採訪·撰文＝林玉婷
你知道嗎？台灣市售的天然奶油多從國外進口，根據關務署進出口資料庫統計，2018年～2022年近5年平均每年進口1萬7千公噸。但為何台灣也有酪農產業，卻少有由國產生乳製成的奶油呢？
由5個國中同窗於2017年共同創立的「峻鼎食品」，是台灣第一家國產奶油廠，所生產的「19號發酵奶油」是台灣第一、也是唯一以本土乳源製作的奶油。共同創辦人林依寰表示，期許能藉此將台灣乳品推向國際市場、建立全新酪農產業鏈。這願景說來宏大，她的語氣間卻有著一絲任重道遠的沈重，他人看這創業之路好似投入一個無限商機的藍海，但事實上他們想解決的卻是台灣酪農業長年難以克服的課題。
台灣生乳9成用作鮮乳 本土乳製品少、夏冬需求落差大
《食力》在2022年3月季刊《乳業戰爭 九大擂台誰是贏家》中就曾指出，2011年到2021年，10年間台灣人平均年鮮乳飲用量從16公斤上升到21.2公斤，如今全台灣鮮乳需求量高達50萬公噸，但根據農委會統計年報與關務署統計資料顯示，2020年國產生乳也只有43.7萬公噸，而液態乳（鮮乳與保久乳）就進口了6.6萬公噸，可見國人對於乳品的需求仍需仰賴進口補足缺口。
台灣大學動物科學技術系教授陳明汝就因此指出：「台灣有9成生乳變成鮮乳，在國際上來說非常的高。在歐美國家，甚至是鄰近的日本，生乳產製成鮮乳的量也都只有50～60%，其他都變成起司、優格等乳製品。」
台灣因為鮮乳市場需求大，而使得生乳用途受限，而全台更有超過8成的生乳掌握在4大乳品廠（統一、味全、光泉、義美）手上。而消費者對於鮮乳整體需求雖高，但是夏季和冬季的需求量卻落差約3分之1，使得冬季生乳供過於求，即使近年咖啡市場蓬勃，拿鐵咖啡為國人最愛，但仍無法完全去化冬季剩乳。同時，台灣酪農業也正面臨一個迫切的危機：2025年《台紐經濟合作協定》生效後，屆時紐西蘭液態乳將降為零關稅，部分缺乏競爭力的本土酪農戶恐將面臨淘汰。
眼見本土酪農發展不易 想以高價值產品協助開拓生路
「2025年紐西蘭液態乳進口免關稅將是台灣酪農業的大危機！」林依寰坦言，出身高雄的5人眼見家鄉的酪農戶長年面臨冬季剩乳難題，加上未來將面對的進口乳衝擊，「為什麼不試試看把本土生乳做成高經濟價值的產品呢？」就這麼一個簡單的念頭，讓專業背景為食品研發、科技業、行銷業務、品保、機械產業的5人拿出存款、甚至為了增資而抵押不動產，親身投入新事業，沒錢進口設備就自己設計，從機械與廠房設計、產品開發、產品行銷與通路拓展等都一手包。
而將品牌取名為「19號」，林依寰表示，是因為12月19日是成功研發出發酵奶油的日子，當年也是5人國中畢業19週年，因此將「19」這個別具意義的數字作為品牌名。
從創業的動機到品牌命名，可看出這5位共同創辦人有著熱血與浪漫的初心，但是真正投入研發生產的用心卻不馬虎，一開始設廠時因為是國內第一家奶油工廠，列管機關並無「奶油工廠」登記範本可參考，但仍堅持興建符合GHP、ISO22000及HACCP標準的現代化廠房，所以前置作業費時許久。
林依寰平和地微笑回想著創業初始，援引歐洲發酵奶油的傳統技術，但又遇到自行研發的奶油製造機器效果不彰、讓質地不夠細緻、擠壓出的形狀也不漂亮等困境，「也想過要放棄嗎？但最後大家還是有錢出錢、有力出力一起度過難關」如今雖然能一笑帶過，但是可想見當時的焦頭爛額，在經過多次失敗與重複試驗，終於在2018年推出5公斤業務用與500克、200克包裝的發酵奶油，2022年11月再推出奶油乳酪產品。
台灣第一家製造國產奶油的峻鼎食品，使用本土乳源開發出「19號無鹽發酵奶油（右）」、「19號軟質鮮奶油乳酪（左）」。（林玉婷攝）
台灣新鮮生乳以關鍵乳化技術製成無添加的發酵奶油 獲國際風味評鑑肯定
林依寰說明，自家開發出關鍵的多重乳化技術，讓發酵奶油口感更細緻，且熔點較低、留香性更好，由初鹿牧場和高雄橋頭當地牧場供應24小時內產出的新鮮生乳原料，先將生乳分離成鮮奶油和脫脂牛乳，將鮮奶油殺菌後添加專屬配方的發酵菌種混合3種以上乳酸菌，經過低溫熟成與20小時以上的長時間發酵，再經過攪打、擠壓、成型而成。
為何要製作發酵奶油，是因為發酵過的奶油比起未發酵奶油的口感更清爽且香氣更佳，作為抹醬、製作烘焙糕餅等不搶味。即使成立不過5年時間，所生產出的「19號無鹽發酵奶油」品質不輸歐日的發酵天然奶油，不但獲得比利時ITI（The International Taste Institute，原ITQI）國際風味評鑑一星獎章，更得到100%無添加標章（Clean Label ）認證。
2022年11月最新推出的「19號軟質鮮奶油乳酪」，生產過程中精準掌握發酵終點的酸性指數，創造了比進口奶油乳酪更軟滑、酸香輕盈的質地，不但更易於操作且品質純淨，除了榮獲2022比利時ITI一星風味肯定，也通過中華穀類食品工業技術研究所認證，取得100%無添加雙潔淨標章。
取得100%無添加雙潔淨標章的「19號軟質鮮奶油乳酪」，不用退冰即可直接用於烘焙。（圖片來源：峻鼎食品提供）
本土奶油品質不輸進口 口味清爽、風味百搭
台中菠蘿排隊名店「柳川や」店主Eric Lin表示，在日本常見各種國產奶油風味多元，反觀國內能採用的進口奶油選擇較為受限，「19號發酵奶油和奶油乳酪不像進口乳酪那麼酸，口感較為清爽，有廠商願意行動做出屬於台灣的奶油和乳酪，我認為就應該支持在地品牌！」
台中菠蘿名店「柳川や」推出的季節性產品「有心機草莓菠蘿」，以當季台灣草莓、台灣19號奶油和北海道煉乳調配成的內餡，酸甜且奶香四溢。（圖片來源：峻鼎食品提供）
台北精品甜點「Sweet Chen」主理人Frankie過去慣用日本奶油乳酪製作巴斯克蛋糕，試用過19號軟質鮮奶油乳酪表示：「和風味濃郁醇厚的日本北海道奶油乳酪相比，19號的奶油乳酪的乳酸韻味近乎優格、細緻而清爽。且它的質地相當柔軟，從冷藏取出後幾乎不需回溫就可以直接操作。」
台北精品甜點品牌「Sweet Chen」推出期間限定的「19號巴斯克北港花生乳酪蛋糕」，花生醬風味濃郁細緻，搭配蛋糕乳酸風味、口口清爽。（圖片來源：峻鼎食品提供）
文青糕餅工作室「菓實日」餅乾皆依照口感需求，依比例使用19號發酵奶油製作，微甜而不膩。（圖片來源：峻鼎食品提供）
斥資1億投入新廠建設 2024年產量將可增加3倍
林依寰表示，「我們就像奶油的魔法師一樣！」在地生產的優勢是能幫客戶做出新鮮且客製化產品，不過100公斤生乳僅能做出5公斤奶油，「剩餘的液態奶如何去化是我們最大的難題」，林依寰說明為了將酪農辛苦產出的生乳做完整的運用、達到零剩餘的目標，也為了要能夠去化掉所有生乳原料，剩餘的95公斤會做成白脫牛奶（Buttermilk）和奶油乳酪，而為達到產銷平衡，目前每天約生產600公斤奶油，同時也努力擴增銷售與合作通路，目前消費者除了可在官網、家樂福、各大烘焙材料行等通路購買，全聯阪急麵包、柳川や、菓實日等商業客戶合作也讓19號奶油能接觸到更多消費者。
因此雖然台灣的冬季剩乳多，目前並沒有收乳量不足或收乳價得跟大廠競爭的問題，反倒是有許多酪農戶與鮮乳品牌提出合作需求，但現有廠房的產量還跟不上，林依寰說明已投入1億元新建新廠，預計2024年底投產，屆時，收乳量可從每月1噸達到1年收乳1100噸，奶油產量可增加3倍，預估可供應9%的市場需求，也會延伸性再研發更多國產乳製品，例如鮮奶油，讓生乳的經濟價值擴增，不只有製成鮮乳一條路，而能跟國外一樣有更多元化的運用，甚至外銷出口、翻轉台灣酪農業的困境。
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