【早安健康／食品技師張邦妮】 薑、蔥、蒜發芽、發霉可以吃嗎？黃樟素致癌？薑放冰箱保存好嗎？
薑是家庭必備的辛香料，包括麻油雞、魚湯、蛤蠣湯、蚵仔湯等家常菜都要加薑，否則總覺得欠一味。寒冷的冬天到了，用薑母煮熱熱的薑母茶更是應景的熱飲，好喝又能預防感冒。大家為了方便，常會買大量的薑堆在家裡，以備不時之需，偏偏薑常常買太多而放太久，結果薑就發芽、發霉了。這些發芽或發霉的薑還可以吃嗎？會不會產生什麼可怕的毒素？平時又該怎麼保存買過多的薑呢？
薑發芽了還是能吃，但發霉的薑會產生致癌物質「黃樟素」
薑是多年生的草本植物，通常我們食用的是薑的根莖部。食品技師張邦妮表示，薑依照不同的採收時期，大致可分為嫩薑、粉薑、老薑等，有不同的用途；其中的老薑就是大家常說的薑母，是三種薑中辛辣指數最高的。「薑辣素」能讓身體發熱、增加血液循環，有溫補的效果，很適合在冬天食用。
薑通常不會一次用完，結果常把薑放到都發芽了。所以有人會問，這些發芽的薑能不能吃呢？
張邦妮指出，發芽的薑並不會產生有毒物質，薑芽也是可以吃的，但薑在發芽過程中會消耗部分營養，導致營養價值降低。值得我們顧慮的是發霉的薑，發霉腐爛的薑可能產生「黃樟素」，吃下黃樟素會增加罹癌風險。黃樟素已經被國際癌症研究機構（IARC）列為2B類致癌物質。雖然目前沒有足夠的證據證明黃樟素會導致癌症，但為了安全起見，發霉腐爛的薑，即便霉爛的部分已被挖除，仍不建議食用！
既然發霉的薑不能吃，平時就要注意薑的存放方式，降低薑發霉的機率。那麼，該如何存放呢？你是不是以為通通放到冰箱就對了？
注意！薑不是放到冰箱就搞定！嫩薑、粉薑、老薑的保存方式都不一樣，下一頁看看你都做對了沒
不是放到冰箱就搞定！嫩薑、粉薑、老薑的保存方式都不一樣
張邦妮說，薑的水分含量會因為採收時期的不同而呈現很大的差異，例如芽薑水分含量最多，老薑水分最少，這些差異會影響薑的保存方式，張邦妮建議用不同的保存法處理這3種薑：
嫩薑：嫩薑的水分含量較多，建議使用保鮮膜、保鮮袋或保鮮盒將薑包覆起來隔絕濕氣，再放入冰箱冷藏，這樣大約可存放兩個星期。
粉薑：粉薑的水分含量介於嫩薑與老薑之間，它跟嫩薑保存方式一樣，儲放時間大約也是兩個星期。粉薑可先切片、切絲再放入冰箱冷藏，要料理時直接拿出使用。
老薑：老薑水分含量最低，買回來時不需要用水洗去表面的乾土，直接放在通風良好處、保持乾燥就好了，要用時再取出需要的部分、清洗後使用。老薑不需要放入冰箱冷藏，放冰箱反而會因水分流失過多而變得乾癟。
食安知識小補充：
Q：常跟薑一起使用的青蔥跟蒜頭，發芽了還可以吃嗎？
A：青蔥發芽後是可以吃的。至於蒜頭，它也不會產生有害物質，而且新生的嫩芽也能食用；但蒜頭跟薑一樣，發芽後會消耗部分營養，使營養價值降低。
作者簡介：，安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者。
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