜點通通都是冷凍食品，根本就是冷凍的餐廳跟廚房，裡面融合技術，甚至是冷凍壽司。」這樣認真做冷凍食品的方式，值得學習。
家樂福企業溝通總監蘇小真表示，疫情下是台灣餐飲、食品產業的健檢時間。（圖片來源：名廚提供）
餐飲業未來多投入研發食品，鎖定銀髮商機
雖然目前台灣疫情回穩，但餐飲、食品、通路業者都不敢掉以輕心，針對後疫情佈局，餐飲業應多元發展、食品業者得多思考冷凍食品升級，通路的課題則是優化銷售。
簡天才觀察近期歐美、亞太國家解禁、開放外國旅客後，又再度封城的狀況，不免擔憂：「以餐飲業來講，我們都很擔心未來。就算餐廳開放，消費者敢不敢回來是一件事。而且如果規定只能坐一半人，員工、食材叫貨也不能也砍半。」因此，如何多元發展、避開風險才是重點。簡天才建議：「餐飲業者應該思考如何一奔二，如何保持彈性？廚師團隊是否可以部分精力去做研發？如果擁有強勁的中央廚房，也可以往雲端走。」
此外，投入冷凍食品研發時，王振宇補充，「2025年會台灣變成超高齡社會，到時候最大購買力都是65歲以上的人。而他們最關心的都是健康與營養。」其中最主要訴求是蛋白質、膳食纖維、潔淨配方。他說：「這些都是必然的趨勢。」蘇小真呼應，未來消費者購買冷凍食品也會更注意是否為銀髮友善、有機認證、在地原料製作等。從此可見，如同《食力》創辦人暨執行長童儀展曾形容：「疫情下3級警戒69天，既是黑暗的季節，也是光明時代的前奏。」而此次疫情下，餐飲業跨足食品研發調理包、更展示餐飲業跨入一個全新世代。
審稿編輯：童儀展
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2021年11月17日17:10
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