享有「蔬菜之王」美譽的蘆筍，只要簡單川燙，便能感受到它的鮮美與清脆口感。在台灣，蘆筍盛產於春、夏，天氣寒冷時產量較少。不過早在十年前，台南區農業改良場與幾位蘆筍農人嘗試以「不留母莖」的作法，對蘆筍進行產期調節，冬天也能採收蘆筍，既能讓消費者在冬季享受到台灣蘆筍的美好滋味，還能維持蘆筍植株的健康，農民也能賣到更好的價錢。
蘆筍的穩定收益吸引了許多青農回鄉，不僅比較願意嘗試種植新技術，也為農村帶來如同蘆筍嫩莖破土而出的衝勁和活力。在台南將軍區，農會與農民共同打響了「紅將軍」品牌，還有年輕人承租農會閒置倉庫，創辦了地利小食餐廳，他們和地方上的青農合作，以蘆筍為主題投入食農教育和地方創生，用在地物產為老化的鄉鎮重燃生機。
新技術讓蘆筍改成秋天休息，冬天採收
台灣蘆筍有兩大產區，彰化排名第一，台南緊追其後。台灣蘆筍的傳統產期是春、夏、秋三季，冬天則進入蘆筍的「休閒期」。台南區農業改良場義竹工作站助理研究員郭明池說，休閒期是指蘆筍處於休眠跟生長期之間。蘆筍在這段期間可以充分休息、蓄積養分，等到春天一來，便能再度破土萌發。
郭明池說，蘆筍傳統採收期大概有5到6個月，主要集中在春夏，有些設施栽種的農友會把採收期延長到9個月。他指出，我們吃蘆筍其實是吃它的嫩莖，如果採收期拉太長，會過度耗損植物，新一輪產期的蘆筍就會受影響，直徑會比較細、產量也會變少。
「大約在十年前，農改場前輩陳水心開始研究蘆筍的產期調節，嘗試把休閒期提前，等冬天再來採收蘆筍，」郭明池回憶。
秋天之後，蘆筍的產量會逐漸下降，產期大約只有一個月。郭明池說，雖然冬天也差不多只能收成一個月，但如果把休閒期提前，經過3個多月的養分積累，新長出來的蘆筍，不論在品質、產量和直徑上都會比較好。他認為，如此消費者在冬天有蘆筍吃，冬筍價格也比較好，平均都有正常產期的2到3倍，對農友來說是一大福音。
冬天蘆筍怎麼種？保溫設施是先決條件
「實行冬季不留母莖農法的先決條件是要有設施，」郭明池指出，不論是簡易網室或固定基礎的溫室，只要有塑膠布、帆布和捲簾可以保溫就能進行。他進一步解釋，冬季室外溫度較低，露天種植的蘆筍長得慢，如果能把溫度維持在25至30°C，蘆筍的萌發會比較好，所以需要設施才能進行冬季不留母莖採收。
母莖是指地面上負責行光合作用莖、葉部分。郭明池解釋，在進行不留母莖採收前，需要保留母莖3到3.5個月，讓它充分蓄積養分，等到採收前夕再全部割除。之後破土萌發的嫩莖，就是農人們期盼已久的「冬季蘆筍」。
郭明池指出，進行冬季不留母莖採收，必須選擇3年以上株齡的蘆筍，因為此時芽盤、根系發育才完全，這個時候來做才不會耗損他的芽盤。
試驗成效卓著 與蘆筍共同成長的青農
台南冠豐蘆筍園的主人曾冠維，是第一批參與農改場「冬季不留母莖」觀摩示範的農友。7年前曾接受過《上下游》採訪的他，現在已不見當時剛入行的青澀，除了更有自信、更加專業，談起蘆筍也更是悠然自得。
曾冠維笑著解釋自己與蘆筍最初的相遇，他說剛入行的時候，農友盛行種玉女小番茄，原本第一批作物也想種小番茄，卻沒想到番茄苗需要提前預訂，他想訂苗時早就被搶購一空。剛好當時農改場在輔導農友進行蘆筍「冬季不留母莖」的農法，從此他成為了農改場的長期戰友，也和園中的蘆筍一同成長至今。
曾冠維說，當初改良場推冬季蘆筍，主要是認為，秋天蘆筍的產量本來就會逐漸降低，不如乾脆就讓它休息，改成冬季採收，冬天拍賣市場的蘆筍價格更好，可以提高農民整體收益。他實際操作的經驗發現，經過休息之後的蘆筍，產量確實會比秋天好，而且到了拍賣市場，過年前後的價格可達1公斤3、400元。
曾冠維至今在他兩分半大的蘆筍園裡，還是採用這種生產模式。蘆筍屬於多年生的植物，最多可以種十年，他才剛完成種蘆筍的第一個十年。他認為，採用冬季不留母莖的農法，植株確實比較健康，種得也更為長久。
不過曾冠維說，目前較少有農友願意投入「冬季不留母莖」的行列。因為如果要收冬筍，前一季就要休息，收入在休閒期會減少，再來就是要有設施。他剛開始投入的時候，最基礎的設施一坪造價就要2700到3000元左右，現在可能更高。
此外，曾冠維也談到，現在農業缺工問題嚴重，很多蘆筍農為了要綁住工人，一年四季都在採收蘆筍，盡可能延長採收期。這樣一來，也就無法進行「冬季不留母莖」的種植模式。
將軍農會輔導回流青農 擦亮蘆筍特色招牌
台南將軍是台南市排名第二大的蘆筍產區，但相對於第一大產區安定，在將軍投入種植蘆筍的主要都是新一代的青農，並有許多人都選擇以設施來種植蘆筍。
將軍區農會總幹事林彥良說，近幾年有越來越多年輕人回到將軍務農，農會也努力協助和輔導這些返鄉青農，找到適合自己的作物。他解釋，蘆筍是相對穩定且收益不錯的作物，能讓青農保持穩定的生活與現金流。但他也提到，一開始投入蘆筍產業，成本確實比其他作物高，如果青農有意願，條件也適合，農會當然會盡力協助。
林彥良指出，種植設施蘆筍的主要都是二代農，可能有些家裡原本就在種蘆筍，或已經有設施可以讓他們接手改種蘆筍。目前將軍的蘆筍品牌「紅將軍」在農會與青農的共同努力下，已在國內打出知名度和市場。
地利小食用餐廳做地方創生 推動蘆筍食農教育
因為蘆筍，農村變年輕了。2017年，徐麗敏與先生蔡仕霖一起回到家鄉，透過跟農會承租的閒置倉庫，創辦了地利小食餐廳。他們與許多在地農友合作，大量使用在地食材，並和社區長輩合作開創出「銀蘆筍」的蘆筍品牌。地利小食藉由舉辦各種活動，嘗試將資源導入這個逐漸老化的鄉鎮，為將軍重新注入活力與生機。
地利小食的餐點除了全數使用在地食材之外，最特別的莫過於「蘆筍火鍋」。專案經理黃筑萱說，蘆筍火鍋的湯底是以蘆筍的「下腳料」，也就是蘆筍纖維較粗、會被切掉淘汰的部分，經過大、小火多次熬煮而成，湯頭有著蘆筍淡淡的清甜，是外面吃不到的好滋味。
除了使用在地食材和投入社區培力之外，地利小食也努力在推廣食農教育。黃筑萱表示，他們與多位在地蘆筍青農合作，共同設計出蘆筍的食農之旅。即使是冬天，青翠的蘆筍田仍精神飽滿地迎接旅客，蘆筍青農在田邊跟旅客介紹自己平時的工作、蘆筍應該如何採收、有哪些特性，並帶著他們下田。旅客們穿梭在田間尋找蘆筍，再帶著親手採收的成果，回到餐廳享用。
經歷了這趟從農田到餐桌的旅程後，蘆筍這作物將深植旅客記憶之中。翠綠的蘆筍田，讓回流故鄉的年輕人得以重新扎根，也把照顧鄉土的飽滿心意，透過蘆筍的美味無限傳遞。
延伸閱讀：
