又有咖啡驗出致癌物丙烯醯胺超標，但咖啡因對身體影響更大

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台北市衛生局今年六月抽驗50件市售高溫油炸食品與咖啡，發現「傑可洋芋片(香辣味)」及「Robert Timms 摩卡肯亞咖啡豆」的丙烯醯胺含量超過衛福部食品藥物管理署公佈的「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」。

丙烯醯胺先前也引起咖啡愛好者的恐慌，起因於美國加州法院判決在加州販賣的咖啡製品上須標示丙烯醯胺這個「致癌物」。其實，雖然研究證明丙烯醯胺與癌症的生成有所關聯，但世界衛生組織表示難以判定丙烯醯胺在哪個濃度下才容易致癌，因而不易訂立安全標準；歐盟在2013年11月公佈食品含丙烯醯胺的參考值，試圖加以規範。

雖然丙烯醯胺聽起來很「人工」，卻是自然界中極易生成的物質，許多需要透過高溫油炸、烘烤製成的食品都會產生丙烯醯胺，包括洋芋片、薯條、烤地瓜、咖啡粉、麵包中都能驗出丙烯醯胺。

丙烯醯胺並沒有那麼恐怖，根據《蘋果即時》報導，台灣毒物學學會秘書長、台大醫院腎臟科主治醫師姜至剛曾表示，經由動物實驗發現丙烯醯胺在小鼠體內會產生基因遺傳毒性，也有研究顯示丙烯醯胺可能產生神經、生殖遺傳毒性且會提高致癌風險，因而列入2A級「極有可能致癌物」(在動物實驗中確定會致癌，但未能肯定人會否因而致癌)。然而，民眾每天暴露於丙烯醯胺平均量為每公斤0.3至2微克，而丙烯醯胺容許攝取量為每天每公斤2.6微克。

如果政府訂立零檢出，或是太嚴格的丙烯醯胺檢驗標準，其實很多需要高溫製成的食品都不能吃，更何況，在某些癌症中並非攝入越多丙烯醯胺罹癌機率越高。根據哈佛大學公共衛生學院流行病學系在2003年針對丙烯醯胺與乳癌、腸癌、腎臟癌、膀胱癌的關聯性所做的研究，發現一份以約五萬名瑞典女性為樣本的研究顯示「罹患乳癌的機率與丙烯醯胺攝取量並無正相關關係」，因為攝取丙烯醯胺最高的25%的人其罹癌機率比食用量最少的25%的人低了40%。順帶一提，該研究指出丙烯醯胺與所研究的各癌症的發生皆非直接相關。

無論如何，丙烯醯胺畢竟被列入2A級「極有可能致癌物」，減少攝取機會為宜；根據2013年的監測結果，發現丙烯醯胺含量最多的食品依序為洋芋片(1146 ± 307 μg/kg)、黑糖(847 ± 454 μg/kg)、杏仁果(606 ± 451 μg/kg)、薯餅(554 ± 138 μg/kg)與油條(307 ± 82 μg/kg)。前述這些食品最好適量攝取為宜；另外，吸菸也會產生丙烯醯胺，散佈在空氣中。

至於咖啡，因為咖啡粉須要先高溫烘焙再研磨成粉，此過程中也會產生相對大量的丙烯醯胺，但只要沒有過量飲用，並不須要過度擔心致癌問題。何況，其實咖啡因對身體的負面影響比起丙烯醯胺更加顯著，與其擔心丙烯醯胺，不如注意各種飲料中的咖啡因攝取總量。

根據《自由時報》，林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海表示，咖啡因喝多了會導致心悸、血壓上升、心跳加速等症狀，一杯150cc的咖啡約含有110毫克的咖啡因，建議60公斤的成年男性一天別喝超過三杯咖啡、50公斤的成年女性一天別喝超過兩杯。