在這一年間來，我想多數的餐飲店家因為新冠肺炎（COVID-19）疫情的影響，改變了事業體本身的商業模式、餐廳經營的方式等等，也努力在刪減諸項費用，其中當然也包含了經營餐廳所需之固定成本的人事費。因此和新冠肺炎疫情前的經營狀態相比，損益平衡點產生變化的店家增加了許多。所以，我們這回餐飲專欄要分享的是「因疫情改變的餐飲業應在疫情尚未趨緩的現在，請重新檢視損益平衡點和基礎營業額」的相關知識。
順帶一提，損益平衡點是甚麼呢？簡單來說，就是「基礎營業額」和「總經營費用」為相同狀態的時候。也就是公司的收入等於支出的費用、公司的利潤剛好為零的時候。因此，我們即可以得知，只要算出自家店面的損益平衡點，就能知道要從甚麼時候開始可以產生利益。所以，損益平衡點是經營者和餐飲店店長絕對要好好把握的營業數字之一。
重點1、損益平衡點的計算公式
那麼，我們就趕緊來看看損益平衡點的計算公式吧。如下表所示：
損益平衡點
=固定費用÷（1－變動費用÷營業額）
=固定費用÷（1－變動費率）
=固定費用÷邊際利潤率
=固定費用÷（利潤率＋固定比率）
看到上表格，一眼便能看出「固定費用（固定比率）」和「變動費（變動費率）」這兩個詞彙相當明顯。
也就是說，當我們在計算損益平衡點時，一定要算出店家的變動費用和固定費用。雖然邊際利潤率等等較不熟悉的詞彙也有在裡面，但首先我們要反覆練習固定費用和變動費用是甚麼？該如何計算？並算出自家店面的固定費用和變動費用。
重點2、試著計算出自家店面的變動費用和固定費用吧！
為了要計算出固定費用和變動費用，要從損益計算書（或稱：損益表）等等地方一個個分出支出中的固定費用和變動費用。如果有稅務會計師的話，可請稅務會計師計算。此外，餐飲店相關的固定費用和變動費用，如下表所示。請參考下表，分配出自家店面經費中的固定費用和變動費用吧。
重點3、試著計算損益平衡點吧！
那麼，接下來就來試著計算下表的損益平衡點吧！此外，請將初期條件視為「即便店家休息沒有營業也會發生的費用」。具體來說，就是房租、利息、折舊攤提、設備租金、正職人員之本薪、職務加給等等。也就是說將初期條件視為固定費。並將人事費用設定為只請正職人員即可讓店面營業的費用，視為固定費。以上幾點確認後，現在就讓我們來計算損益平衡點吧！
（為方便計算，將數字改為金額較小的台幣。）
首先，我們要將各個經費劃分成變動費用以及固定費用。如下表所示：
再經過計算的話，就如同下記的計算式一樣。
損益平衡點＝固定費÷（1-變動費÷營業額）＝4,500元÷（1-4,900元÷10,000元）＝8,823元
固定費合計 4,500元
②人事費2,500元
④初期條件2,000元
變動費合計4,900元
②原材料費3,500元
④個經費1,400元
讀者們計算的如何呢？是否跟我計算的相同？也請試試看用上述的公式，來計算出貴店的損益平衡點吧。
重點4、求出基礎營業額
接著，我們來試算出基礎營業額應該要有多少才合理。到底來說，損益平衡點之基礎營業額就是收入與支出剛好相同的營業額而已。而基礎營業額，就是經營一間店最低且要產出利潤之營業額。例如，我們來看中點三的表格，必要到達的最低利潤就是600元。在這樣的情況下，藉由下方的公式我們可以計算出基礎營業額（或稱：最低所需營業額/必要營業額）。
基礎營業額=（固定費+必要利潤）÷（1-變動費÷營業額）=（4,500元+600元）÷（1-4,900元÷10,000元） =（5,100元）÷0.51=10,000元
重點5、如果希望目標利潤是現在利潤的兩倍，那營業額需要多少？
那麼，最後是應用練習。假設有一間下表中的店面。如果目標利潤希望可以變成原本的2倍，基礎營業額會變成多少呢？
套用上述基礎營業額=（固定費＋必要利潤）÷（1－變動費÷營業額）之公式，將利潤變為原本的2倍所以乘以2，得出來的答案為1,250元。
也就是說，利潤希望可以獲得平時的2倍的話（100乘以2＝200元），基礎營業額是不需要有平時的2倍的。在這樣的情況下，基礎營業額只要提升25%的話（由原本的1,000元變成1,250元），利潤就可以變成平時的2倍了。
了解損益平衡點、用利潤還款是經營餐廳的基礎之道
讓我們再來復習一下這次專業餐飲顧問傳授的繁盛秘訣。持續好一段時間的新冠肺炎疫情讓餐飲產業的環境大大的改變。我們了解了損益平衡點後，也試著帶入現在營業數字計算出自家店面的損益平衡點吧。此外還有一點重要的是，貸款的還款請用利潤的部分來還。大多數的餐飲店，應該從銀行借入了為數不小的金額吧。
除了上述的練習問題「如果希望目標利潤可以是現在利潤的兩倍，那營業額要多少？」也試著計算出「從開始還款後，基礎營業額為多少？」吧！當我們把握了基礎營業額後，再好好地擬定今後的營業額作戰。
【本文獲笠岡はじめ授權刊登，原文標題：正是因為新冠肺炎疫情而改變了餐飲產業商業模式 所以更要重新檢視損益平衡點和基礎營業額】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
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