植物肉風潮退燒，為什麼路易莎咖啡逆勢前進？

近年環保意識抬頭，吃素變成一種環保愛地球的方式，以植物性蛋白原為原料的植物肉成為全球飲食趨勢，路易莎咖啡創辦人黃銘賢跨足植物肉市場，背後打的算盤有哪些？

品植物肉旋風幾年前也吹到台灣，包括星巴克、必勝客與摩斯漢堡都曾推出系列餐點，最後都未能成為主力商品；連鎖咖啡店業者路易莎創辦人兼董事長黃銘賢日前卻以個人名義，投資全台已有四間連鎖分店的蔬食餐廳光焙若蔬食SUN BERNO，並導入與路易莎相同新創團隊所研發出的「植物肉」品項餐點。

繼斜槓跨足泰式料理與健身房經營後，黃銘賢為何選在這個時機點加入植物肉市場？

看好植物肉後期市場 　路易莎讓嘗鮮客變回流客

黃銘賢認為，進場的時機點很重要，「太早做不一定好，要在最好的時機點、在市場爆炸前，作為爆炸的第一個。」

事實上，微軟（Microsoft）創辦人比爾蓋茲（Bill Gates）於2013年就投資美國植物肉大廠；美國市場近年來也瘋吃蔬食，可預見這股風潮將會帶進兩、三年後的台灣市場，若能將蔬食友善環境的概念與美味串接，有望進一步將台灣純素人口3％至5％，拉升至每人每週吃一次蔬食，推估市場至少還有5至10倍的人口成長空間。

這也是為何路易莎在上個月推出以植物蛋白製成的「未來肉」（植物肉），這次也將未來肉放入SUN BERNO，推出結合PIZZA、歐姆蛋、帕里尼、肉丸等系列餐點。

黃銘賢入主蔬食品牌後，加入未來肉品項餐點，未來規劃由路易莎代工，創造價格優勢以拓展更多零售通路。吳婉瑜攝

看好「植物肉」市場，黃銘賢觀察，台灣素食人口在世界比例名列前茅，且國外不少植物肉品牌都由台灣代工，像是大成、弘揚等大廠都是該領域先驅。SUN BERNO與路易莎使用的未來肉都選擇由同一新創公司改良技術與配方，研發出的純植物製油脂，突破植物肉的熔點限制，讓植物吃起來口感與風味更佳。

以經營全台超過500間門市的經驗，黃銘賢提及，上一次路易莎業績大成長，是五、六年前剛推出內用座位用餐，以及磚壓吐司品項上市，初期吸引許多嚐鮮客，後期則是維持餐點品質，讓嚐鮮客變回流客，因此他堅信，推出對的新品和餐食，是拉升業績成長不變的法則。

看好未來幾年的發展商機，路易莎咖啡董事長黃銘賢引進植物肉至路易莎餐點，並以個人名義投入蔬食品牌經營。吳婉瑜攝影

打破植物肉高貴價格 瞄準零售通路、結盟餐飲品牌

不過，令消費者與餐飲業者對植物肉望之卻步的主要原因之一，就是價格。以某植物肉大廠80公克的植物肉計算，一塊就要價台幣50元，黃銘賢坦言，這定價在台灣根本賣不動，因為光是這塊肉就占一份餐點50％成本。因此，除了攜手清創團隊改良肉品烹調的技術以提升風味，另一方面則是要透過自行生產以壓低成本，開創價格優勢。這一點，正巧與路易莎正投資的第八間中央廚房相互滿足需求。

黃銘賢分享，路易莎已擁有七個中央廚房，最近加碼投資4、500坪的廠房，需要「塞」產能，未來可望幫更多品牌代工，這也是路易莎營業額成長的一大動能，彼此相互助攻，「未來肉」最大優勢是品質和採購價格，更將目標放在所有零售通路，像是超商、超市以及與各大餐飲品牌結盟。

舉例來說，以80公克計算的植物肉，黃銘賢推估售價約30元，配方中成本最高的是植物油，油脂愈多，口感愈柔軟，但並非每個消費者都喜歡這種口感，因此依據油脂多寡，定價也更有彈性空間。除此之外，還可以根據不同廠商或業者提供客製化的植物肉，像是迷迭香、墨西哥辣椒等口味。

目前路易莎的未來肉餐點推出已滿月，究竟消費者對於這項結合創新技術的餐點接受度如何？黃銘賢說，由於購買餐點會有1+1的效果（餐點加飲品），至少提升門市10至15%業績，也為路易莎帶來新的客群。

由於目前大型連鎖餐飲集團旗下的蔬食品牌，主攻時段為午晚餐，他也期望，SUN BERNO努力搶攻早午餐時段的蔬食市場，加上未來肉餐點品項的生力軍加入，業績成長有望成長30至50％，除了現有的四家門市之外，明年目標插旗高雄、台南與彰化等地，展五至十間門市，並期許循路易莎經驗，開拓海外市場。

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