繼續追蹤寶林茶室案醬料!馬來西亞傳統調味料「峇拉煎」,以蝦為基底發酵製成,素食則是以酒麴、黃豆跟小麥粉替代,有素食老師認為,若保存不當,這些成分就會引發米酵菌酸,希望提供另一個方向,讓檢警追查來源,營養師說,酒麴盡量保存在7度C以下,以免變質,導致食安問題。
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一刀切下去就散發出濃濃鮮蝦味,只要一點點料理的口味更有層次,這是馬來西亞傳統調味料,叫做峇拉煎,也就是常見的蝦膏。
異國醬料攤販業者:「蔥酥要切片炸,然後拿蒜酥還有蝦膏蝦鬆,這樣子炒的放在一起。」
因為味道重比較少單用,都做成辣醬居多,依個人喜好自行加料,很多馬來西亞料理餐廳會拿來炒四季豆、空心菜等等。
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馬印料理攤販業者:「這一定要收進冰箱不然會臭臭,壞掉是不會還有人會拿來曬太陽,比較不會壞掉,除非到到期時間。」
攤販說保存上算簡單,但還是盡可能拆封後馬上用完,峇拉煎也有分葷素,葷的成分有蝦子、辣椒、鹽巴發酵後壓成塊狀,素食以粉狀居多,以黃豆酒麴、鹽、小麥粉成分來代替,如今發生寶林茶室案件,素食圈權威老師就認為,關鍵可能就在素峇拉煎粉上。
中華素食技能發展協會理事長陳瑞珍:「(素)峇拉煎(粉)裡面它有酒麴,酒麴就是米,大陸也有發生說一家好幾口中毒,東北跟貴州他們一樣是用像玉米,貴州是用白米就是它們所謂的大米,可是這兩種都會有米酵酸。」
素峇拉煎粉為了接近葷食口味,基本上以豆類酒麴發酵做成,至於每家廠商另外加工手法也不同,不過單就酒麴來說,溫度是第一防線。
營養師夏子雯:「酒麴這個東西,它在發酵的時候,它其實一樣是細菌很喜歡吃的東西,所以它在保存的溫度上,一定要在7度C以下。」
畢竟現在除了粿條等相關食材,最被高度懷疑的就是醬料,各界拋出疑問或許也希望多一個調查方向。
Bella 黃豆酒麴、鹽、小麥粉成分來代替,,,這組合已經不是PH 中性
不是說要在PH中性才會產生米酵菌酸,
03月30日13:57
陰陽相生 這些外國來的廚師應該都要經過訓練才能夠當廚師,不然他們的生活習慣跟台灣不一樣,以後這種案件應該會很多。
要預防。
03月31日02:23
喔喔又一個專家?
03月30日12:59
. 所謂的專家不要胡說八道!
酒麴菌是益菌,和這個毒菌唐氏菌完全不同。
酒麴菌的代謝物不是椰米酵菌酸。
03月30日13:32
陰陽相生 我覺得廚師可能衛生不足啦,去過越南的都知道他們的餐廳食材海鮮都放在外面,很少放在冰箱,這個國家又是很熱的地方,也缺電,衛生習慣也不是很好。
他們連博物館都沒有冷氣,你說呢?
03月31日02:21
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