採訪＝林玉婷、黃毓棻
撰文＝黃毓棻
大口吃肉、大口享受的燒肉，有多元的供餐形式，讓定價既能親民、也能高貴，讓不同族群的消費者，都能找到最能滿足自己的選擇。在定價與定位策略上，不同的供餐形式各有什麼樣的發揮空間呢？
4大供餐類型 讓燒肉定價既能親民也能高貴
智慧餐飲科技領導品牌iCHEF共同創辦人程開佑指出，在台灣燒肉的食用情境偏向社交性、慶祝性，因此即使燒肉單價較高，也較容易被消費者接受，同時也因為市場越趨成熟，定價朝Ｍ型化發展，有更便宜或更頂級的燒肉店家持續推陳出新，滿足消費者需求。
若以供餐方式來分類，林剛羽認為燒肉可分為四種形式，分別是頂級燒肉、套餐形式、吃到飽，以及近年流行的一人燒肉，這四種形式之間並非彼此競爭，而是滿足不同的消費者需求，因此預期未來也將各自發展得更成熟、各有一片天。
頂級主打消費體驗，套餐則讓人吃得飽、毛利顧得好
頂級燒肉主打頂級肉品、精緻服務，由於頂級肉品供應量有限，且培育服務團隊需要較多投資，這類型的店家要規模化複製並不容易，大多以守住一、兩間店面，維持高品質服務為主。
程開佑指出，一般客單價超過3000元的頂級燒肉，是以體驗氛圍為中心，在食材等級上其實未必會超越有批量進貨優勢的業者，但在用餐空間與服務上會讓消費者享受到更好的體驗，例如專人代烤等桌邊服務，讓消費者能吃到烹調恰到好處的食材。
套餐形式則是在台中的屋馬、茶六等店家的興起下，慢慢成為燒肉店的顯學，林剛羽表示，雖然套餐設計並非無限量供應食材，但套餐已確保消費者能飽食一頓，還能另外加點，且餐點品質皆在水準之上，是消費者在合理預算內想要有高品質享受時的首選。
程開佑表示，套餐供應是一種非常有意思的消費模式，非常適合社交性的用餐情境。不同價位帶的套餐選擇，既能照顧不同用餐者的飲食需求，同時兼顧付帳時的公平性甚至是宴客方的面子，對顧客來說是愉快的用餐方式。而對於業者來說，套餐能確保食材用量穩定不易缺料，更可以自由搭配高低毛利的餐點，確保整體組合的毛利是漂亮的，對經營來說優勢不少。
全家餐飲集團推出的個人燒肉品牌「IKIGAI燒肉專門店」，除了有CP值高的單品套餐，也有客單價較高的盛合套餐，其中最受歡迎的「牛肉盛合（600元）」包含美國牛胸腹、美國特級外橫膈、美國CH翼板、美國牛肋條、澳洲牛舌。（張偉明攝）
一人燒肉平易近人且有衝高客單空間、吃到飽從親民到高級都有生意
一人燒肉則是近年興起的燒肉模式，不需呼朋引伴，一人隨時能入店享用燒肉，主攻翻桌率與來客數衝刺業績的商業模式。部分一人燒肉的套餐起價低，但消費者往往會額外加點其他食材，或選擇等級較高的肉品，讓一人燒肉類型店家有很好的提高客單價機會。
吃到飽雖然食材耗損使成本較高，但由於台灣人對於吃到飽的供餐形式相當熱衷，即使是高檔價位依然能夠操作，有一定獲利空間，因此在供餐形式越趨多元的燒肉市場上仍占有一席之地。
吃到飽類型的燒肉，價位有很大的調整空間，平價品牌如野宴日式炭火燒肉、燒肉眾等，基礎吃到飽餐點組合定價約落在499～599元左右，店內同時也提供價位較高，但有更多食材選擇的進階吃到飽組合，或者特殊食材、飲品的單點加購，藉此提高客單價。亦有燒肉品牌如馬辣集團的哞哞屋和牛燒肉，將吃到飽定位在相對奢侈的享受上，晚餐吃到飽定價即千元起跳，與一般吃到飽形式作出區隔。
牛角燒肉在2023年4月開出「牛角Buffet」新店型，除了保留牛角燒肉的熱銷商品外，還另設Buffet自助區，提供甜點冰淇淋、沙拉、蒸物、炸物等。（圖片來源：東京牛角股份有限公司提供）
700元已是消費者可接受基礎價 18～30歲願意花超過千元買享受
從《食力》2023年「燒肉消費行為大調查」結果也發現，超過6成受訪者在吃燒肉時單次花費超過700元，若進一步分析各年齡層的消費行為，18～30歲的消費者更願意花1001～1500元吃燒肉。顯示消費者對於燒肉的願付價格達到一定的水準。在現今講求CP值、感官享受的時代，不論是何種供餐形式的燒肉店，只要掌握住食材與服務品質，再針對季節或節日推出特殊單品或套餐，甚至在供餐模式中做彈性搭配，都有機會讓消費者願意砸錢買單。
【本文出自食力Vol.32季刊《王品、全家、築間都搶著夯！燒肉是下一個餐飲業金雞母嗎？》】
審稿編輯：林玉婷
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