我在米其林星級餐廳廚房：瘋狂慘烈的戰場，要活下來各憑本事

編輯前言：換日線 2018 年春季號《不浪漫的歐洲生存指南》，連線歐洲，帶來真實多元且豐富的第一手資訊。然而，歷史悠久、幅員廣大且複雜多變的歐洲，其面貌絕非一本季刊能夠窮盡，透過每個人的雙眼，也總是能有不同的觀察。

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這不是電視選秀節目、更不是電影，而是我在倫敦職場，真實經歷的每一天……。

「醬汁呢？！」「你他媽的配菜呢！」「喂！給我把這堆垃圾丟到垃圾桶裏！現在！！！」主廚每到出餐時間，就站在 Pass 檯前如是怒吼著。

現在時間已是晚上 10 點，廚房裡依舊如同戰場般「暴力」——這是位於倫敦市區，這家米其林一星餐廳的日常。

「倫敦餐廳缺廚師」，於是我來了

來到倫敦不過 3 個多月，在抵達倫敦之前，雙腳從來沒有踏上歐洲過。猶記得當時協助處理簽證事務的小姐，臉上帶著「等等午餐要吃什麼」的表情對我說：「要慢慢習慣歐洲人的低效率。」「好……」，我乖乖遲個 2 秒才回答。

在來到此地之前，我開始把履歷 Email 給分散在倫敦各處的米其林一星及二星餐廳——「倫敦缺廚師」是舉世皆知的事實，畢竟在這個國際大都會的知名餐廳中，廚師每天工作 16 小時，沒有辦法坐下來好好吃頓飯、沒有時間好好休息，是再正常也不過的事情。

一週工作 5 天，每個人需要靠著意志力跟大量咖啡因來度過每一天，「這是多麼令人興奮的一件事阿！」 15 歲開始就在廚房裡走跳的我想著。

在抵達前兩週，我一共收到了 6 間餐廳的回信，表示希望我去「試工」，所以在抵達倫敦的一週內，我便到了其中 3 間不同的餐廳工作。心中想著：「英國人的效率，比我想像中來的快很多阿！」

最後，選擇了這間評價滿高的一星餐廳待著——它在倫敦廚師界是出了名的累，因此沒有什麼人想進來工作。對我來說，這工作「錢少事多離家不近不遠」，其實也的確沒有什麼特別吸引人的條件。唯一的理由，是我認為這家餐廳的菜有理念，並且非常美味——它把一些英國傳統菜做出不一樣的詮釋，讓人們對於「英國食物很難吃」這個刻板印象，大為改觀。

圖／Paul Wu　提供

「不浪漫的」米其林餐廳生存哲學

想在廚房生存，尤其是頂尖餐廳的廚房裡生存，靠的是經驗、技術、反應力。

這裡強調的是「多工作業」——在同一個時間，必需要處理至少 3 至 4 樣工作。

別被美食節目或部落客文章裡的「匠人精神、細膩執著、追求絕對完美否則不出菜……」之類的形容給唬了——細心執著地追求技巧精進、追求極致的美感與創意，是在下班的時間自己花功夫去進行的。到了廚房，就是戰場。

如果在廚房裡還要花上整整一小時去「專注、細心、拼命追求卓越地」完成一件工作，絕不代表你很「優秀」——因爲還有數不盡的工作在等待著你，而距離客人進來只剩下 2 小時了，你該怎麼辦？

沒有把份內的事情在時限之內「做好做滿」，導致廚房無法出菜給客人的話，通常只會換來一句話：「不好意思，你被開除了。」

在此工作短短 3 個月內，在廚房裡的廚師們來來去去超過 10 個。有的是餐期結束直接被開除；有的則是選擇隔天直接「消失」，不再出現在廚房——好一點的會提前說要離職，並且工作直到約定的最後一天；但是很多人根本直接「烙跑」離開，讓廚房當天上演空城計。

「學會說不」，「災變來時」沒有選擇只能扛

從小的教育，教導著我「助人為快樂之本」；倫敦的廚房，則教會了我「各人自掃門前雪，休管他人瓦上霜」，只做對自己最好的選擇——沒辦法，華人普遍看起來好欺負，所以同事常常會「請」你幫他做他應該完成的工作。

過去我因為根深蒂固的觀念，常常覺得「要多幫助人」，總覺得「不」這個字非常難以啓齒，「勇敢說不」這件事，更好像只有在孩童時期宣導「性侵防治」、「毒品防治」時才會出現的金句——但總之，當你幫完他們之後，回過頭發現自己的工作快作不完時，卻無法尋求其他人的幫助，因為「大家都很忙」……。

這時難免會發現「助人為快樂之本」；「聽話順從與人為善」這些事，根本就是拿石頭砸自己的腳——

曾經因爲副主廚跟我在同一個區站了有一陣子了，他看我能夠把事情都做好並做完，便開始丟越來越多的工作給我——其中很多是他本該完成的，卻全變成我的責任。

偏偏不巧在某一天，我離開原來跟他一起站的責任區有一週的時間，中間主廚又換過菜單，我根本不知道新菜單在該站（他所負責）工序的一些細節。那天我被調回去，他卻依然覺得我可以「幫忙」，但很多工作根本趕不急在出餐前處理完，而且前一天，在這位子的廚師還丟下了一堆爛攤子給我處理……。

最後，出餐時間我自然沒能把事情都處理完，主廚不得不離開 Pass 檯，來我這裡「親自下海幫忙」——我當然也在同時間，被他連續飆罵了整整兩個多小時。

當下，我的回答只能有、也只會有這一句：「Yes, Chef！」

因為在這當下的瘋狂戰場上，你完全沒有選擇——你必須要接受「戰場指揮官」所有的誤解、所有的負面情緒加諸到自己身上，繼續做著事情、繼續出餐，好像什麼事都沒發生過一樣——有事，等所有客人離開，餐廳打烊了之後再說。

因爲，你知道就算自己有任何冠冕堂皇或情有可原的理由，當下如果沒有繼續奮戰，就是「全體慘敗」、就是「死路一條」——你必須咬牙繼續做下去；因為，你知道外頭還有許多的客人在等待著、在品評著，完全沒辦法逃避。唯一的選擇只有面對，儘管你知道這情況真是糟糕透頂了。

一家米其林星級餐廳，或所謂「世界 50 大」之類的光彩與榮耀，背後，就是無數這樣的日常，一點一滴地衝撞、磨合、累積出能量。

圖／Paul Wu　提供

圖／Paul Wu　提供

公平的機會之窗大開，但能否留下只能憑本事

如此「不浪漫」的工作環境，其實也不是只有殘酷、痛苦與缺點——例如，若你是個有實力、肯吃苦的廚師，這裡的機會之窗是大開且相對公平的。

廚房的工作，不同於一般的求職。多數來到英國找工作的外國人們，必需要通過層層的面試、經過多次的審核，等真的確定拿到這份工作後，多數是在一個月後了——此外，還有許多為人詬病的工作簽證核發困難等問題。

但廚房的工作相對單純：寄履歷給餐廳，對方有興趣，會直接請你到餐廳來「試工」一段時間，觀察你的能力、狀況，同時也讓你了解工作環境。過程結束後，主廚再來跟你談細節，彼此適合、順利的話直接聘用，簡單乾脆不囉唆。

這跟臺灣國內的職場習慣，落差很大——倫敦的餐廳不會只經由履歷和幾次面試，來判斷你適不適合這份工作，而是請你直接「做給所有人看」，看你是不是跟自己描述的一樣有能力——這樣做我認為公平許多，有實力的人，不會因爲「履歷不是非常漂亮」、「學歷不是怎麼優秀」，就連一試的機會也沒有。

此外，在我所待的廚房中，只要能彼此溝通，語言能力「好不好」，完全不是重點——我所遇到的一些義大利人，甚至連一句英文的完整句子都說不好，依然在廚房裡活得逍遙自在，因為他們敢說、加上手腳並用的溝通，久了也就和廚房的他人產生工作默契。他們並不以「英文不好」這件事感到自卑或害怕開口，反而是一直拼命溝通、拼命表達自己意見，抱持著被笑也無所謂的樂觀態度。

我一個義大利同事 40 歲了，第一次到倫敦工作，一句英文都不會說。但是他依舊努力地工作著，依然努力地學習著，依然跟我們這些年輕廚師一樣，一天工作近 16 個小時，而不是找個藉口說「我年紀大了」、「我記憶力不好」、「體力不如年輕人」、「我做不到」……等等理由，讓自己活在舒適圈中。

在他身上，我看到了真正的勇氣與決心。

《關於作者》
Paul Wu，1994年生，從小不愛讀書，學業成績從來沒到前10名過，大學只讀一週索性不讀休學。15 歲開始在廚房走跳，因緣際會下到澳洲最佳餐廳當過一年廚師，去之前英文單字會不超過 100 個。現居倫敦，正在米其林餐廳中闖盪打拼。熱愛背包客旅行、咖啡、攝影、各式酒精。每到一個新的城市，第一個尋找的地方絕對是咖啡館——它是一個城市一整天的開始。持續用破爛的語言旅行中。
IG：Yueh廚師流浪日記

執行編輯：鄧紹妤
核稿編輯：張翔一

Photo Credit：Flickr@Les Roches Global Hospitality Education CC BY 2.0

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