【義大利橄欖之旅】專家來解惑　橄欖油最常見5大誤解

隨著養生觀念抬頭，有抗氧化效果的橄欖油也成了許多人日常烹調首選。不過，市面上橄欖油百百種，怎樣才能避免被呼嚨誤入雷坑？我們前進義大利托斯卡尼橄欖產區，採訪當地專家，一掃對橄欖油的誤解。

如果不是橄欖，也許我一輩子也不會踏上達文西（Leonardo da Vinci，又譯：達芬奇）的故鄉。拆解達文西的原名，其中「達」（Da）在義大利文是「來自」的意思，而「文西」（Vinci）表明他的出生地芬奇，因此他的全名是「來自芬奇的李奧納多」，這個平凡無奇的小鎮，因為出了這位文藝復興時期的天才巨匠，從此聲名大噪。

芬奇不但出產世紀偉人，也是橄欖油的產地，逛完橄欖園，我們入住以達文西為名的酒店「Hotel da Vinci」，在這裡歐盟資助推廣橄欖油的「太極計畫」督導Livia Rinaldi為我特訓了一堂橄欖油課。

誤解一：初榨橄欖油也分等級？純橄欖油（Pure Oilve Oil）比較純嗎？

自己也擁有橄欖園的Livia說，即使是初榨橄欖油也分等級，「以分級制來說，最重要的是酸價（游離脂肪酸含量），所謂『特級初榨橄欖油』（Extra Virgin）指的是酸價低於0.8％，如果超過2%，那就是不可食用的燈油（Lamp oil），酸價越低，油品質越高。」

初榨橄欖油經過一連串的化學檢驗，進入到另一個最關鍵的環節，品油。經過訓練的品油師，經由嗅聞找出橄欖油的缺陷，即使是極細微，只要在這關出現一點點小缺陷，就不能被稱為「特級初榨」，而是降級為「良級初榨橄欖油」（Virgin Oilve Oil）。

至於我們經常在架上看到的純橄欖油（Pure Oilve Oil），其實是將等級較低的初榨橄欖油再次精煉加工後，做成無色無味的「橄欖油」，但初榨橄欖油寶貴的物質卻都流失了，千萬別看到「純」就下手！

誤解二：橄欖油和葡萄酒一樣，越陳越香？

全義大利超過350種橄欖品種，除了800公尺以上的高山，幾乎都是橄欖油的產區，就連時尚大城米蘭的加爾達湖畔，也有清甜芬芳的橄欖。「我喜歡說橄欖油是活的商品，優質的橄欖油無法被規格化，因為橄欖隨著每年的氣候變化，更像葡萄酒，不過有一點不同，橄欖油並不會越陳越香，賞味期限通常在裝瓶後18個月，僅可能早日享用。」Livia說。不過，她也表示，若是在陰涼的環境，保存良好未開封，過個三、五年也可能不變質。「我就曾經遺忘一瓶橄欖油，裝在錫罐裡放在陰涼的地下室，多年後依然保鮮。」

誤解三：特級初榨橄欖油不適合拿來油炸？

你一定聽過這個說法，特級初榨橄欖油（Extra Virgin Oilve Oil）不能拿來油炸，只能做沙拉涼拌，高溫會破壞橄欖油裡的良好物質。Livia搖頭說：「我們用特級初榨橄欖油來做任何烹調，拿來煎炸當然沒問題，尤其它的發煙點在攝氏210度，其實比奶油及豬油都還耐高溫。」因此，無論是中式熱炒或是炸雞排，特級初榨橄欖油都可以放心、大膽的使用。

誤解四：橄欖油裝在透明玻璃瓶，可以看到顏色比較安心？

關於橄欖油的包裝也是學問，平常在量販店架上，常看到透明塑膠瓶或玻璃瓶包裝的橄欖油，究竟包裝對於橄欖油有何影響？「光照、高溫是橄欖油的大敵，會使其劣化、營養成分流失。因此，特級初榨橄欖油的最佳包裝就是深色玻璃瓶，或是完全不透明的金屬罐。理想的儲存溫度約在攝氏12度～18度。」而且，橄欖油的顏色與品質並無特別關係，單純是葉綠素或是花青素含量較多的原因，不過，的確有例外，許多強調未經過濾的新榨橄欖油，會用透明玻璃瓶來盛裝，因為短期之內就會食用，不擔心貯存問題。

誤解五：會苦會辣是不好的橄欖油？

真正品質好的橄欖油必須有清新的果香與青草香，嚐起來的苦味與嗆辣感也是橄欖多酚豐富的表現。隨著地區與品種不同，風味表現也不同，舉例來說，義大利南部普利亞的橄欖苦味特重，托斯卡尼有青草香，而西西里島的特別甜。而真正不好的風味，是像金屬、酸敗的味道。

解答了這些疑問，橄欖油如何成為義大利飲食的核心？我們晚上來到附近一家人氣餐廳「Molo 73」，這間二O一一年創辦的餐廳，空間時髦高檔，主廚兼老闆Emanuele Sabatini將托斯卡尼海岸的海鮮，以簡單純粹的手法呈現。鮮甜的紅蝦、淡菜、龍蝦、章魚澎湃上桌，或涼拌、或蒸煮、或油漬，每一道都有橄欖油辛嗆又帶果味的芳香。

Ristorante-Hotel Molo 73

• 地址：Via Tosco Romagnola 112, 50053 Empoli FI,義大利
• 電話：+39-0571-160-3084
• 營業時間：12：30～14：30、20：30～22：30
• 網址：www.molo73.it

Hotel da Vinci

• 地址：Viale Palmiro Togliatti, 157, 50059 Spicchio-Sovigliana FI, 義大利
• 電話：+39-0571-902083
• 網址：https://www.hotelda-vinci.it/

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