【自煮新手必看】燙青菜該用冷水或滾水？醫師推專業新解法

姊妹淘的話：

如何正確地燙青菜以確保其口感和營養價值？一名主婦：「是否該在水沸後才放入蔬菜？」由於不同種類的蔬菜和各人對口感的偏好使得答案並非絕對。有些主婦建議根據蔬菜種類選擇冷水或滾水下鍋，也有專業建議改用拌煮法來減少水溶性維生素流失並降低硝酸鹽或農藥殘留。

許多人有在家自煮三餐的習慣，燙青菜也成為想健康飲食民眾的最佳選擇。不過就有網友好奇，「燙青菜一定要先把水煮滾，才能放入嗎？」話題也引起主婦們熱議，並分享各自的料理經驗以及判斷關鍵。

原PO在論壇PTT上發出提問，「自己在家燙青菜來吃要怎麼燙呢？是要先把水煮滾煮開之後，才能把青菜丟下去燙嗎？請問各位女廚神們，你們都怎麼判斷青菜燙熟、燙好了？又要怎樣才能燙得剛剛好，菜熟，但又不會過熟把營養流失？」

貼文隨即釣出不少主婦回應，「很快熟的青菜水滾再丟，耐煮的冷水就丟，而燙青菜一般都是燙葉菜類，所以水滾再丟就好」、「不在意口感可以冷水煮…我有時候也會這樣」、「因水溶性維生素易流失，所以才會要水滾了再丟下去煮，縮短青菜和水接觸的時間」、「我的判斷方式是根莖類才冷水下鍋」、「用滾水，因為食材下水會使水降溫，導致食材煮熟時間會拉長」、「麵攤燙地瓜葉隨意燙口感就很好，就是因為快速爐大火滾水狀態下鍋」。

不過根據《良醫健康網》報導，林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈過去曾分享，汆燙易讓葉菜水溶性的營養素流失，她推薦改採「拌煮青菜」的方式，先把菜切成約10至12公分的長度烹調，再加入些許油，拌煮前加入半碗或1碗的水再開火，這個做法能避免營養素遭破壞、也可讓硝酸鹽或農藥溶於水中，而在拌煮炒的過程中，配料香氣也會散發出來。（原文出處）

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