**泰國名廚Thitid Tassanakajohn(Chef Ton),旗下的米其林一星餐廳「Le Du」以細膩的法菜手法詮釋泰國菜,他還有另一間家常菜餐廳「baan」獲得曼谷米其林必比登推介,這次他在好友「MUME」主廚林泉(Richie)的邀請下,將從小吃到大的好滋味原汁原味帶來台北。
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baan在泰語為「家」的意思,也因此baan的菜無法清楚劃歸為泰國哪個地方的菜,而是忠實呈現Ton家的餐桌風景。身為泰籍華人的Ton,美食記憶來自於祖父母,而被大家暱稱為「媽媽」的baan曼谷本店主廚,就是年輕時一手帶大Ton的奶媽。
「我本身很喜歡吃泰國菜,但是在baan吃到的味道,跟台灣的泰菜完全不同。」Richie說。如嘎拋牛肉得將汁收得乾乾爽爽,泰式酸辣海鮮湯不是當湯喝,而是得拌飯,都在顛覆我們對泰菜的印象。
味道的落差來自於原料,走進baan台北店奇香滿溢的廚房,所有的醬料全都自製,台灣主廚簡士捷笑說光是蒜頭就不一樣,店裡炒菜一定要用泰國的小蒜頭,每天剝蒜就花掉不少時間,其他像是甲猜、打拋葉、皺皮檸檬等食材,全都得新鮮。手捏、手搗、手撕完全不偷工,就像媽媽為家人準備料理。
採訪時曼谷媽媽正好到台北試新菜,她特別做了一味醃魚汁,臭香鹹甘,我整個鼻纖毛都豎立警戒。她搬出石缽,將青木瓜沙拉掃進缽中,淋入醬汁,加進嗆鮮的小螃蟹、香草、烤堅果,輕快搗了幾下,盛入盤中。辣得沁汗,卻又被涼爽的香氣撫慰。而那魚汁鹹湯淋漓嘴角一圈紅,猛灌水還是停不了箸。
baan的泰菜有稜有角,絕對不是人討喜、賣相佳的那款,但那非千篇一律的香氣,使得每道菜的口味都不同,辣中帶鮮、濃中帶苦、甜裡又隱含發酵的酸,台灣主廚和曼谷媽媽信手捻來,味道排列組合的廣度驚人。不妥協的泰國料理,若說離泰國最近的地方,baan台北店當之無愧。
baan
- 地址:台北市大安區敦化南路一段233巷15號
- 電話:02-2711-0528
- 營業時間:17:30~22:30
- 刷卡:可。收1成服務費。最低消費為600元/人。