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▋好日專訪 ▋ 珈琲寶山店主 蔡育庭 - 在水泥叢林裡孕育一座珈琲寶山

日日好日 X 雜誌
發布於 08月16日02:31 • 日日好日X雜誌
圖說/珈琲寶山店主蔡育庭。

文.柳希莫依 攝影.蔡沛怡(紙本連載請見《日日好日》No.27 P.34)

「日式喫茶店」是來過「珈琲寶山」的客人對寶山的評語,推開店門,牆上《犬之島》的電影海報、吧檯後方的黑膠收藏、書架上成套松本大洋的《花男》漫畫……,店主蔡育庭(小雞)的品味自然流露。「日式喫茶店」從來不是客人的評語,是小雞親手貼上的標籤,可能是在日系的氛圍中忘情了,竟在訪談的最後才記得和小雞說聲:「よろしくお願いします。」

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圖說/珈琲寶山原為房東父親所開設的寶山腳踏車行,小雞徵求房東同意,保留「寶山」二字做為店名。

一份工作我會做很久,因為我很懶

寶山是小雞人生的第二間店,第一間店是在距離寶山步行5分鐘的「黑露」,他說自己是幸運,是他謙虛了,為創業奮鬥的勇者們,沒有誰能靠幸運打天下。

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小雞完成碩士學業後,短暫地在企管顧問公司任職,「我很懶,一個工作做久了,我應該會懶得換」,因為這樣的性格,讓「人生的最後,我會有多後悔」的情緒真實起來,不同於一般社會新鮮人在職場迷惘三五年,小雞的想法快、狠、準──工作,就是做喜歡的事 !

碩士時期小雞大多在咖啡廳完成論文,當時認為在咖啡廳工作的人很特別。到日本旅遊時拜訪傳統日式喫茶店,「在裡面點杯咖啡,靜靜抽菸,這感覺真的很舒爽」。察覺自己心之所向,離開顧問公司沒有猶豫太多,就選定了咖啡廳的工作。

奠定自己沖泡咖啡的實力,一半是當初在咖啡廳工作時的磨練,一半是私下的翻書自學。技術隨著每日的累積進步,經濟壓力也伴隨年齡的推移增加,「這真的是很實際的問題,這行走到後面,如果不開自己的店,那麼就是要轉行了」,七年前小雞選擇了前者,挺過疫情的蕭條,讓「黑露」的水分孕育一座「寶山」。

圖說/店內使用的黑膠唱盤,上方日清小雞拉麵公仔為小雞友人從日本帶回。

寶山就是寶山,不會是某二店

「寶山給我的感覺就想要用黑膠放音樂」,為了把內心對寶山抽象的感覺具象化,開店前小雞為了裝潢絞盡腦汁,狹長型的空間怎麼規劃都不滿意,「我想要客人來能舒適、安心」,像是山林裡的秘密基地, 有身處其中的自己、天上飛的鳥和地上爬的獸,這是店內配方豆「鳶」和「獸」的命名靈感,這空間是小雞和客人共享的寶山。

「鳶」、「獸」是日式深焙豆,比起歐美式的烘焙,日式深焙的烘豆時間更長,為了追求舒服的苦味,必需小火慢烘把味道慢慢磨順,烘豆的功夫分分計較,豆子多烘、少烘一分鐘風味瞬息萬變,能在客人舌尖上留下溫潤順口的甘苦餘韻,週三店休日,為了烘豆依舊在工作的小雞,心已滿足。

小雞分享為什麼使用法蘭絨濾布沖泡咖啡時,能深刻感受到他內心對於「要做喜歡的事」的強大意念。法蘭絨濾布的孔洞比一般濾紙大,所以保留更多咖啡油脂,喝起來比較醇厚,著迷於這醇厚香氣,法蘭絨濾布成為他的首選。除了孔洞大小外,法蘭絨濾布的另一個特色是可重複使用,濾布的狀態會根據使用時間而改變,「所以我不會要求每杯咖啡100%一模一樣,濾布的每個階段都有不同風味,可以不一樣,但一定要好喝」,小雞送上桌的每杯咖啡都是獨一無二。

圖說/法蘭絨率不因孔洞較大,故注水速度掌控需比一般濾布更慢。

不要貪心,只需要吸引認同我的人

「我很常一直問問題,即使問題已經有解答,我還是想挑戰那為什麼是這個解答,可能是我的壞習慣吧!」小雞的自嘲點,反而是他並非「幸運」而是「註定」能擁有寶山的關鍵,創業的理想、現實、壓力、誘惑,複雜混沌的思緒會在無限自問自答的輪迴裡殺出一條正道,前方的路清晰可見,即使迷失在山中也不會害怕了吧。

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