**我沒想過會被一杯茶碗蒸感動，滑嫩蟹肉蒸蛋上堆了一球山當歸與芹菜根做的綠色冰淇淋，一旁綴點著枸杞，沖下牛肉澄清高湯，釋放凍住的草本藥香，同時滿滿的鮮味浮出，是熟悉的乾魷魚。一層層香味解鎖，就像探索味覺記憶。今年以「時尚亞洲菜」入榜台北米其林指南的「logy」，日籍主廚田原諒悟出手的每一道菜，都精準抓住屬於台灣的鮮美。開幕至今不到半年，可說是史上摘星最迅速的餐廳，目前一位難求。
**
北海道漁村長大 義大利香氣啟蒙
走進logy，就像入座劇場，L型開放式廚房是廚師們的展演台，細節都攤在賓客面前。身為東京米其林二星餐廳「Florilège」進軍海外的先鋒主廚，田原笑說有「沒摘星就回不去」的覺悟。
他在北海道鄉下地方長大，小學同學只有5人，其中有4人的爸爸是漁夫，「我們家一天到晚收到剛捕獲的花枝、鮭魚，我媽媽拿到就立刻醃鮭魚卵、處理漁獲，大概是那時候我就受到影響吧。」他笑說。19歲進入料理專門學校，後來到義大利餐廳實習，立志要到義大利工作。27歲時他到北義的Alba和南義的Sorrento研修，問他在義大利最大的收穫，他不假思索的說：「香氣。」
「我覺得義大利主廚很厲害的地方是對香氣的掌握，曾經吃到一道菜，一入口就感覺置身森林中。在義大利的每分每秒我都不想浪費，儘可能吸收、感受義大利日常的風土生活。」義大利打開了他對香氣理解的開關，也成為他日後在料理上講究的元素。
另一個轉捩點，是當他在法國吃到米其林三星L'Astrance的菜，深受震撼。「我雖然也曾在義大利一星、二星的餐廳工作，但那等級是完全不一樣的。」法式料理深廣的底蘊，也讓他開始認真思考，在義大利研修的3年，真的就足夠了嗎？因此回到日本後，他轉而投入法式料理的世界，加入Florilège。
深刻體驗台灣味 環島找食材
身為Florilège川手寬康主廚的左右手，他笑說：「主廚就像大男孩，自由、浪漫。」自由派的任性展現在廚房，好比菜單都開好了，餐會當天，川手主廚可能突然說：「我覺得還是換一下好了。」他們就得重新叫貨、備料，非常刺激。「他其實每天都在想，這樣的菜OK嗎？客人會喜歡嗎？為了呈現最好的料理，經常到最後關頭才改變心意，每天都是這樣的循環，但是我能夠理解，我也有點這樣的傾向。」田原笑說。
在Florilège2週年的Party上，70位賓客面前，川手主廚突然宣布將在台灣開店，田原當場被點名為logy的主廚，傻眼的他一無所知的來到台灣，花了3個月的時間環島蹲點找食材，一點一滴把嘗到的滋味鎖進知識庫。
在第一季的菜單，可以吃到很多令人驚喜的熟悉味道，如「鹹酥雞風」的馬頭魚、麻辣鍋感十足的鴨胸、可可汁與愛玉融合成蜂蜜檸檬的滋味。「第一季的菜單是我身為一個外國主廚對台灣味的體驗，而隨著跟生產者們有更進一步的認識，第二季希望彰顯食材本身，甚至將一些快被大家遺忘的味道透過料理重新引薦給大家。」田原說。
他笑說現在有點愛烏及屋，欣賞生產者的熱誠，才相信他的食材。如主菜選用新竹客家莊的「竹地雞」，以大豆、玉米及芝麻當飼料餵養20週，油脂特別豐美。醬汁除了以雞汁為底，他特別挑了苦茶油，並配合其香氣再加入松露和甜麵醬增添醇厚。「賣苦茶油的老闆說現在年輕人都不大吃了，我覺得很可惜，所以無論如何都要用。」田原說，留住即將消失的美味，是他認為fine dining餐廳應有的使命。
獨家熟成法 讓台灣魚不遜日本魚
對於眾日本主廚苦手的本地魚，田原也有獨到的處理方法，「台灣魚不是不好吃，而是好吃的種類和日本不一樣，我們可以藉由熟成的手法讓鮮味更提高。」他15年的廚藝生涯，碰巧都是負責處理漁獲，因此要如何保鮮、儲存風味是他一直在鑽研的功課。日本的魚通常經過仔細的活締處理，可以全魚不去內臟的熟成，但是在台灣，他選擇「現流仔」不經冷凍的鮮魚，將魚鱗刮乾淨、魚頭及內臟去除後，以沾有3％濃度鹽水的紗布巾塞進魚身殺菌防腐，再用布、報紙分層包覆，裝袋後放入盛滿冰塊水的保冰桶中熟成，這樣的方法經濟實惠又不占空間。
熟成的方式與時間，依據每條魚的特性和大小各有不同，好比馬頭魚，他僅灑薄鹽後用昆布覆蓋熟成半天，而個頭大、油脂豐的土魠魚，則需要熟成9～11天，紅條魚則是熟成6天最佳，經過爐烤再拌入胡椒油淋，魚肉細嫩通透，搭配山茼蒿、榨菜丁及海瓜子、蝦夷蔥油製作的2種醬汁，鹹鮮脆爽。這位有心耕耘的日本主廚，正用台灣食材，以logy這個亞洲風味平台，向世界發信。
logy
- 地址：台北市大安區安和路一段109巷6號1樓
- 營業時間：週三～週日18：00～22：30，週四～週日增加午餐時段12：00～15：00，週一、二公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：套餐價3,750 元／人，酒精、無酒精飲料搭配1,750 元／人。
- 訂位：https://logy.tw/reservation.html
★《鏡週刊》關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。
【2019米其林現場直擊】台北米其林最新奪星名單公布
【米其林場邊觀察】RAW、態芮升等加「星」 台灣味大發威
查看原始文章
