今天吃什麼好呢?想到之前曾複製成功的「福州酒蛋麵線」,不讓大家都會做,就太不應該了。
我以前常和辜成允到處吃小吃,「君品酒店」成立後,有新菜,有時也會找我試。有一次就吃了「福州酒蛋麵線」。
這個福州小吃是辜媽媽辜嚴倬雲女士的食譜,辜成允說,這是他最常吃的宵夜,冬夜一碗,全身溫暖。後來,君品的「頤宮」得了米其林三星,在套餐菜單中也常常放入「福州酒蛋麵線」。有一回吃到,問林經理這是辜媽媽的食譜?他很感動有人知道,毫不藏私地詳細告訴我做法。
其實,這道福州小吃食材簡單便宜,程序也不複雜,非常像蔥開煨麵。既然是宵夜,15分鐘左右可以完成(不包括準備食材)。成品入口溫潤,非常值得學起來。我把做法公開,當做懷念辜成允吧!
福州酒蛋麵線
材料:(4人份)
土雞蛋顆8顆、豬肉(我今天用豬頸肉1塊)、花菇8朶、三星蔥1/4把、紹興酒(最普通的紅標)、花雕酒(最普通的不要用陳年的)、麵線(頤宮用的是統一好勁道麵線,超市皆有賣)、高湯(我今天用雞高湯,做法也附註在後面)
做法:
Step1:土雞蛋只取蛋黃,打散。(不要蛋白,炒出來蛋香較濃郁)
Step2:豬肉切絲。花菇擠乾切絲。
Step3:三星蔥只取蔥白,切段。(蔥綠部分千萬不要用,此道小吃口味溫潤和諧,所有可能嗆口部分都略去,所以您有沒有注意到完全沒有薑的影子?)
Step4:熱鍋(我今天仍用日本VERMICULAR鑄鐵鍋),下油少許,將蔥白段入鍋炒香。下肉絲拌炒出油。將蛋黃汁放入炒香成蠶豆大小粒狀。放進香菇絲炒香。(順序很重要,豬肉炒出油,用來炒蛋,爆香)
Step5:倒紹興酒,您會聽到「囃」一聲,酒香四溢。不手軟倒半瓶。再加1/4瓶的花雕。煮開5分鐘,酒精揮發掉,只留酒香和甜味,酒性沒了。倒入高湯,多一點,因為等一下放乾麵線會吸湯汁,不要煮好沒湯了。泡香菇的水不用加入,以免味道不對。
Step6:待湯大滾後,試一下味,酒味淡到可接受即可,再放入麵線(依家中人數多少自訂),熟了才加鹽。(因為台灣麵線都有加鹽,若在放麵線前先加鹽,往往會太鹹)。
Step7:試味,可,起鍋裝碗,趁熱吃,全身暖透了。
雞骨高湯做法:
將之前煮三杯雞、栗子燒雞、咖哩雞的去骨雞腿留下的12支腿骨,以及過年買阿雪甕仔雞切下的冰凍雞頭頸7付、洋蔥1顆,一起加水,放大鍋煮,不斷撈出浮沫,煮8小時至湯呈奶白色,將湯瀝出即成。冷卻後分小袋冷凍,隨用隨取。
食譜在臉書PO出之後,有些朋友提出問題,在這裡一併解答。
Q:請問剩下的蛋白你如何處理?
A:我留著鋪成蛋皮,切條和番茄條炒菠菜。
另,香菇絲、豬肉絲可以一次準備多一點,然後一人份裝袋、壓平、冰凍起來,晚上回家,想吃,直接取出,不用化凍,可以立即入鍋煸炒。
所以我說它是宵夜良帖。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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