近來，高檔粵菜在台灣進入戰國時期，各大餐廳重金挖角港籍名廚來台坐鎮，各個都是餐廳的門面與明星，晶華酒店「晶華軒」港籍中餐廚藝總監鄔海明是新世代粵廚代表之一。擁有30年粵菜資歷的他說，「做菜之前，先學做人」，料理是廚師人格的延伸，他是一位拿菜刀的紳士。

文字／黃翎翔

「每天七、八點就起床，然後開始運動。」這不是健身教練一天行程的初始，而是鄔海明每天晨起、進入水裡來、火裡去的廚房之前，鍛鍊體魄和心智的必經行程。

去年12月，他踏出了廚房參與一場為時二小時的線上講座，以港人的生活經驗，主講他在香港的私房美食景點；甚至，他曾經在台東海邊踏上衝浪板成了弄潮王子。

如此陽光、瀟灑的形象，與台灣早期粵菜師傅相去甚遠，卻是新一代港籍粵廚的縮影與投射。

高級粵菜漂洋在台

台灣早期粵菜餐廳多是隨著國民政府遷居來台的廣東人為主，菜色多是老派的廣東菜色，當時較為著名的廣東菜餐廳有新陶芳、馬來亞餐廳，以及開在圓山大飯店、第一大飯店內的粵菜餐廳。

但至1980年代，由於中英政府就香港前途問題展開談判，港人開始大量移居海外，台灣也成選擇之一，這一批新的移民讓台灣粵菜市場起了變化，先是大批燒臘師傅移居台灣，造成台北街頭燒臘店林立的景象；後期，由於當時台灣股票市場正熱，且解嚴後台灣人去中國需經香港轉機，也使得台灣人對香港飲食的喜好大增，因此香港人來台投資或台灣老闆聘僱港廚蔚為風潮，且以高級廣東料理或者港式海鮮料理之名作為宣傳。

1990年代後，台灣進入國際五星級飯店開幕的鼎盛時期，初期有台北凱悅酒店（現君悅）、麗晶酒店（現為晶華）等，2000年代後，台北大倉久和大飯店、台北文華東方酒店、W飯店等國際集團酒店進駐。

它們挾著五星級、國際酒店的優勢，在飯店內成立粵菜廳，聘請具有香港名店資歷、全球餐飲經歷或者帶有米其林血統的港級主廚進駐成為潮流。此際，也不乏有飯店業者直接代理米其林等級高級粵菜餐廳，比如高雄漢來大飯店與香港名人坊合作，成立漢來名人坊。

與此同時，香港當地迎來了《米芝蓮指南》（台灣稱《米其林指南》），不僅激勵了香港餐飲人更注重空間、服務和美味之外，台灣觀光局也開始促成台灣米其林指南的可能性。香港米其林星級、高級粵菜餐廳隱約也成了台灣高級粵菜餐廳的主廚孵化器。

這些主廚不僅廚藝頂尖，同時在餐廳經營與服務有更全面的理解，對料理有更深沉的思考和詮釋，而且擺脫以往主廚不擅言詞的形象，能走出廚房侃侃而談，甚至各個都是有質感的型男外表。

在這些港級主廚中，2016年接受台北W飯店開幕之邀，踏上台灣餐廳市場的鄔海明是其中最受矚目的主廚之一。

成為一位好廚師：做菜之前，先學做人

談及高級粵菜餐廳，鄔海明強調料理之外，「更重要的是人，還有團隊。」他曾在香港有「廚藝界黃埔軍校」之稱的利苑酒家工作，見識了廚師該有人格和品格。

在亞洲共有23間店鋪的利苑成立於1973年，主席暨首席執行官陳樹杰曾經開辦兩所英文中學，親自擔任校長且執教鞭，因此經營利苑也如在學校般，除了講究料理的技法，也一直灌輸員工要「先利人、後利己」的理念，從內而外的訓練，讓利苑成為培育香港米其林級主廚的搖籃之一。

鄔海明分享，到職第一天，他領到一份「做人守則」，入廚房前得先背熟它，並且每日反覆背誦，「在利苑，不只是追求食材的新鮮度、烹調技法，更多的是對廚師的思想教育。」他說，之前他任職的任何一家餐廳都只著重做菜的技術和出餐的速度，但利苑卻是「做菜之前，得要先學做人」。時至今日，他對利苑守則中提到的「莫做懶人、蠢人、壞人、小氣人」依然朗朗上口。

後來，他在日本大阪麗思卡爾頓酒店香桃粵菜餐廳掌勺，摘下人生中第一顆米其林星星，也在這裡成為一位會做菜的紳士。

「其實能拿下米其林一星，是因為團隊。因為這裡是世界非常棒的五星級旅館，不管硬體、軟體或料理，都以最高標準要求，原本就具有得星的條件，不管誰去都能拿星，但既然它選中了你，就是代表你有紳士（gentleman）的特質。」鄔海明謙遜地說。

麗思卡爾頓酒店的座右銘是「以紳士淑女的態度為紳士淑女服務」，因此，除了料理和團隊，鄔海明必須從內而外的自廚師轉變為紳士。

鄔海明記得走馬上任的前半年，幾乎「像是揹著書包上學去」一般，每天學習合乎紳士禮儀的待人接物技巧，小至如何洗頭洗臉、介紹自己，大至如何拿捏合乎禮儀和客人打招呼和點頭微笑等等，都是訓練的一環，「麗思卡爾頓酒店認為我們不是卑微的僕人，而是專業的紳士和淑女，是以專業服務客人，所以我們是有尊嚴且自豪的。」

鄔海明認為，若能有紳士的認知和騎士的精神，身為廚師會更有尊嚴地守住料理方方面面的底線，並且不斷鞭策精進自己，「想要做一個厲害的廚師，其實只要肯吃苦，用時間換取技術，就可以做到。但真正最難的是思想，管自己是最難的，管別人反而容易。」他說。

高檔粵菜決勝點：看見別人看不見的細節

想要做好精緻粵菜，鄔海明認為，「最重要是細節，把別人忽略的都要做，每一個環節都很重要。」包含人力、硬體和料理。目前，鄔海明所主理的晶華軒訂位連月滿座，營收是館內餐廳中數一數二，但他不晦言純利並不高。「高級廣東餐廳中人力配置一般約莫18、19人，但晶華軒廚房裡的人力28人，從砧板、爐頭⋯⋯一個蘿蔔一個坑。」他分析，廚房內是無可避免的人力密集，專人專職，少一個都不行。

硬體上，鄔海明2019年上任時，晶華軒也在同年花下兩千萬翻新裝潢，餐具選用日本知名NARUMI骨瓷，並且搭配早期晶華酒店典藏的銀器，「銀器是以前宮廷才會使用，現在，新餐廳經常性改菜單可經常換盤子，但使用銀器，成本高，還得有專人保養。」

至於食材成本，高級粵菜餐廳講究食材新鮮，高湯、醬料當餐準備，過了餐期即丟棄，再重新備置下一餐期，如此重複循環；廚房內必定配置水族箱，保證海產河鮮的生猛。諸如此類的講究與要求，成本也更高，「晶華軒的食材成本是一般的雙倍。」鄔海明說，就老闆而言，精緻餐飲（fine dining）不是賺錢的明星股，而是看似後勢看漲卻暗藏波濤洶湧的潛力股。

鄔海明認為食材不論高檔或平價都同等重要，食材平實、需要費工處理，現在一般餐廳不做的菜色，就該由高級餐廳來做。近期，晶華軒端上桌的經典功夫菜，除了因應疫情期間想念香港菜色的饕客要求推出之外，同時也是實現鄔海明對晶華軒的期望。

例如經典功夫菜「玉簪田雞腿」，活體現點現殺，除了選材條件苛刻之外，人力需具有專業的屠體處理能力，剔骨改肉，肉質中還得穿入芥菜莖、火腿、香菇絲，經過烹調後，仍得保留蛙腿一體成形，肉質不破碎。菜色難度高，全台願意做的高級粵菜餐廳並不多。

生磨杏汁白肺湯中的選材平實，雞腳、豬肺、雞腿肉、南北杏都不見得矜貴，但得花時間。豬肺得當日新鮮，充灌走水至變白，還得處理血管血水至完全無腥；每樣食材事先汆燙，豬肺香煎，才能下鍋燉煮三小時；南北杏得清洗、浸泡一小時，生磨成汁；整道菜沒有三小時以上，不能成。

而最需要花費人力、時間效益，卻最不具有經濟效益的香港老菜——蝦籽柚皮扣鵝掌，也出現在菜單中。採用台南麻豆白柚，取皮卻不取肉，綠色柚皮用炭火燒掉、刮乾淨後，把白色皮囊反覆泡水直至去苦，才能以當天現熬的魚湯熬煮賦味，過程與一般高檔海味乾貨處理無異，但售價卻是天差地別。

「因為費工，柚皮又是不值錢的食材，即便再香港也少人做。我做，是因為我覺得fine dining就是要細緻和細節，所以，可以透過我的詮釋，讓老菜有全新詮釋。」鄔海明說。

像鄔海明這樣精進、修煉個人見識的主廚們，致力於在餐盤中獻上道地、經典的粵菜，多年來帶領台灣消費者透視粵菜之美，也是台灣精緻粵菜升級的重要引擎。

「做廚師，除了一份薪水外，最大的成就就是滿足感，我的滿足感來自於客人。」鄔海明的手藝能屈能伸，在W飯店期間，以港式手法融入台灣食材，另菜色顯得時尚新潮，連年輕人都愛上粵菜。到了晶華軒，客層重視經典與質感，他也能立刻轉舵，為老粵菜添新意，讓饕客一試成主顧。

無論身在何地、任何一間餐廳，只要有鄔海明與其紳士一般的料理哲學，就可看見食客們酒足飯飽留下一桌空盤的餐桌景緻。火起刀落之間，他早已收服台灣人的心與胃。

◎ 晶華軒
地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號3樓