根據衛福部食藥署所提供資訊，米酵菌酸是一種罕見毒素，由唐蒼蒲伯克氏菌產生，該菌易在富含脂肪酸的食物中繁殖，特別是椰子和玉米，在「攝氏溫度22至33度」和「中和pH值」的環境中會迅速增殖，產生大量的米酵菌酸。
而米酵菌酸主要影響肝臟和腎臟，引起包括精神不振、頭暈、嗜睡、腹痛、嘔吐等症狀，若不慎食用被米酵菌酸污染的食品，可能會危及生命。包括印尼、莫三比克、中國等都曾出現類似食物中毒事件。
依據台大毒理學教授姜至剛所提供的資訊，米酵菌酸主要症狀為全身無力、頭暈、嗜睡、腹痛、嘔吐等，患者還可能併發血便、少尿、血尿、低血壓、心律不整、體溫過高、黃疸、四肢僵硬、呼吸困難、譫妄、休克、昏迷，嚴重時可能在症狀出現後1-20小時死亡，國外報告的群聚事件致死率介於30～100%。
姜志剛說，米酵菌酸會抑制身體細胞能量的應用，早期會出現身體無力、頭暈、腹痛、嘔吐等，最嚴重的後果為身體細胞瞬間失去能量，病患都會出現嚴重的肝臟衰竭、代謝性酸中毒等；且因為無法代謝，導致全身耗氧量大的器官例如腦部、心臟、肌肉全部都整個癱瘓。
更令人擔心的是，米酵菌酸不會因為洗滌、烹飪就被破壞，因此，避免這些毒素產生，從製造到保存，甚至消費者的使用習慣都至關重要。國內穀物專家農科院研究員蘇梅英分析米類製品產生毒素有四個重要關鍵點。
此次事發粄條或粿條，主要原料並不是米，現在得知可能的汙染菌為Burkholderia gladioli ，主要是和植物和真菌共生，也有可能透過土壤和用水的途徑進入加工鏈。事發粄條主原料為澱粉，進口澱粉製程需要經過重重水洗、沉澱、或發酵、或化製，但成本較稻米便宜2-3倍，所以業者愛用。
三個危險點造就毒素
蘇梅英表示，原料米、米穀粉若保存環境或是條件不佳，可能就是第一個危險點；由於米類製品作為主食時，依法規定不得添加防腐劑，因此，如果加工過程原料保存或是環境條件不佳，導致米製品水分含量上升，就會形成第二個風險。
第三個風險則是在銷售端，水分含量高的米製品例如粄條、濕米粉等，因以冷鏈運送或保存，如果未用冷鏈運送，而是將之暴露於室溫下，也將會提升汙染風險；至於消費者如果將這些產品買回家烹調後，長時間未冷藏保存，再食用也可能造成食物中毒風險。
如何確保家中煮飯時的衛生安全？
很多家長都會在小朋友戶外教學時，早上捏飯糰讓小朋友當成午餐，是否可能會因為時間過長產生毒素？蘇梅英說，家中環境相對賣場當然比較單純，但也有一些方式，可以增加米製品的保存期限，只要盡快食用，其實不用過度擔心。
蘇梅英提醒，首先是確保家中煮飯時的衛生安全，再來則是操作者手部應盡量保持乾淨，因為微生物的繁殖是隨著時間呈倍數成長，當製作過程越單純，微生物含量就越少，產品完成後自然保存時間也可以比較長。
蘇梅英建議，降低食物ph值是延長保存期限的重要方式，因此，可以在米飯中添加一些醋；此外，可以適量以鹽或糖調味，可以增加滲透壓，讓水活性降低，也是可以多加利用的延長米製品保存方式。
蘇梅英最後強調，只要是水分含量高的米製品，都建議在最短時間內進行冷藏，米飯建議不要放室溫環境下超過兩個小時，放入冰箱冷藏時最好以保鮮盒存放，並盡快吃完即可大幅降低食物中毒風險。
延伸閱讀：
